拿铁咖啡网站

拿铁比例怎么调卡布奇诺家族配方及比例哪一种比较浓

发表于:2024-11-01 作者:拿铁
编辑最后更新 2024年11月01日,咖啡喝了好几年,还以为自己很清楚拿铁、卡布奇诺、咖啡欧蕾的味道。但自从在墨咖啡喝到惊为天人的卡布奇诺,开始有意识的在不同咖啡店品尝,才知道虽然都是咖啡、牛奶和奶泡,但搭配不同的比例,喝起来味道大不相同
咖啡喝了好几年,还以为自己很清楚拿铁、卡布奇诺、咖啡欧蕾的味道。但自从在墨咖啡喝到惊为天人的卡布奇诺,开始有意识的在不同咖啡店品尝,才知道虽然都是咖啡、牛奶和奶泡,但搭配不同的比例,喝起来味道大不相同。而且这种差别,在星巴克或路易莎这种连锁店喝不太出来,好像要在独立的咖啡馆才有明显的感觉。

认真研究才知道,原来卡布奇诺家族就有这么多种组合。之前在星巴克喝过馥列白,蛮喜欢的。原来它的英文名字是Flat White,后来我看很多人翻成小白咖啡或是澳大利亚小白,它源自于澳大利亚、新西兰,通常以双份浓缩咖啡制作。难怪我觉得小白咖啡比平常喝的拿铁或卡布还要浓。

咖比1

看上面这个图,大概可以区分出,玛奇朵可能是最浓的,因为它一份浓缩咖啡才搭配90ml的牛奶和奶泡。而卡布奇诺和小白咖啡比起来,同样是150ml的牛奶,卡布只有一份浓缩咖啡,而小白有两份,所以小白比卡布浓。(那为什么要叫小白?很容易误会耶!)拿铁不用说了,牛奶超多。

卡布奇诺家族

卡布奇诺家族是以单份或双份浓缩咖啡为基底,加上牛奶、奶泡,不同的比例组合,调配出各种不同的风味。标准的单份义式浓缩咖啡是用7-9g的咖啡粉,萃取出15-45ml的浓缩咖啡。

最常见的是卡布奇诺和拿铁,他们都是用单份浓缩咖啡,但是拿铁的牛奶和奶泡量比卡布多了快100ml,所以喝起来奶味比较重。有人说拿铁像牛奶,只是是以咖啡来调味;卡布则是反过来,主体是咖啡,只是会以牛奶来调味,个人感觉也是如此。

前面说过澳大利亚小白是用双份浓缩咖啡,不过实际浓度,可能先问一下店家比较保险。。。我在Wanaka Coffee喝到的小白浓度就介在卡布和拿铁中间,老板说他们在澳大利亚学到的是一份浓缩咖啡。不过我在大部分的咖啡店喝到的都是比拿铁浓,也比较小杯。

咖啡圣经书上说Flat White跟卡布奇诺很类似,但咖啡风味更浓,奶泡较少。不过书上也提到,虽然源自纽澳,但各地做法略有不同。我想要喝之前,可能需要先问问店家喔!

咖啡欧蕾虽然也是牛奶加咖啡,但是它的咖啡和拿铁不一样,拿铁是用浓缩咖啡为基底,咖啡欧蕾则是使用滤压壶冲煮的滴滤式咖啡。用滤压壶冲煮出来的咖啡像美式,含水量高,难怪上次在客美多(Kameda’s)喝到咖啡欧蕾,觉得味道跟一般拿铁差很多耶。我后来发现星巴克的咖啡密斯朵,应该就偏向咖啡欧蕾的做法。

以浓缩咖啡为基底,加上奶泡和牛奶有哪些种类?

不同书本写的比例略有不同,以下参考咖啡圣经写的容量:

1.拿铁比例(25+210 ml)

浓缩咖啡x1 +牛奶x2 +奶泡x1

单份或双份浓缩咖啡都可以(25/50 ml)

细致绵密的牛奶和奶泡210 ml

2.卡布奇诺比例(25+150 ml)

浓缩咖啡x1 +牛奶x1 +奶泡x1

单份浓缩咖啡25 ml

厚实略粗的奶泡和牛奶130-150 ml

3.小白咖啡比例(50+130 ml)

浓缩咖啡x2 +牛奶x1 +奶泡x1

双份浓缩咖啡50 ml

细致绵密的奶泡和牛奶130 ml

4.摩卡咖啡比例(50+400 ml)

浓缩咖啡x2+牛奶奶泡x1 +热巧克力x2

2/5的浓缩咖啡、2/5的热巧克力与1/5的热牛奶。

双份浓缩咖啡50 ml

牛奶+奶泡400 ml

巧克力酱4汤匙

另一种做法是用巧克力粉或黑巧克力:将巧克力粉倒入杯中,再倒入单份浓缩咖啡,均匀搅拌。加入热牛奶和奶泡,撒上些许可可粉,完成。

单份浓缩咖啡25 ml

牛奶+奶泡150ml

巧克力粉10克

5.玛琪朵(macchiato)

单份浓缩咖啡25 ml

牛奶100 ml打成奶泡,加入1-2匙的奶泡

传统的意大利玛奇朵只有浓缩咖啡加奶泡,但有时也会加入打奶泡过程用的牛奶。

6.康宝蓝(Con Panna)

单份浓缩咖啡

鲜奶油

咖啡狂筆記

不用浓缩咖啡的咖啡欧蕾

滴滤咖啡x1 +牛奶x1(180+180 ml)

又称昂列咖啡或密斯朵

法式滤压壶冲煮的滴滤式咖啡180 ml

牛奶180 ml

没有牛奶的浓缩咖啡家族

水量不同的Ristretto、Espresso和Lungo

买了Nespresso胶囊咖啡机之后,胶囊包装盒上常看到Ristretto、Espresso和Lungo。试了几次,三种比例中,我最能接受的是中间那种,原来就是Espresso啊。

43B933A4-AF44-4957-8BDE-48CE0BBCB855

前面说过,标准的单份义式浓缩咖啡是用7-9g的咖啡粉,萃取出30 ml的浓缩咖啡。看下面的图就知道同样的浓缩咖啡量,但Lungo水量最多,是Espresso的2倍,而Ristretto的水量最少,只有Espresso的一半。

cup-1

Long Black和美式咖啡

Long Black是比Lungo更淡的咖啡,跟小白咖啡一样也是澳大利亚、新西兰式的。是先倒入2/3杯的热水后,再加入双份浓缩咖啡。美式咖啡Americano也是双份浓缩咖啡,但冲倒的顺序相反,是先倒浓缩咖啡后再加入热水,两种做法主要的差别在于,澳大利亚Long Black可以保留咖啡脂(crema),而美式的咖啡脂在冲水的过程中就消失了。

咖啡脂(crema)––也就是浮在刚冲煮的浓缩咖啡上的褐色泡沫,味道和香气都很浓郁。它是因为冲煮时,空气和咖啡中的可溶性脂肪结合而产生的。上头的咖啡脂层不能太薄也不能太厚,大概可以保持两分钟,因为它就是泡沫啊!

如何判断一杯Espresso的好坏?

以前喝咖啡都是凭感觉,忽然觉得可以来研究一下理论,了解到底所谓好咖啡跟坏咖啡之间的区别是什么?在郑华娟这本远赴维也纳学习的书上,咖啡教授指导了以下的判断方法,下次煮好咖啡可要来仔细观察。

不好的Espresso:

温度过低、水压不够、研磨度不正确,导致萃取不完全的咖啡上出现白色黄环的油脂。

温度和水压过高,咖啡粉研磨太细、咖啡粉过量,让咖啡油脂的颜色变成深褐甚至是黑色。

咖啡油脂有灰色杂质、泡沫大小不同且不凝聚。

正确的Espresso:

咖啡油脂出现由浅到深的规则斑纹,一般称为Espresso虎斑。

咖啡油脂为金黄褐色且凝聚,咖啡萃取液成枣红色,油脂上的泡沫细致。

我自己在家煮的浓缩咖啡,crema好像没有那么多,公司附近的Wanaka Coffee,每次喝第一口都能喝到微带苦味、香气十足的crema,搭配从底下窜出来的浓缩咖啡混合牛奶,真的很好喝。有些事还是要相信专业!

2023-01-12 16:27:50
0