精品咖啡豆有哪些特征特点？精品咖啡品种与产区大全

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• 刚开始接触精品咖啡

   

  最重要的就是认识产地了

   

  俗话说咖啡喝产地，红酒喝年份

   

  可见产地对咖啡的价值影响有多大

   

  世界各国精品咖啡豆种类

   

  市面上的咖啡主要为阿拉比卡（Coffee Arabica）与罗布斯塔（Coffee Robusta）等两个原种，

   

  其各自又可再细分为更多的品种分枝，其中以阿拉比卡广为饮用

   

  以下列举出部份主要产国及其著名的咖啡

   

  美洲（中，南美洲）

   

  巴西：圣多斯（Santos）、巴伊亚（Bahia）、喜拉朵（Cerrado）、摩吉安纳（Mogiana）

   

  墨西哥：科特佩（Coatepec），华图司科（Huatusco），欧瑞扎巴（Orizaba）、马拉戈日皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、维斯特拉（Huixtla）、普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴尔（Liquidambar MS）

   

  巴拿马：博克特（Boquet）、博尔坎巴鲁咖啡（Cafe Volcan Baru），单品之王艺妓就是来自此地，其中以巴拿马翡翠庄园最优异

   

  秘鲁：查西马约（Chanchmayo）、库斯科（Cuzco）、诺特（Norte）、普诺（Puno）

   

  多米尼加共和国：巴拉奥纳（Barahona）、萨尔瓦多、匹普（Pipil）、帕克马拉（Pacamara）

   

  波多黎各：尤科特选（Yauco Selecto）、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco）

   

  哥伦比亚：阿曼尼亚（Armenia Supremo）、那玲珑（Narino）、麦德林（Medellin）

   

  危地马拉：安堤瓜（Antigua）（有名的花神）、薇薇特南果（Huehuetenango）

   

  哥斯达黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河区（Tres Rios）

   

  古巴：图基诺（Turquino）

   

  牙买加：蓝山（Blue Mountain）

   

  厄瓜多尔：加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante）

   

  委内瑞拉：蒙蒂贝洛（Montebello）、米拉马尔（Miramar）、格拉内扎（Granija）、阿拉格拉内扎（Ala Granija）

   

  尼加拉瓜：西诺特加（Jinotega）、新塞哥维亚（Nuevo Segovia）

   

  非洲

   

  刚果民主共和国：机无（Kivu）、依图瑞（Ituri）

   

  卢旺达：机无（Kivu）

   

  肯尼亚：肯尼亚AA

   

  乌干达：埃尔贡（Elgon）、布吉苏（Bugisu）、鲁文佐里（Ruwensori）

   

  赞比亚：卡萨马（Kasama）、纳孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka）

   

  坦桑尼亚：乞力马扎罗（Kilimanjaro）

   

  喀麦隆：巴米累克（Bamileke）和巴蒙（Bamoun）

   

  布隆迪：恩戈齐（Ngozi）

   

  安哥拉：安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新里东杜（Novo Redondo）

   

  津巴布韦：奇平加（Chipinge）

   

  莫桑比克：马尼卡（Manica）

   

  埃塞俄比亚：哈拉（Harrar，此区有产摩卡）、季马（Djimmah，此区有产摩卡）、西达摩（Sidamo，耶加雪菲Yirgacheffe就是来自这里）、拉卡姆蒂（Lekempti）

   

  中东和南亚

   

  也门：摩卡沙那尼（Mocha Sanani）、玛塔利（Mattari）

   

  印度：马拉巴（Malabar）、卡纳塔克（Karnataka）、特利切里（Tellichery）

   

  越南：鼬鼠咖啡 （Weasel Coffee）

   

  印尼：爪哇 （Java）、曼特宁 （Mandheling）、安科拉（Ankola）、麝香猫咖啡（Kopi Luwah）

   

  东亚和太平洋诸岛

   

  中国大陆：云南咖啡、海南咖啡

   

  台湾：古坑咖啡、东山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡、九份二山咖啡

   

  夏威夷：可那（Kona）

   

  东帝汶：Maubbessee

   

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  咖啡豆等级

   

  依后制处理分级

   

  Grade1 （第一级）：专为日本人订出的等级，为日晒，水洗最高级

   

  Grade2 （第二级）：产区水洗豆标准级

   

  Grade3 （第三级）：产区日晒豆最高级

   

  Grade4 （第四级）：日晒豆标准级

   

  Grade5 （第五级）：日晒豆出口的基本级

   

  （此分级产区代表：埃塞俄比亚）

   

  日晒，水洗，蜜处理风味特色

   

  日晒处理法：

   

  1.采收咖啡果实后，直接晒豆场晒干。

   

  2.放入去壳机，去除干燥果皮果肉（咖啡生豆）

   

  3.手选、筛网、去除瑕疵豆、分等级。

   

  日晒风味：果香丰富、回甘甜度高，body醇厚。

   

  水洗处理法：

   

  1.采收咖啡果实，倒入水槽，去除漂浮的咖啡豆。

   

  2.去除果皮果肉，剩下果胶厚、羊皮包覆生豆。

   

  3.放入发酵，借由发酵去除果胶，发酵过程会产生苹果酸、柠檬酸会渗入生豆，发酵完成后，再水洗，将带羊皮生豆洗干净。

   

  4.日晒干燥或机器干燥后，用去壳机去除羊皮后=咖啡生豆。

   

  水洗风味：清新花香与果香，明亮度及酸质较日晒法优，风味干净，body较薄。

   

  蜜处理法：

   

  1.采收咖啡果实后，只去除果皮后，晒豆场日晒干燥，需要常常翻动。

   

  2.加快干燥，避免果肉过度发酵。

   

  3.去除果肉、羊皮=咖啡生豆。

   

  通常蜜处理法，日晒干燥会搭棚架，避免与地面接触吸到土味

   

  蜜处理风味：回甘甜度更好，水果香气较细腻，body醇厚

   

  依大小颗粒分等级

   

  E Peaberry：圆豆特大级

   

  PB Peaberry：圆豆

   

  AA 17-19：AA+、AA++依次等级愈来愈高

   

  AB 15-16：最高等级为AB TOP

   

  （这里的数字是只筛网孔的大小）

   

  （此分级产区代表：肯尼亚）

   

  依海拔标高决定等级

   

  S.H.B：严选良质豆

   

  H.B：上等咖啡豆

   

  S.H：中等咖啡豆

   

  E.P.W：特级上等水洗咖啡豆

   

  P.W：上等水洗咖啡豆

   

  E.G.W：特优水洗咖啡豆

   

  G.W：优质水洗咖啡豆

   

  （此分级产区代表：中南美洲，危地马拉）

   

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  烘焙程度

   

  接下来最重要的就是烘焙程度了

   

  不同的烘焙程度，对于咖啡口感也有很大的影响

   

  先认识一些专有名词

   

  一爆：咖啡豆中的水份及其它物质因受热产生二氧化碳后冲破细胞壁。较二爆声响亮。

   

  二爆：一爆结束后约二分钟，200度以上的高温迫使咖啡豆细胞壁破裂，同时豆中的油质随著并出。

   

  八种烘焙度

   

  极浅焙Light Roas，极浅度烘焙，又称“浅烘焙”

   

  下豆时间：一爆开始前后

   

  风　　味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

   

  浅焙Cinnamon Roast，浅度烘焙，又称“肉桂烘焙”

   

  下豆时间：一爆开始

   

  风　　味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

   

  中焙Medium Roast，中度烘焙，又称“微中烘焙”

   

  下豆时间：一爆密集至结束间

   

  风　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

   

  中深焙High Roast，中度微深烘焙，又称“浓度烘焙”

   

  下豆时间：第一次爆裂结束

   

  风　　味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度

   

  中深焙+City Roast，中深度烘焙，又称“城市烘焙”

   

  下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

   

  风　　味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙

   

  程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

   

  深焙Full City Roast，微深度烘焙，又称“深城市烘焙”

   

  下豆时间：第二次爆裂

   

  风　　味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

   

  深焙+French Roast，极深烘焙，又称“法式烘焙”

   

  下豆时间：二爆密集到二爆结束

   

  风　　味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛

   

  行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

   

  重焙Italian Roast，极深度烘焙，又称“义式烘焙”

   

  下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

   

  风　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与义大

   

  利，多做义式咖啡Espresso使用。

   

  懒人包：越浅焙酸味越明显，咖啡因越重；反之亦然

   

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  精品咖啡

   

  最近很流行精品咖啡，到底精品咖啡的定义是什么呢？

   

  “精品咖啡”是1978年美国Knutsen Coffee的Erna Knutsen女士，于法国举行的国际咖啡会议所提出的用语。

   

  所谓的“精品咖啡”﹙Specialty Coffee﹚的定义非常单纯明确

   

  ‘Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles’–在特别气候与地理条件下培育出具有独特

   

  风味的咖啡豆。

   

  美国精品咖啡协会（SCAA）的Don Holly说：‘饮用时决定是不是精品咖啡，好的咖啡要提供给消费者必须经过相

   

  当多的程序，必须将全部的

   

  程序都维持最高的品质，才能被定义为精品咖啡。’

   

  美国精品咖啡协会﹙SCAA﹚定义精品咖啡的评价基准：

   

  1‧干香气﹙Fragrance﹚：是指咖啡烘焙后的香味，或是研磨后的香味。

   

  2‧湿香气﹙Aroma﹚：是指冲煮后咖啡萃取液的香味。

   

  3‧酸味﹙Acidity﹚：丰富的酸味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

   

  4‧醇厚度﹙Body﹚：也就是咖啡液的浓度与重量感。

   

  5‧余韵﹙Aftertaste﹚：根据喝下或者吐出后的风味表现，回味的意思。

   

  6‧滋味﹙Flavor﹚：以上颚同时享受咖啡液的香气与味道，便可知道咖啡的风味。

   

  7‧味道是否平衡

   

  看完了定义想必大家都是一头雾水，其实我也是

   

  对于精品咖啡其实我没有那么执著，我觉得好喝比较重要，管他什么精品，庄园

   

  好喝，顺口，风味特色明显

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