咖啡豆品种对风味的影响 艾丽达庄园卡杜艾与铁皮卡风味区别

作为有着百年历史的艾丽达庄园，这里产出的咖啡质量一直不差。巴拿马艾丽达庄园坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。

该庄园的咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）

在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月；而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上Baru火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准，艾丽达庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是艾丽达有着优质风味的基础。

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马艾丽达来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。

（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾丽达来说5个月的低温Resting则为最佳）

 处理法 

【日晒法】

把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。

日晒法的优点

1.简单，处理成本低。

2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优。

艾丽达庄园中主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。

虽然都是来自于同一个庄园，处理法也是一样的，但是不同的品种也是会带来不同的风味的呢！今天我们就来看看，同样是艾丽达庄园的豆子，不同的咖啡品种对风味有什么影响呢？

 品种对比 

铁皮卡Typica

铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。

铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡修长，成展开势，倾斜角度50——70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。

卡杜艾Catuai

卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。品种名称Catuai来自土语，意为“非常好（very good）”。

它继承了卡杜拉树身低的优点，帮继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。二十世纪五六年代，由巴西农业研究机构发掘。一说最早出现于二十世纪四十年代末。

作为阿拉比卡家族的一员，Catuai相对高产。植株相对矮小，侧枝与主枝夹角较小。除了产量较高之外，咖啡樱桃成熟之后不会轻易掉落，抵抗风雨的能力较强，也是该种的另一个突出优势。受多风雨产区的喜爱。此外，需要充分施肥和照料。

前街咖啡针对生豆分析，从生豆上看，两种豆子的颜色都是偏黄色，闻起来都带着发酵果香。艾丽达铁皮卡的两头微微有点翘，外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄；而卡杜艾看起来则是比较小粒，外形偏圆形。

 前街咖啡烘焙对比 

前街咖啡烘焙 艾丽达铁皮卡

 前街咖啡使用烘焙机杨家 600g 半直火 

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力调至160度，风门不变，回温点1'30"，148度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门调至4；

第7'45"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'35"开始一爆，调小火力至65度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45"，194.5度下锅。

艾丽达卡杜艾

前街咖啡使用烘焙机杨家 600g 半直火 

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力160度，回温点1'30"，152度调一次火力，风门开至4，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成,在166度时火力调至130度，风门不变；

第7'43"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'27"开始一爆，调小火力至80度，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45"，195.5度下锅。

 前街咖啡风味对比 

前街咖啡杯测

前街咖啡的【艾丽达铁皮卡】：有着发酵果香和茉莉花香，入口桃子、橙子的酸调，有酸甜震，葡萄干、蔗糖的甜感明显，整体感觉清甜。

前街咖啡的【艾丽达卡杜艾】：有着发酵酒香和玫瑰花香，入口有着莓果、柑橘、绿茶的风味，奶油、坚果余韵和蔗糖甜感，整体比较均衡。

前街咖啡的手冲建议

滤杯：V60

水温：89℃

研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

粉水比：1:15

手法：30克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克进行分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至230克水的时候结束。

前街咖啡的【艾丽达铁皮卡】：入口橙子、柑橘酸调，带着发酵酒香，葡萄干、果脯的甜感，有酸甜震，红茶余韵，蔗糖、焦糖回甘持久。

前街咖啡的【艾丽达卡杜艾】：入口柑橘、莓果酸调，葡萄干甜感，坚果、巧克力、奶油的风味，松仁余韵。

经前街咖啡对比发现，艾丽达的铁皮卡风味上会偏向于果脯般的甜感，而卡杜艾则是有着些坚果、巧克力的风味。所以即使是生长在同一个庄园，生长海拔也相近的豆子，品种不一样，所产生的风味也是不一样的呢~