那些年我们追过的台湾咖啡
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这几年,高密度的咖啡馆、优秀的咖啡人才让世界记住了台湾的名字,杯测、烘豆、咖啡大师,包括上个月出炉的世界杯冲煮冠军,都落在台湾。其实,除了茶叶以外,位于亚热带的台湾也是咖啡的应许之地,我们跟着咖啡师的足迹,喝到各个不同海拔产区的台湾咖啡,鲜明的风格,独步全球、如茶香绵长的回甘后韵,不输Kona与Geisha。
也许很多人知道台湾有种咖啡,但却很少人知道要在自己国家喝到自己产的咖啡有多难得。如北欧、美国、意大利、日本等咖啡业繁盛的大国,走进咖啡馆,你点的依然是肯亚AA、危地马拉安提瓜,几乎都是中南美、非洲的豆子,美国境内只在夏威夷、日本也只有冲绳种少量。而台湾,却是同时拥有人才与产地的优势。
但台湾咖啡究竟是什么样的风味?我们问了「Fika Fika Cafe」「森高砂咖啡」「在欉红本铺」及「Goodman Roaster」4家热爱台湾咖啡的老板,他们都提到一个关键字:茶。
冠军烘豆师陈志煌(James)今年为台湾烘焙比赛烘豆
来到「Fika Fika Cafe」负责人陈志煌(James)位于南港的烘豆工厂,如铸铁巨兽的Joper烘豆机,正发出轰隆低吼,James盯着银幕上的烘焙曲线,一个按钮下豆, 30公斤褐色咖啡豆如泄洪般冲进冷却盘。
身为北欧杯咖啡烘焙双料冠军的烘豆师,过去大家对他的印象总是与北欧咖啡画上等号,但这几年他深入台湾各产地教学,发现台湾咖啡惊人的成长,「3年前许多都还是有泥巴味、霉味,但这几年进步神速。台湾咖啡农用各种奇妙方法来实验,加牛奶、加养乐多,研发自己独特的发酵技术,你可以看到台湾农民的毅力。」
烘焙台湾豆时,James下手特别轻,以免焦苦盖掉其中细致悠远的风味
为此,James甚至研究出台湾咖啡专属的烘焙曲线。「台湾咖啡的味道很细致,如果到了中焙,甚至感受到和红茶一样的苦韵,如果以国际烘焙度标准Agtron(红外线焦糖化检测仪读值)58/63(前为豆表面,后为磨粉后检测,数字愈大则焙度愈浅),容易产生焦苦味,在台湾并不适用,因此我用更轻的焙度70/80来烘台湾豆。」
来自南投国姓乡百胜村咖啡庄园的咖啡樱桃,海拔虽低却风味十足。(百胜村提供)
James将屏东泰武乡的咖啡经过8小时冷冻成冰砖,淋上蜂蜜,多了清雅的花香。(尚未开卖)
来自南投国姓乡百胜村咖啡庄园的咖啡樱桃,海拔虽低却风味十足。(百胜村提供)
每当外国朋友来,James最喜欢拿出南投百胜村庄园的咖啡,让他们试过之后,再请他们猜海拔高度。「国际著名的咖啡产地都是高海拔,咖啡果实会更紧密,但百胜村的海拔只有400多公尺,可是却做到口味干净无杂味,有类似杏桃香气,日晒处理更会有凤梨、酒酵、芒果味,温和平衡。」当答案揭晓时,外国专家们脸上惊讶的表情,让James感到很骄傲。
中彰投、云嘉高屏、花莲台东等全台各地咖啡豆“森高砂咖啡”都有。(700元——1300元/227g)
「小小一个台湾,每一个产地咖啡的味道却是天差地别,所以它是很有趣的咖啡。」「森高砂咖啡」负责人董鼎禾说。森高砂的产地咖啡涵盖了全台12大乡镇,合作的农户高达121户,占台湾咖啡供应量的4成之多。这些都是董鼎禾6年来走访产地与农民搏感情的成果。
董鼎禾以前是电子业老板,为了咖啡农民,一头栽进咖啡世界。
他分析台湾咖啡里「茶」的风味,「台湾农民习惯把水果种甜,连咖啡都带有强烈的蔗糖感,造成回甘的特色。而这种回甘,感觉就像茶。」不过各地咖啡仍风格独具,好比阿里山与瑞穗有最完美的酸味,古坑有强烈的芝麻、坚果香气,台中新社日照少,却利用烘香菇机做出令人惊艳的日晒豆。
店内的单品咖啡一定给一冷一热,让你比较风味。(嘉义县阿里山日晒咖啡320元/份)
另如台东太麻里海拔不高,但日夜温差仍大,红糖、黑糖尾韵漂亮,而关山的阿美族,甚至用小米酒的酒麴来做发酵,瑞穗的茶农也很有才,用制茶萎凋的技术来制作蜜处理咖啡豆。而他最看好的种植区域,就是在槟榔林下种咖啡,槟榔树不但提供咖啡树遮荫,咖啡树的根也能抓紧水土。
伊藤笃臣是第一位极力推广“阿里山咖啡”的日本人,甚至为了咖啡移居台湾。
伊藤篤臣是第一位極力推廣「阿里山咖啡」的日本人,甚至為了咖啡移居台灣。
如果谈到让台湾咖啡发扬光大,不能不提这位为阿里山咖啡移居台湾的日本人:伊藤笃臣。来台已5年的他,从四处办活动、发传单向人介绍阿里山咖啡,到现在已有3间店,甚至开到香港中环。「日本没有自己的咖啡,我那时一起在星巴克工作的同事跟我说,距离最近的咖啡庄园在台湾。」
因为浓厚的茶韵,伊藤以阿里山咖啡豆萃取的浓缩液制成“Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖”(300元/罐)
飞到台湾的伊藤,当年在嘉义中埔,喝到人生的第一杯浅焙咖啡。「咖啡是这样的吗?像乌龙茶、柠檬红茶,甜度很高。」而在2009年,一向没没无名的台湾咖啡在国际咖啡界有了前所未有的大跃进,一举打入美国精品咖啡协会( SCAA)评比的年度排行第11名,成为亚洲第一,这支豆来自阿里山「热带舞曲咖啡庄园」。
也是伊藤创立品牌后一起合作的庄园,这杯阿里山水洗豆咖啡,带着干净明亮的酸香,一入喉,令人惊奇的乌龙茶韵就冲出来。独特茶香,伊藤也拿来制作甜点,以阿里山咖啡豆萃取的浓缩液制成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」,味浓不腻。
氮气冷泡台湾咖啡是今夏在欉红的秘密武器,加了氮气打出来的泡沫特别浓厚绵密,气泡感让咖啡变得轻松易饮。(200元/份)
在欉红主厨杨丰旭负责制作在欉红所有甜点,钻研咖啡的他也常以台湾咖啡入甜点。
台湾咖啡的创意,也出现在「在欉红本铺」。「不知为何,台湾咖啡就是比起其他国外的豆子,多了点像茶的感觉。」甜点主厨杨丰旭说。店里的咖啡,包括制作意式、美式及拿铁的咖啡全都用台湾豆。
而今年夏天,他们针对台湾咖啡的质地推出台湾豆的氮气冷泡咖啡(Nitro Cold Brew),先将咖啡冷泡,透过生啤系统与氮气融和,压出如Guinness黑啤酒般绵密细致的泡沫。「台湾咖啡的质地较厚实,气泡特别绵密,且独特的木质感经由气泡饮的呈现很棒。」碳酸仿佛改变了咖啡的风味结构,口感有如少了麦味的啤酒,而是清新的果汁。
呼應台灣咖啡回甘的茶味,以茶具替代了咖啡杯,要你靜心品嚐。(230元/份)
当我们开始不独尊国外食材,寻找更多本地农产的美好时,在咖啡上,是不是也能回头看看在台湾各地,茶园旁、槟榔树下这些不同风味的咖啡豆,也许品质并不如国外咖啡来得稳定,又因为人工及土地的成本,价格居高不下。但他们是特别的,台湾独一无二,而我们却未曾理解。
我佩服这些咖啡馆,愿意选一条最难的路,坚持用高成本来作为让大家接触台湾咖啡的窗口。下次,当你站在Menu前,也许可以多花一杯咖啡的时间,给自己一个认识台湾的机会。