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咖啡萃取：

如何测量咖啡的提取量？

你可能听过一个咖啡师说“这咖啡过度提取”。术语过度提取只是一种简单的方式，它说它有太多苦涩的注释，并且酿造在某种程度上出错了。让我们深入了解提取世界！

萃取

什么意思提取？它是多少（按重量计）或多少百分比的干咖啡溶解在您正在冲泡咖啡的水中。所以，如果我们说的很简单，你可以说，例如从你的剂量20克，4克找到它的方式到杯子。通常通过萃取率％来提取萃取，在这种情况下萃取率为20％（4g / 20g）。

提取产率％可以通过以下公式计算：

提取产率％=酿造咖啡（g）×TDS（％）/剂量（g）

例如提取率％= 36g×10％/ 18g = 20％

 

图片来自我们的SCA Barista Skills课程。咖啡酿造与数学有很大关系:)

煮好的咖啡意味着你的杯子里有多少液体，而不是你用来煮咖啡的水量。例如，要用Hario v60制作一个杯子，你可以使用250克水冲泡杯子，但最终会得到接近210克咖啡的东西。例外情况是浸泡啤酒（Aeropress，法式压榨，拔罐等），您需要使用酿造水量。

剂量是指您正在使用的干咖啡量。在研磨之前和之后测量它，以便您有一个确切的数字。请记住，0.1克会有所不同。

TDS来自单词Total Dissolved Solids。花哨的话，但简单地说它意味着你的咖啡的力量。 TDS以百分比衡量，通常不同类型咖啡的范围为1-12％。百分比越高，咖啡越浓。要测量TDS，您需要一台折光仪。

折射仪

那么我们用这个号码做什么？

正确或理想的提取产率％被认为是18-22％，其起源于20世纪50年代咖啡酿造研究所（麻省理工学院的E. E. Lockhart教授）的研究，并且该研究近年来已经由SCAA验证。 18岁以下的百分比被广泛视为“提取不足”，这意味着你没有从干咖啡到杯子中摄取足够的咖啡。提取不足导致酸味或酸度过高的味道和品尝时的空洞体验。另一方面，超过22的百分比被视为“过度提取”，这意味着干咖啡过多会进入杯中。过度抽取导致杯子中的苦味和/或烧焦，并且体验可能“有点太多”。

提取不应与咖啡的强度相关。浓咖啡并不意味着高提取，实际上它通常意味着低提取。同样，温和的咖啡并不意味着低提取。制作意式浓缩咖啡时经常出现问题，因为通过咖啡多喝水会使饮料更温和，但同时它会提取更多。所以你最终会得到一种温和且过度提取的意式浓缩咖啡（不好）。

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18-22％不总是正确的

为了使事情变得更复杂，18-22％的提取并不总是意味着良好的提取（均衡的风味）。不同的来源，烤肉，研磨机，酿造方法等以不同的方式提取咖啡，因此对于一些咖啡的良好提取范围可能是18,5-19,5％和其他咖啡20,2-21,1％。最近一些极客（Matt Perger和Scott Rao）一直争论说，没有过度提取的咖啡，但这只是你或你的磨床故障。这意味着咖啡粉的某些部分比其他部分提取得更多。这可能是由于酿造中的窜流或研磨粒度分布不良造成的。您可以从这里阅读更多内容。

酿造指南浓咖啡gif

你怎么能增加你的提取？

从咖啡中提取更多的基本方法很少：

更好的研磨

磨削更精细意味着您有更多的表面区域，水可以提取风味。如果将咖啡豆切成两半，就会使其表面积增加一倍，从中提取味道的效果将增加一倍。

当你磨得越精细就越容易提取，同时你也会同时增加酿造时间，这也会增加提取时间。水和咖啡花在一起的时间越多，咖啡就越多地供给水。

增加酿造水量

制作意式浓缩咖啡或滴滤咖啡时，目的是让水流过咖啡床。流过咖啡的水越多，提取的越多，淡水就会充分提取。

酿造水中的温度较高

你必须有某种能量从咖啡中提取味道。最常见和最容易提取的能源是水的热能。温度越高，萃取越多。

制作浓缩咖啡时压力更大

制作浓缩咖啡时，压力是提取的另一种能源。它的工作方式与水温相同;压力更大，提取更多。