咖啡手网烘焙的优点？手网烘焙咖啡豆时间要多长？如何用手网烘焙

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• 咖啡手网烘焙的优点？手网烘焙咖啡豆时间要多长？如何用手网烘焙？

   

  最近有不少朋友都会问有关烘焙技巧的一些问题， 包括：脱水是何时？爬温要几度？排烟问题？滑行的动作是什么？

   

   

   

  1.脱水：一般是指在170度以下的烘焙过程，不同的烘焙器具所需的脱水时间不同，但通常控制在5——8分钟最佳，视豆子含水量而订。

   

  2.爬温：通常烘焙的爬温速度控制在7——14度间这跟火力的控制有关，较佳的爬温速度控制在10度左右最好，豆子的含水量不同爬温速度不同。

   

  硬豆及当季豆（含水量多）爬温速度要慢把脱水时间拉长， 软豆或来年老豆（含水量低）爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

   

  3.排烟：烘焙豆的排烟量在180度时开始明显，一爆起烟量变大，二爆后达到最大，愈深烘烟愈大，

   

  此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

   

  4.滑行：这是最多烘焙初学者询问的地方，其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

   

  整个烘焙过程豆子都是在吸热动作， 只有一爆&二爆是放热动作， 在这两阶段最好不要加大火烘焙， 否则豆子容易有辛辣感。

   

  滑行强调是在关火下， 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度， 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。

   

  但手网的滑行， 离开火源就行了， 让豆子很自然的散热， 时间不要太长，如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行以保留风味…

   

   

   

  滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的， 最近看到很多啡友烘焙浅培的耶加雪菲滑行下豆， 单品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆， 这是不对的…

   

  中度烘焙以前（二爆前）的豆子一般是何时温度说下豆就下豆， 不要有滑行的"拖时间"下豆， 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。

   

  而中深烘焙度以后（二爆起后）的豆子则建议有降温或关火利用锅炉温度稳定的爬温滑行， 在这阶段（二爆起）以后不要有任何加火动作。

   

  因为豆子在爆裂阶段是放热的， 温度会持续加高， 不要再有外在的温度给它， 这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。

   

  5. 烘焙豆下豆后必须马上冷却， 愈快速度愈好， 这样可以把豆子的风味锁住， 避免流失。

   

  PS. 以上是很浅的见解及建议给新手们在练习烘焙时， 能够较容易的给烘焙新手上手的学习… 而较深的烘焙概念有很多书籍可以参考。

   

  最好的烘焙完成时间在12 —— 15分钟风味最佳， 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长， 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。

   

  另外谈到豆子的出油问题， 我们所喝的咖啡油脂愈丰富则口感愈好， 油脂少的豆子则口感单薄乏味， 可是烘焙豆必须要见油吗 ?

   

  不是这样的， 而且烘焙豆出油也不是不好的， 烘焙时出油最明显时期落在233度高温起， 这时后是非常容易出油的…

   

  只要不加火或关火且打开风门让其锅炉稳定在230度左右不致其上升， 可以继续二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的。

   

  如果控制不当致太高温则烘焙豆就会出油的厉害， 那就在几天内尽快喝掉避免过度氧化成"油屎味".

   

  我把热源锁定在瓦斯火源，而我们知道热的传递方式有传导、对流、辐射三种，单纯的用手网烘豆，同时要面对热源的这三种传导方式，也就是热源太复杂，很容易就脱离控制，导致豆子烧焦或烘焙不均。初学手网时，为了简化操作，会建议固定火力大小，然后用网子和火源的距离远近来控制豆子的受热程度。瓦斯火源其热度可以达700度甚至到1200度以上，网子若直接受到外焰灼烧，通常不焦也难，离开火源一段距离是合理手法，但一离开火焰可以作用的范围，主要在传递热能的就变成辐射及空气的自然对流，辐射的强度与距离的平方成反比，而对流更难去估量它的对流系数，加上摇手网的方法有各种流派，左右、前后、绕圈、抛甩、摇铃鼓，都会造成网内豆子面临的烘焙环境不够稳定，豆子就不容易烘好，或均质化不足。针对上述情境，改良的方法为，把手网加盖，并且在外层包覆铝箔，也就是把原本是直火烘焙，豆子必须面临三种复杂的热源的情况，变成半直火，由铝箔先吸收热能，再把热能用传导方式传递给网子及网内的空气，网内的豆子只要面对网子的传导热，以及在加盖的手网内形成的热空气中滚动吸收部分对流热，这时即使烘豆者手法稍有误差，豆子所面对的环境也不会变异太大，因此提高了烘焙的成功率与烘豆的品质。新手如果想降低手网烘焙的挫折感，可以尝试加盖及网子外面包覆铝箔。但这种方式和用手锅相较下除了网子比锅子轻之外，又有什么差异？网子底部可以压出沟痕，促进豆子滚动，但较薄的锅子，敲一敲也可以有同样的效果，要真说的话，网子烘出来的表面会比较漂亮，因为锅子没有网眼帮忙磨皮，但二者同时都犠牲了火源的辐射热和大部分的对流热，风味上肯定会有取舍。在很早之前就有先进提倡只加盖不包覆的烘法，这方式的环境温度会比不加盖稳定多多，也可以很充分的运用辐射热及对流热，只是烘豆者的手法必须纯熟稳定，否则环境温仍会剧烈变化

   

  咖啡烘焙技术能力：

   

  而机器商应该提供的教育训练，包含了烘豆机具的功能操作、故障排除与

   

  清洁保养。并且提供实务上操作，如在同样烘焙程度时，各主要产区生豆

   

  的含水量、硬度等特性不同所造成的差异，而所需注意的烘焙曲线与技巧

   

  ;以及在不同烘焙程度的过程中，风门、温度、火力等控制。

   

  咖啡杯测与配豆能力：

   

  借由基础的杯测练习，可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏，以及烘焙完成

   

  度的优劣与否，在对咖啡风味的叙述能力上，也能加强对客人销售介绍的

   

  说明;另外在调配店内所要使用的综合豆时，更可以掌握到单一种咖啡所

   

  要表现的特性，平衡协调各种比例，展现出自家烘焙咖啡馆的独特口味。