咖啡师们是怎么描述咖啡风味的？

在喝到一杯好喝的咖啡，很想要描述咖啡风味的时候，除了“酸、甜、苦、香“，不知道要怎么描述才显得更加精确和专业？今天我们来讨论一下如何描述一杯咖啡里的味道。

我们常常在讨论一杯咖啡的时候提到风味，什么才是风味呢？关于风味我们可以参考在SCA中的风味的描述和定义——“香气与口感的结合”。咖啡的风味不是靠死记硬背的，是品出来的。怎么品？我们的味蕾明明就只能感受到5种滋味物质——酸甜苦咸鲜（咖啡中没有鲜，而咸往往被酸甜苦挡住了）。而咖咖啡的味道评价来源于红酒的风味评价体系，它从香气、酸度、甜度、风味、余韵、醇厚度、平衡这几个维度评价一杯咖啡的味道。那么，如果具体的表达这些维度的具体信息呢？

香气（aroma）

每种咖啡豆都会有一个香气描述。香气是发散型的，每个人的感受会有偏差。这和每个人的生活阅历和嗅觉感官特关系。很多人闻到一个香气，但是不会描述，因为他的记忆库里面没有这个东西，或者对这个概念印象不深。我们可以从风味轮的内圈去找答案，先判断这个香气是来源于香料、坚果、花香、水果，还是糖类或是酸质/发酵类？

香气里面又分干香和湿香。干香，是咖啡熟豆研磨后咖啡粉释放出来的香气，新鲜咖啡豆的香气更是特别明显、丰富。湿香一般用在形容热咖啡的香气。有些挥发性芳香物质无法在室温下感知到，需要用高温热水冲煮才能释放出香气。湿香就是咖啡冲煮后在杯中的香气。常见的香气描述有：花香类（茉莉、玫瑰等）、水果类（柠檬、柑橘、草莓、苹果等）、核果类（樱桃、黄桃、桂圆、杏仁、坚果、可可等）、对甜度的挥发产生的味道（如奶油、焦糖等），还有来自香料和发酵的味道。

酸度（acidity）

酸度感知部位在靠近舌根的两侧。是咖啡停留在舌尖上的滋味，在低温比高温时候，感知到的酸的程度更加明显。酸度有柔和的果酸、上扬的酸，有负面味道的尖酸。酸度的常见描述有：柑橘酸、柠檬酸、葡萄柚、苹果酸、莓果酸等。

甜度（sweet）

咖啡液体在中高温度的时候比较容易感知甜的感觉，感知部位在舌尖。 带有甜的香气化合物会使得咖啡中的甜感更高。就是在甜的感知里面，找到属于哪种甜？具体可以参考风味轮由内圈到外圈的描述分类 （甜香——糖类——蜂蜜）常见甜的描述有：红糖、蔗糖、蜂蜜、水果的清甜等。

风味（flavor）

品尝咖啡液体时候气味和滋味。风味描述里面，要区分哪些是可以闻出来的，哪些是要喝出来才知道的。常见描述可以参考风味轮。风味轮的内圈有9大风味：“花香、果香、酸和发酵、植物蔬菜、甜香、坚果和可可、香辛料、烘培风味、其他扩充“。风味轮内圈涵盖了大多数在咖啡中可以体验到的基本风味，再由内到外具体细分对应的风味。

余韵

咖啡的余韵是嗅觉感受到的，品尝完咖啡后口中的感觉。也就是吞咽咖啡后，能在口腔或者鼻腔里面留下的味道。如果愉悦的风味，我们可以描述这款咖啡余韵悠长。常见描述：核果类和甜感，焦糖、可可的余韵，也有花香和茶感的余韵。。

醇厚度（body）

在口腔、舌头里面感受到的触觉感受来带的饱和感和扎实的重量感。常见描述有醇厚度好、body强、口感很饱满、很有份量。若是口感比较单薄、淡寡，可以说醇厚度不够。醇厚度由弱到强可以形容为轻盈、饱满、扎实。而不好的咖啡，喝起来会带有涩感，与顺滑感相反的感受。

平衡感

是说一杯咖啡里面给人的整体感觉，有没有哪个味道比较突出，各项指标是否均衡。也就是香气、风味、口感、余韵之间是否协调，整体给人舒适的感觉，那这杯咖啡就是一杯平衡感很好的咖啡。常见描述：酸甜苦平衡。

当然，我们平时喝咖啡不是杯测，这些对风味描述的方式，是方便咖啡爱好者之间对话的时候，彼此了解对同一味道的感受。比如，当有人说“我喝到了一杯有柠檬酸味的耶加雪菲的时候”，对方不明白酸的具体表现，但对柠檬酸则会有非常深的记忆，从另一方面而言，风味是挖掘人记忆当中的味道感受。