危地马拉美景赛可妈妈酵母发酵法咖啡介绍_Pura Cepa是什么处理法

发表于：2024-04-28 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月28日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）做了两年的实验得到第一批成果，全球首批发售的实验微批次，多个品种总共出产量不到2.5吨。我们这次挑选的是 Pura Cepa 酵母菌发酵法微批次SECCO MAMA。82元/KG的特低尝鲜推广价，

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做了两年的实验得到第一批成果，全球首批发售的实验微批次，多个品种总共出产量不到2.5吨。我们这次挑选的是 Pura Cepa 酵母菌发酵法微批次SECCO MAMA。82元/KG的特低尝鲜推广价，希望创新处理，可以轻松走进每一只烘焙机和每一家咖啡馆。

还不知道 PURA CEPA是什么处理法？

PURA CEPA 是咖啡生产国的一句俚语，用来描述风味特别纯正的果汁，特而别新鲜的水果，在英语中类似“pure juice”。这是Latorre&Dutch的一个创新项目，通过控制微生物水平，革新原产地农民现有的处理技巧，实现咖啡生豆的创新处理，将会有利于整个行业的可持续性发展。

PURA CEPA 具体是怎么操作的

咖啡生豆的通常几步处理——采摘、去皮、发酵、清洗、干燥、去羊皮纸、入仓。Pura Cepa 对每一步都进行研究后发现咖啡生产中效率最低的是在发酵和干燥过程，其中任何一个变量都可能对咖啡产品的最终质量产生重大影响。

先前，我们无法得出什么因果联系，因为导致每个咖啡批次质量、影响杯测分数不同的变量因素实在是太多了。在 Pura Cepa 中，为了得到更好的咖啡品质，会进行控制的变量有：温度、时间、PH值和菌类酵母类。

Pura Cepa 处理咖啡生豆的过程中，会通过接种（预防注射）控制细菌和酵母，达到有控制地发酵。这使我们能够识别和选择特定的有益的酵母种和菌种来帮助发酵，监测他们的活动率，确保把反生产的细菌从处理过程中消除。

PURA CEPA 目前的取得的进展

可以使咖啡杯测分数平均提高4分，最高的一次是提高了7分；

研究发现，每种微气候下都需要不同的细菌、酵母和温度；

可以自己开始生产用于发酵的酵母和细菌；

开始在其他咖啡原产地进行更多的实验和改进。

在危地马拉风景秀丽的薇薇特南果产区，海拔1800米的 Finca Vista Hermosa 庄园里，Ana Maria种植了这批咖啡，庄园的名字寓意是“美丽的景色”。同时L&D和其他团队一起在这美丽的庄园里完成了这一批次 PURA CEPA 的实验处理。

杯测时，发现这一只走清甜爽口路线，整体就像一杯顺滑的带有清新花香的果汁。雪梨、甘蔗、乳酸的柔和酸质，结合愉悦而不腻的中度甜感，中等的醇厚度，干净清新，从第一口的啜吸就是满满的果汁感，juicy, juicy, juicy。整只咖啡带来的感受就像春天的万物芳草，让人忍不住亲近。

危地马拉咖啡庄园：美景农场 Finca Vista Hermosa

薇薇特南果是危地马拉咖啡产区中相当特别的地区，一般危地马拉最常见的是火山土壤，而此区却属于石灰质土壤，让薇薇特南果咖啡隐约透露出一股矿石般的气息；通常2000米左右的高地极易在夜间结霜，但来自墨西哥的热气流稳定地进入薇薇特南果，使得此地高海拔的咖啡园不致受到霜害侵袭。

薇薇特南果是公认最美丽的产区之一，但今年当地许多生产者在樱桃成熟期遇到旱灾，导致一个分支有半成熟樱桃，已经开始成长，但没有发展为成熟的红色。主要的采收期开始前，遭遇长达 100天左右的严重缺雨，整个薇薇特南果咖啡的生长，受到严重的打击。对于许多农民来说，今年精品级咖啡的生产数量比去年减少了30％。

美景庄园由马丁家族成立自西元1957年，到今天已经是第三代的家庭成员在经营农场，现任庄园主人为Edwin Martinez Sr.。农场约90英亩（36公顷），海拔分布的相当广，从1300米到将近2000米，地形起伏变化相当大，独特的微型气候也造就了细腻多变的风味在农场种植方面，美景庄园采用了高科技的滴水灌溉系统(Drip irrigation)，所谓滴水灌溉，是把农作物所需的最适量水分，经由管道系统的滴水设备，滴送到植物根系生长范围的土层里。除了可节省用水外，还能让每株植物不受地形、风速、风向等影响，都确实吸收到水份、均匀生长，不仅能提高作物品质，还能使产量增加。

在环境方面，他们也是相当用心，庄园内部份的土地不栽种，保持其原始森林样貌，并大量种植了印加树(Inga)，银桦(Gravilea)，原生松树，柏树，果树，来做为咖啡的遮阴树；他们也利用自己饲养的羊群，以提供天然肥料和食物。美景庄园近50年来的坚持与优良传统，就是标准的天、地、人的结合，也是危地马拉咖啡庄园永续经营的最佳标竿，也让他们的咖啡带有传统薇薇特南果的风土特色。