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手冲咖啡豆研磨颗粒如何把咖啡豆磨成咖啡粉手冲咖啡筛网通过率

发表于：2024-05-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月16日，不同豆子，研磨度，烘焙度，水温，粉水比，手法等各个因素都是可以使咖啡的风味口感受影响的，怎么研磨咖啡豆？一般咖啡的磨粉的颗粒度要多少？用搅拌机研磨咖啡豆：如果您的搅拌机有磨床设置，请选择它。如果没有，请选择较高速度之一。将少量咖啡豆倒入

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研磨咖啡需要磨豆机
咖啡研磨有两种方式，电动与手动，而磨豆机最重要的是刀盘，可以说刀盘是磨豆机的核心。不同的刀盘直接会咖啡粉径的分布，所以选择合适的磨豆机是咖啡研磨的首选。市面上存在一种贴着咖啡磨豆机的标签，实则只有两片刀片，俗称“砍豆机”的机器不在本篇讨论范围内。目前普遍存在的刀盘种类分为锥刀、平刀与鬼齿。

锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。一般多用于手磨上，由于是以“碾”的形式，咖啡豆被碾压爆裂时会出现大量的尘埃状细粉。而正常的咖啡颗粒也成不规则块状，但整体上会趋于均匀。锥刀接近颗粒状导致吸水路径便长花更长时间接触到水，因此初期释出可溶性物质少浓度不会太高，但长时间萃曲木质部吸水少不易产生杂味和涩味适合用作手冲咖啡研磨度上。贵的锥刀与便宜的锥刀其研磨的效果也相差甚远。

平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片（条）状为主。结构为上下刀盘平行放置，靠底部刀盘旋转力道将咖啡豆推进进行研磨。因此上方咖啡豆重量会影响咖啡豆入刀盘均匀度，由于推挤让咖啡豆碰撞增加细粉比例也提高，但平刀成片状，让细胞壁面积大，所以可短时间提高咖啡浓度和萃取率，香气短时间提升。因扁片型体积小，长时间萃取木质不易析入过多水量产生杂味和涩味。适用于意式研磨和手冲研磨。

鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒因此其外形以较接近球体为主。但也因为能把一颗咖啡豆研磨成若干个细小颗粒球体，那么研磨球体所产生的边角料（细粉）也会增多。但总体大颗粒之间的差异是最小的。适用于手冲研磨。

手磨与电磨的抉择
手磨的特点是便捷、易携带，刀盘是锥刀。电磨的特点是省事，精度高。理论上，电磨的效率，研磨品质与稳定性的上限都会比手磨要高，价格也自然会比手磨要高。若同等价位的手磨与电磨，优先选手磨。

如何确定手冲咖啡研磨度
咖啡研磨越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；

咖啡研磨越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

前街接收到小伙伴关于手冲的问题，很大一部分是因为研磨度不对而导致冲煮时间过短或过长，造成一杯风味不太愉悦的咖啡。因此，有时候，时间（下水速度）也是检验研磨度正确与否的一个重要参照数。

前街是如何确定手冲的研磨度的？无论任何优质的磨豆机，研磨出来的咖啡粉始终会分为粗粉、中粉与细粉，但优质的磨豆机能把这些粗中细粉的差值缩小。

前街根据SCA的杯测研磨度应该为0.85mm（20号）筛网通过率为70-75%这个标准。制定出0.85mm（20号）筛网通过率为80%作为前街中浅烘焙咖啡豆的研磨度。有好多小伙伴来前街反馈道，为什么都是差不多的烘焙度，我用同样的研磨刻度冲煮A咖啡豆好喝，冲煮B咖啡豆就不行。

这样前街就要重申一点，研磨刻度是固定的，但咖啡豆的密度、质量是不一样的，前街曾经使用20号标准筛网对门店的豆子全面校准了一次，发现，像耶加雪菲咖啡豆、肯尼亚咖啡豆这些非洲传统处理咖啡豆，使用EK-43s刻度10研磨的通过率是80%，而到了哥斯达黎加音乐家系列咖啡豆、哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆、花月夜咖啡豆等特殊处理咖啡豆，使用EK-43s刻度9.5研磨的通过率才是80%。而像巴拿马瑰夏咖啡豆，EK-43s刻度10.3的通过率才是80%。所以，并不是磨豆机的刻度固定了，咖啡的研磨度就一定。而是要根据咖啡的质量、烘焙度决定的。

而前街的中深烘焙的咖啡，则使用20号筛网通过率65-70%，因为深度烘焙的咖啡纤维结构被破坏严重，密度较疏松，因此为了防止过度萃取而选择更粗的咖啡研磨度。

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2019-04-19 12:02:27

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