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手冲咖啡多长时间手冲冲煮时间如何计时？一刀流和分段萃取区别

发表于：2024-05-04 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月04日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）【问题一】 Q：为什么牛奶能打出奶泡？牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积

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常去咖啡馆打卡的咖啡爱好者们应该都有坚果手冲咖啡的全流程，当你点上一杯手冲咖啡时，咖啡师会很熟练的拿出新鲜的咖啡豆，电子秤，手冲壶，滤杯等等器材，然后开始手冲萃取咖啡液体，有时候咖啡爱好者们会发现咖啡师在咖啡粉闷蒸结束后会开始一直注入水直至萃取完毕，而另外有些咖啡师会分三次来注入水，但得到的咖啡液体都是一样的，那这两种手冲萃取手法有何区别呢？手冲咖啡一般需要花多长时间萃取完毕？接下来前街咖啡就来为大家一一讲解。

手冲咖啡需要花多长时间？

首先大家都知道，萃取时间越长，那么这杯咖啡的浓度会越高，尾段的大分子风味物质会越多，整体的感觉会越浓、苦。而萃取时间越短，咖啡的浓度会越低，风味物质就会越少，整体的口感会淡、薄、酸甜。

那手冲冲煮时间从何时开始记起呢？以前街咖啡所说的为例，萃取时长是从水接触到咖啡粉那一刻就开始计时，当然有些小伙伴习惯了闷蒸注水完毕才开始计时。在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。

前期40%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说，前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。

除此之外，像是在制作手冲咖啡的时候，选择不一样的滤杯是对萃取时间也都有影响的，毕竟不同的滤杯的下水速度都是不一样的，滤杯在设计上就已经限定住手冲咖啡的流速了。

比如KONO、kalita梯形滤杯这些以浸泡萃取为主的滤杯，会受到导流槽和出水孔的影响，在冲煮的时候即使给水量多也不会刷的一下流下去；而V60由于螺旋导流槽加上大出水孔，注水手法、研磨度这些都会影响到水位下降速度的快慢。从而影响到冲煮时长的变化。

其次像是咖啡研磨度也会影响水流速度，例如咖啡研磨越细，咖啡粉容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；

咖啡研磨越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

最后一点像是注水手法也对手冲咖啡冲煮时间有所影响，比方说如果给水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。不过也有些冲煮手法是会一次性把水倒满慢慢漏下去的，但这也是有着相对应的冲煮参数的。

所以据前街咖啡那么多年的手冲冲煮经验来说，以15g咖啡粉为例，萃取总时长稳定在1分50秒至2分10秒之间的咖啡容错率是最高的。

那手冲咖啡的常见冲煮手法有哪些呢？就如前街咖啡文章开头所说的就是两种比较常见的手冲冲煮手法，闷蒸结束后一直注水至结束的方法称为一刀流，而分为三段注水的冲煮手法则被称为分段式萃取（三段式注水萃取法），那接下来前街咖啡就来说说这两种手冲手法有何区别吧。

什么是三段式冲煮手法？

这是一种比较常见的冲煮手法，简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水。这种冲煮手法适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。

什么是一刀流冲煮手法？

这个名字听起来就很有意思，很像是武侠小说里面的一种武术招式。这种冲煮手法的奥义是闷蒸之后只做一次不间断的注水。可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。

一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题，能达到取全段而不失平衡感，这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不过不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会出现萃取不足。

所以这里前街咖啡建议手冲咖啡新手使用分段式萃取方式会比较稳妥。

在冲煮计时是闷蒸注水开始还是闷蒸开始计时？

前街咖啡下面为大家展示一个闷蒸过程的视频：

从整个视频可以看到，前街咖啡师的注水水量30克，时间大概会在10秒左右，也就是说，从注水完毕再计时，注水10秒+闷蒸30秒=40秒；如果从一开始注入水的时候就开始计时，那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒，就会比前街咖啡默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。

实际上10秒的闷蒸时间对手冲咖啡的萃取影响有多大呢？

前街咖啡用【萨尔瓦多】分别闷蒸了20秒和30秒，为了减小误差前街咖啡用聪明杯来完成这个实验，看看会有什么不一样

其实两杯喝起来的差别并不大，只有些细微的变化而已，如果不是两杯同时对比其实也不是很明显。

所以总体来说，只要水温、研磨正确，闷蒸的操作没有出错，闷蒸时间的轻微偏差（10秒以内），对整个手冲的结果来说，并不会有那么明显的变化。

以上就是前街咖啡整理的有关手冲咖啡需要用到多长时间冲煮以及一刀流和分段萃取区别的相关解说，希望能帮到各位手冲咖啡新人在日后的手冲萃取过程中能手冲出一杯美味的咖啡。

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2019-01-14 21:12:41

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