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罗布斯塔Robusta种中果咖啡的革命 罗布斯塔咖啡豆为何恶名昭彰

发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曼特宁的罗布斯塔血统,阿拉比卡豆还是卡蒂姆系还是卡帝姆系?[ 中果咖啡 中果咖啡(学名:Coffea canephora)又名卡尼弗拉咖啡、罗布斯塔咖啡,代表品种罗布斯塔(Robusta),是

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  • 曼特宁的罗布斯塔血统,阿拉比卡豆还是卡蒂姆系还是卡帝姆系?[
  • 中果咖啡
     
    中果咖啡(学名:Coffea canephora)又名卡尼弗拉咖啡、罗布斯塔咖啡,代表品种罗布斯塔(Robusta),是世界咖啡生产的第二大品种,占世界咖啡产量的30%左右。
     
    中果咖啡的浆果较小果咖啡大但比大果咖啡小,抗病害的能力强,适合在海拔700米以下的热带气候中生长,含咖啡因浓度高,约为2%-4%,但入口有苦、烧橡胶味,主要在印度尼西亚、印度、乌干达等一些热带国家种植,大部分作为即溶咖啡之用。
     
    罗布斯塔(Robusta)种的革命
     
    人们总是习惯性地用二分法看待事物,好与坏、善与恶、优与不优... 在咖啡的世界里也是如此。 “阿拉比卡(Arabica)种”咖啡豆总是被归类在“好的”一类,它的远房亲戚“罗布斯塔(Robusta)种”咖啡豆往往被归类在”坏的”的一方。
     
    罗布斯塔为何恶名昭彰? 外型浑圆,乍看之下像一颗颗黄豆的罗布斯塔豆又被称为粗壮豆,它的抗病虫害能力强、产量大、价格低廉。 精品咖啡界以往对罗布斯塔的印象是极差的,因为它通常没有迷人的细致风味。 更大的问题是,因为设定是低价产品,栽植处理方法大都极为粗糙,导致缺点味道充斥。 时常带有土味、脏味、有时甚至是一股类似烧焦轮胎、燃烧塑胶的味道。 十年前有次机会品尝到几款越南廉价罗布斯塔豆,其中几款的味道令人难忘,因为简直像是加入轮胎调味的烧焦麦茶,伴随著其他九种缺点味道,令我情不自禁地吐了出来,再也不想喝一口。
     
    既然罗布斯塔豆这么烂,为什么还要讨论它? 问得好! 如同本文一开始所提到,所有事物都有好、有坏。 好的豆子带你上天堂、烂的豆子让你垂心膛! 阿拉比卡是如此,罗布斯塔也不例外! 其实在近年精品咖啡的浪潮下,世界上已经出现采用高规格处理的精致罗布斯塔豆! 精品级罗布斯塔豆的代表,首推印度的“咖啡皇家”等级罗布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。
     
    Kappi Royale 意味著“顶尖等级”,目前在印度已经有至少四个以上(并且持续增加中)的私人咖啡庄园以精致阿拉比卡豆的标准与程式,栽植生产高品质的“咖啡皇家””Kappi Royale”等级罗布斯塔咖啡豆! 其中包含精致的全水洗处理,及近年来流行的 Pulp Natural 粘膜干燥法半洗处理。 “咖啡皇家”等级精致罗布斯塔豆的问世,毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象! 只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质,因为精致的栽植及处理例程,“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净,没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味(off-flavors)。 罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更厚、更沉稳的口感,以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。
     
    印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔目前产量还很少,但已经开始渐渐受到全世界精品咖啡业界菁英的重视。 义式咖啡专家大卫舒曼 David C. Schomer 位于美国西雅图的名店 Espresso Vivace 早在十年前就开始在义式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔(注);全美咖啡评鉴积分冠军烘焙厂 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市场,在2009年推出 100% 全罗布斯塔豆的印度 CxR单品义式咖啡, 并在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分评价! 证明了罗布斯塔已今非昔比!
     
    如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区,第一名莫过于浓缩咖啡的故乡“意大利”! 如果再缩小范围,更精确地说,使用罗布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里岛(Sicilia)等地区。 事实上,在意大利南部,人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。 含量百分之三十至六十算是家常便饭,某些配方豆的罗布斯塔含量高达百分之八十、甚至百分之百!
     
    打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表,你会看到洋洋洒洒列出十几款、甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区,各式各样的罗布斯塔生豆,供当地咖啡烘焙业者选择。 这种现象在世界上其他地方,如美加、北欧、日本甚至于台湾,都是不存在、而且让人感到不可思议的。
     
    也许你会好奇,意大利佬为何要在阿拉比卡豆子里混入大量的罗布斯塔? 一般的说法,是意大利人为了增加 Espresso 的 Crema 含量,所以混入罗布斯塔。 这个说法只对了一半,另外还有一个罕为人知的原因。
     
    原来从前意大利南部属于比较贫穷的地区,人们只消费得起价格低廉的咖啡,因此一开始混入罗布斯塔豆子,单纯只是为了降低成本。 然而,经过常年大量地烘焙与调配罗布斯塔,加上意大利人对于烹调美食天生的敏锐度,他们发现,罗布斯塔豆拥有许多阿拉比卡豆所没有的特质,只要熟悉并且充分掌握这些特质,一位优秀的厨师(咖啡烘焙师)就能端出具有摄人魔力的菜肴(意式咖啡豆)。 相较于阿拉比卡豆有44对染色体,罗布斯塔豆的染色体只有22对,咖啡因含量分别是 1.5% 以及 2.8%,两者是完全不同的品种,不能混合配种,也说明了为何两者有许多完全相异之处。
     
    阿拉比卡豆就像地球人,我们很容易见到也都很熟悉。 罗布斯塔豆如同是外星人,虽然有接近地球人的外表,但是其实内在是完全不同的。 地球人与外星人各有优缺点、各擅胜场,虽然是不同人种,不能联姻生小孩,但是经果精巧的安排,将他们巧妙地放在一起截长补短,充分合作,就能各自贡献所长,激荡出令人惊喜的火花! 天生我才必有用,罗布斯塔与阿拉比卡同样是天使恩赐的礼物,差别只在用的人而已。
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2018-01-18 17:16:15
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