定重与定时磨豆机如何影响浓缩咖啡稳定性 如何确保研磨的一致性

大多数高端的磨豆机其用于浓缩咖啡的粉剂量都是用研磨时间定义，但精品咖啡协会SCA官方的标准都是按重量来定义。那么这两者有什么区别？为什么大家还继续使用定时的磨豆机？我们怎样才能确保磨豆机出来的粉剂量是正确的？

为了探究这些问题，作者访谈了Simonelli Group咖啡机与磨豆机的产品经理Lauro，他们研发了知名的品牌诸如Nuova Simonelli 和Victoria Arduino。

什么是定时与定重磨豆机？

我们来看一个浓缩咖啡配方的范例。配方的起点通常是冲煮把手滤杯的咖啡粉量、最后结束于咖啡机出来的咖啡液量。

但我们要如何定义这些量？是要看重量、体积还是什么？

Lauro表示：「在SCA的咖啡技术课程中，如果你去上咖啡师中级或专家级别的课程，都是按重量作为度量衡，包含冲煮比例、配方，一切都按重量计算，而不是按体积计算。」

然而，在市面上却有定时和定重磨豆机。

定时磨豆机会在特定时间内研磨咖啡豆，而时间的长短是由咖啡师来设定，拿18克的冲煮配方来说，经过测试后咖啡师发现研磨18克的这支咖啡需要5.8秒的时间，咖啡师就会依此来设定磨豆机。

定重磨豆机换句话说，则是依落入冲煮把手中的粉重量来测量，当达到设定的重量时就会自动停止研磨（这部分也是由咖啡师进行设定）。

定时磨豆机可以做到多准确？

磨豆机的精准度总是不太一样。其可靠性、研磨品质、保养维护的状况都会对精准度产生影响。 （Lauro表示，Black Eagle定重磨豆机可精确到1克，而Mythos 2这台磨豆机其磨粉重量精确可到0.1克。）

然而如果看定时磨豆机的话，还必须考量重量与时间的关系。

Lauro说：「每次你改变一个变因，机器会自动同时改变另一个变因，因此就会磨出不同重量的粉。例如，如果你正在调整研磨度，一旦你将研磨度调得更粗或更细，将导致每剂咖啡粉量发生巨大变化…，如果您更改咖啡豆的类型，则再次改变每剂研磨出来的咖啡粉量。」

不同的研磨设置需要或多或少的时间来研磨。不同的咖啡会有不同的密度，影响体积和研磨时间。咖啡师每次更换咖啡豆和配方时都需要重新计算研磨时间。

然而，这不是影响研磨速度的唯一因素。 Lauro表示，「如果磨豆机的豆槽是满的或几乎是空的...根据你在豆槽中的咖啡量，也会磨出不同重量的咖啡粉。」

如果豆槽是满的，所有咖啡的重量将推动豆子穿过刀盘，这意味着更多的咖啡被更快地磨碎。随着更多咖啡被研磨、豆槽渐渐变空，压力会逐渐降低。使用几乎空的豆槽，实际上可以看到豆子被强迫通过刀盘，透过反弹而不是被磨碎的方式，而这是压力不足造成的状况。

Lauro表示：「他曾经对此进行过测试。研磨尺寸、温度，所有变因都是固定的，我们只用两种状态的豆槽来测试同一个磨豆机，其中一个豆槽装满豆子、另一个豆槽则几乎是空的。」他说，「我看到磨豆机出来的粉量差异，每剂咖啡量的差异高达1.5克。这个例子是使用Mythos 1磨豆机测试，而它在正常情况下研磨的量是准确的。」

使用定重磨豆机可以克服许多上述的问题，如Lauro所说，因为是直接测重，所以最终你得到的就是你要的咖啡重量。

但如果你只能使用定时磨豆机呢？

如何确保研磨的一致性？

如果你想维持冲煮的一致性，你必须确保每次都使用相同剂量的咖啡。

Lauro说：「如果你想要准确剂量，而且没有定重磨豆机的话，只能设定时间使用磨豆机，然后用秤来秤粉量，检查粉量再并手动增减。当然，这样做需要时间。」

而定期校正秤的准确性也很重要，特别是你使用的秤多于一台的情况。此外，在店里使用的话需要训练咖啡师如何有效率并达到一致性的使用这台磨豆机。

最后，要注意咖啡粉的结块。 Lauro说，「咖啡粉很难测量，因为咖啡粉含有静电，因此会产生结块的状况，当你研磨时，由于刀盘咖啡豆的摩擦，会造成咖啡粉的静电。」

「而且因为咖啡粉非常细小（微米），更容易会产生结块，所以当咖啡粉离开磨豆机时，可能会有部分残粉在磨豆机中或在研磨时已喷离，造成咖啡粉总量相当大的差异。」

Mythos 2 有一个防止结块的系统，如果没有这种系统防范，即使是使用定重磨豆机也可能因为结块而略微不精准。因此，如果你的磨豆机没有这种系统以避免结块的情况，请务必注意这一点。如果咖啡粉有大量结块，请在秤上秤重。

研磨出一致、准确的浓缩咖啡剂量，对于精心萃取浓缩咖啡的咖啡师和品尝的人来说都很重要。所以，了解你使用的设备。知道你的磨豆机是定时还是定重。如果需要，请使用秤来辅助，并确保定期校正机器。

要记得，即便是一公克的差异，也会对喝的人的感受有很大的影响。