另类咖啡豆处理法大全——红酒处理法 Proceso Winey
Proceso Winey红酒处理法在业内成了热议的话题，可以从2015年，WBC世界咖啡师大赛冠军一位来自澳大利亚选手Sasa Sestic，在比赛当中使用了一款类似红酒酿造处理的咖啡豆说起。
比赛中，他使用的咖啡豆种为Sudan Rume 苏丹汝魅。为了保证稳定的风味表现，Sasa借鉴红酒酿造中的发酵工艺，尝试了二氧化碳浸渍处理法，一举夺冠。
让我们把话题回到这个咖啡豆处理法上面，“二氧化碳浸渍处理法、红酒处理法、酒香处理法”，相对传统处理法来说，算是后制处理法的一种。它并不是说在生豆过程中加入了红酒，而是有“红酒”风味的调性而命名的“红酒处理法”。那这个“红酒”风味是怎么出来的呢？
红酒，指的是葡萄酒。这种处理法其实是参考了葡萄酒的酿造技术。这里先说一下原理，参考红酒酿造工艺中添加培养酵母进行可控的发酵，酵母在发酵过程中，会将糖分转化为酒精和二氧化碳，带来热量和各种风味物质。这些风味物质，会增加咖啡成熟水果、酒类、烘培类调性等风味，特别是酒香风味明显。
我们先来看看传统的红酒是怎么酿造的。葡萄变成葡萄酒的过程非常复杂，其中有一个重要因素，就是酵母菌的发酵作用。葡萄酒的七大主要工序：采摘于分拣、除梗和破碎、冷浸渍、发酵、压榨/自然、熟成、后制装瓶。
上面提到的发酵，是一种化学反应。借助微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身，代谢产物的过程。也就是借由酵母发酵来产生特点风味，提升味道的作用。添加特点的“酵母”通常会在低氧或者无氧的环境下进行发酵，这样通过调节温度、时间、PH值等参数，更能达到有需要的发酵数据，因而更加可控。“浸渍”指的是微生物代谢，所以这种处理方式有时候也称二氧化碳浸渍法。
上图对比后可看到咖啡参考传统红酒酿造的原理
对比后可看到咖啡二氧化碳浸渍参考的原理
传统红酒酿造与二氧化碳浸渍工艺对比
最后，总结一下红酒处理法重点在控制“发酵”的过程，参与发酵的物质不同，环境不同，干燥过程不同，从而造就了不同的后期处理风味和口感。影响的因素有参与发酵的物质（咖啡果皮、果肉、果胶、菌类）；发酵环境（有水无水、有氧无氧、PH值环境等）；干燥环境（容器材质、自然日晒、烘干设备、翻动次数等）。酒桶发酵处理法的特点尤为明显：有特殊发酵酒香、口感醇厚、甜感增加，酸质干净，保留咖啡豆本身更多的芳香物质。
