台湾咖啡适宜的咖啡烘焙曲线 75/85完美曲线使咖啡风味香味更好

台湾咖啡12强+1邀请赛」集合了海拔450公尺到1300公尺间身经百战的咖啡庄园，交出各自认为最优质的咖啡豆，并请来曾获得2013 年北欧咖啡烘焙大赛（ Nordic Roaster Competition）双料冠军的陈志煌为此次比赛烘豆，试着为台湾咖啡找出相对适宜的咖啡烘焙曲线。

 

咖啡豆味双平衡：产区风味、烘焙风味

作为此一赛事主办单位的鱼池乡公所先寄了分别来自台湾高中低海拔的庄园豆给陈志煌，让他练烘以便调曲线，但他却被得到的品质吓到了。

 

根据美国精品咖啡协会（SCAA）的烘豆标准，采用红外线焦糖化检测仪读值为豆表58/磨粉63，数字愈大则愈浅，数字愈小就烘焙愈深，但陈志煌发现，用此一标准来烘国外很多产地的咖啡豆恰恰好，拿来烘细致的台湾豆，其味道则几乎平平，特色都被盖住，「我们发现并不适合把国外的标准一昧用在台湾豆烘焙上。」

 

我们喝的每杯咖啡都是两种味道的综合体，其一是产区风味，其二是烘焙风味，烘焙愈浅则产区风味愈多，烘焙风味愈少；随着焙度愈深则烘焙风味愈多，产区风味愈少，因此凡是深焙的咖啡就喝不到产区的风味，像巧克力味、烟味、苦味、焦味等味道都是烘焙风味的展现。这两个味道像是翘翘板的两端，而台湾豆的翘翘板的平衡感则迥异于国外豆，用58/63来烘台湾豆则烘焙风味会远远盖过产地风味，陈志煌必须挪移数据。

 

75/85完美曲线，咖啡绽放果香、蜂蜜香与甜味

去年的赛事经过许多烘焙师反覆调配，采用70/ 80数据烘焙；今年陈志煌则把数据调成75/85，以更浅的焙法展现出台湾豆子的原始风土气味。他在试着找出烘焙曲线的过程，「就像我们认识一个人就是要诱发你跟我表达一些东西，想尽办法让他来跟我对话，这种练习是非常有趣的，用各种方法去了解一个人，我在试的过程中，深深发觉台湾咖啡的惊人，例如中海拔的鱼池乡今年的咖啡远比去年好，无论是干净度、成熟度、完成度远比去年高，今年很值得期待。」

 

以往若采用国外的焙度标准，只有高海拔豆的风味能出来；但用75/85的焙度除了能彰显出高海拔的优势，低海拔咖啡也可以出头了，所有产区的地域风味都恰如其分表现出，甚至有一股淡淡的、恰到好处的水果发酵气味；且甜味非常明显，完全来自于咖啡豆本身先天的糖分；喝到它很自然很舒服的酸，没有人会讨厌，可以它并不让人讨厌，可以一口接一口。

 

找出这个数据，陈志煌喝到了台湾豆细致的表现，就像试烘的卓武山咖啡，只要冲煮条件良好，蜂蜜的味道，和白色花香的味道都喝得到，豆子的原始风土气味被完全展现出来，异常细致；而低海拔的屏东泰武咖啡，发酵度刚好，甜度很高，香气很漂亮，风味很迷人，很美丽的一支豆子，已经展现出国际水准的咖啡完整度。