解读四种日本特色的手冲方式

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　　　日本人喜爱手冲咖啡，一般的手法是讲究大臂带动小臂，慢慢转圈，保持手腕不动，再因应想冲煮的咖啡乾净度和醇厚度，而调节水流快慢、大小与力度。日本人有多种咖啡冲泡方式，每种手法都会影响萃取的口感。以下是 4 种常见的日本手冲方法。

　　

　　1 | 松屋式手冲

　　

　　「松屋式」手冲方法是松下和义於 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架，用来维持滤纸的角度。这个手冲法的特别之处，在於使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间的焖蒸。在冲煮时，先在咖啡粉中挖一个大坑，然後在滤杯上方，从高向下开始注出细水柱，直到咖啡液开始滴落，再跟画圈一样，往外画圈注水把咖啡粉淋湿，盖上盖子闷蒸 3 分钟。待 3 分钟後，开始均匀不间断的注水，当咖啡液到咖啡壶的一半时，就要停止注水，最後再加入热水稀释便可。

　　

　　口感：以这样手法所冲出来的咖啡，即使过了一段时间，咖啡风味变化少，也不会变浊。

　　

　　2 | 河野式手冲

　　

　　「河野式」手冲，就是业界内所说的「点滴法」。顾名思义，是用滴水的形式来进行冲泡，就如沙漏般，一点一滴的滴落咖啡粉中。透过这个手法，能让咖啡粉有充分的焖蒸效果。此冲法需要非常稳定的握壶手法和耐性；一般做法是先让水集中一点一点把咖啡粉预浸湿润，当滴到差不多三分一时，便可以开始注水。当咖啡粉的水位到顶时，可停一停，直至水位下降到一半时再次注水。

　　

　　口感：点滴法可以突出咖啡的甜味，避免了酸涩及苦涩味。

　　

　　3 | 火山冲手冲

　　

　　「火山冲」的手冲法是利用豆中含有的二氧化碳，经过多次闷蒸，让咖啡粉鼓得像火山爆发一样，所以深培更适合，因为深培的豆子有更多的二氧化碳。此冲调方式大多使用法兰绒，因为中间粉层很厚，所以主要在中间，以一元硬币大小的位置注水。火山冲的前半段是要在不破坏粉层的前提下，充分萃取；而後半段则是均匀注水，防止中间的过度萃取而达到稀释作用。火山冲的前三分一是过度萃取，後三分二是萃取不足，需在最後把这些咖啡液混合在一起，才能得出完美的咖啡。

　　

　　4 | 之字冲泡法

　　

　　这是由获得「日本咖啡师冠军赛」第一名、珈琲兰馆咖啡师田原照淳所自行研究的冲泡法 —  用法兰绒为过滤工具，并被誉为「法兰绒式的浓缩咖啡」。因为整个过程没有闷蒸步骤，萃取时间仅为 40 秒，其特色是以「之」字型的方式向咖啡粉注水，以均匀注水为目的。待均匀注水後，法兰绒滴出的萃取液变浓时，水量加大，直到萃取液开始变淡时，再加大水量。

　　

　　口感：手冲出高浓度、厚实的咖啡液。

　　

　　口感：咖啡口感香醇，有结实的 body ，回甘明显。

　　

　　手冲咖啡的风味，会受不同因素影响，包括过滤工具、冲调方式等等。就不断尝试，去找出喜爱手冲风格和属於自己的咖啡风味吧！