拿铁咖啡网站

手冲咖啡教学 手冲咖啡的基本观念与正确冲法详细图解

发表于:2024-11-01 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月01日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一、 器具简述: 1.「细口壶」:细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下降时,水柱稳定情况是否持续良好)。 2.「滤纸」:依滤杯大小选购同大小的滤纸,滤纸的材质也会影响到流速。
 手沖1
专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
 

一、 器具简述:

 
1.「细口壶」:细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下降时,水柱稳定情况是否持续良好)。
2.「滤纸」:依滤杯大小选购同大小的滤纸,滤纸的材质也会影响到流速。
3.「上座-滤杯」:材质与冲煮过程中温度保持的效果有关,孔目与咖啡漏下的流速有关。
4.「下座-玻璃壶」:上有水量或杯数标示,便于观察滴落的水量是否足够。
5.「温度计」:可以更精确知道温度的变因。 用法:测温点在水中间,不可将温度计直接接触到底部。
6.「磨豆机」:除对新鲜度有帮助外,研磨颗粒的大小更是重要的变因。




二、基本观念:

 
1. 咖啡与水的比例:一般购买滤杯时都会附咖啡匙,一平匙大约8g。 手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开,咖啡粉与水的比例大约是1g的咖啡粉对10c.c.的水,因此一杯150c.c.的咖啡约使用两平匙的咖啡粉。
2.可以将重点放在不要使水柱断掉(滴滴答答貌),以及下座的咖啡是否冲到目标的量,初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量,使得咖啡冲得太淡。

 
手沖2   
3.水柱:壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动,使得出水忽大忽小。
4.绕圈:手冲绕圈的目的如同搅拌一样,水柱的来回绕圈便是对表面的咖啡粉做搅拌的动作。 在绕圈时,可看到被水冲过的咖啡粉颜色与其他不同,只要看颜色逐步把粉层均匀冲到即可。
5.出水口的高度:出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大。
6.浸泡时间:水柱大小、咖啡粉的粗细、滤杯的孔目均会影响咖啡流出的速度。



三、 使用方法


  • 『滤纸折法』
依滤纸两边的缝线一前一后折,然后撑开。

image004  image006image008 



  • 『水柱大小的控制』
 
image010  image012image014   
 
 

  • 『操作步骤』
1. 将滤杯架在玻璃壶上。
2. 将热水倒入壶中,插入温度计。
3. 折好滤纸并使其贴紧滤杯。
4. 以热水淋下使滤纸平贴于滤杯上,同时温热滤杯与玻璃壶。
5. 将咖啡粉倒入滤杯,并拿起滤杯以手拍打侧面使咖啡粉表面略平。
6. 由滤杯中心点开始冲,以中心绕至外围在绕回中心为一圈。
7. 第一圈先淋湿咖啡粉即可停止(滴下的咖啡水不要太多,3滴为标准)
8. 看一下泡沫发展的情况,约40秒(出现泡沫往下塌的现象即开始继续冲)
9. 再反复绕圈,冲到所需的水量即可(一般一杯为150 ~180cc)。



  • 『详细图解』
「第一圈」:闷蒸-均匀浸湿咖啡粉,开始计时
image016   
 
 「第二圈」:让粉层向上发展
   
image018  image020image020  image022
 「第三圈」:冲到一杯咖啡的量。 此时泡沫渐白,多数的物质已被冲出。     
image024  image026  
image028  image030  
 

【四大变因】

 
  • 温度
    1.萃取效率:水的温度影响了咖啡的萃取效率。 如果冲出来的咖啡过苦、焦,可以试试看降低温度。 相对的,如果感觉还有很多风味未释放出来,就可以考虑提高温度。 2.粉层发展:手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展,粉层中含有气泡,其中饱含咖啡液与空气,气泡越绵密,滤滴时浸泡的效果就越好。 在对浅焙豆或研磨过细,粉层不易膨胀起来的情况下,可以考虑提高水温协助粉层发展。
  • 研磨粗细
    粉的粗细对流速及粉层发展等的影响性很高1.萃取效率:研磨越细、颗粒数目越多、萃取效率越大。 2.粉层发展:通常越新鲜的咖啡豆,粉层膨胀的情况会越好。 但若研磨太粗时,因为水很快的通过,对粉层发展不利。 研磨过细时,因为水不易通过,会卡在粉上面,粉层发展的也不好,所以必须使用适当的研磨粗细度。 (以小飞马、小飞鹰而言,约3.0~3.5)
  • 烘焙度
    1.浅烘焙:浅烘焙的咖啡豆比较密实,建议采用90℃以上的高温并水柱小一点,这样比较容易冲出风味来。 2.深烘焙:烘焙的程度越深,其组织结构越松散,萃取出可溶性物质的效率就越快,吸水佳、粉层受水易膨胀,不过焦苦味相对的重了些。 3.因此冲焙度与温度的建议如下:浅烘焙:温度约90~92度,水煮滚后,倒入铜壶内即可冲泡深烘焙:温度约88~90
  • 浸泡时间
    1.萃取效率:浸泡时间越长、萃取效率越大。 2.整体冲煮时间约3分钟,可调整水柱大小尽量接近目标时间。

     
研磨粗细程度
水的温度
咖啡豆烘焙的深度
萃取效率


【萃取的时间与风味】

 
并非榨出越多成分就越好,就如同茶叶浸泡在热水中,时间短,越没有味道;但时间长,则容易发生杂味、涩感等令人不舒服的味道。 我们萃取的目标是找出最适合的点,让讨喜的味道多一点、令人不适的味道尽量少一点。

2017-12-29 11:55:08
0