咖啡师教你如何鉴别正宗的蓝山咖啡

上世纪八九十年代，港剧横扫广东地区，身处高楼大厦的都市丽人靓仔都说要喝蓝山咖啡。蓝山咖啡成为了咖啡中的劳斯莱斯，喝上一杯蓝山咖啡成了一个小小的梦想。不少人也是立即付诸于行动，立刻就打开某橙色app立刻下单一包蓝山咖啡豆的，但是价格区别实在太大，令人疑惑，哪款才是正宗的蓝山咖啡呢？

由于蓝山咖啡的口感醇厚、酸甜苦平衡，其知名度高，许多的商家玩文字游戏，给自己的商品标注上“蓝山风味咖啡”、“蓝山综合咖啡”等，这一类咖啡都是用各种风味相似的咖啡豆进行配制，里面可能连一颗正宗的蓝山咖啡豆都没有。

牙买加咖啡种植历史

牙买加的蓝山咖啡可以追溯到18世纪。1723年，法兰西国王路易十五将三棵咖啡树运送到了其中一个位于牙买加西南边距离1900公里的岛屿马提尼克岛（Martinique）。1728年，马提尼克岛的总督将一棵阿拉比卡咖啡树赠送给牙买加总督古拉斯·劳维斯爵士（Sir Nicholas Lawes）。到了1800年至1840年之间，牙买加成为了咖啡巨头，甚至是当时世界上最大的咖啡产国，年产量达7万吨。

说到蓝山咖啡，指的就是这款咖啡的原产地是在蓝山这个地方。蓝山山脉在牙买加东侧金斯顿北部，这里有着加勒比海环绕，在天气晴朗的日子里，太阳直晒蔚蓝的海洋，蓝山山脉的山峰上反射出海水璀璨的蓝光，所以得名“蓝山”。蓝山的最高峰海拔2256米，是加勒比海地区最高的山脉，但并不是所有的地方都能种植咖啡，海拔1700米以上为森林保护区，是没有咖啡种植的。

牙买加咖啡等级制度

根据种植的海拔，牙买加咖啡分为三类：

【牙买加蓝山咖啡】种植在910米到1700米之间的

【牙买加高山咖啡】种植在460米到910米之间的地方

【牙买加优选咖啡】种植在460米以下的地方

其中，牙买加蓝山咖啡喝牙买加高山咖啡下面又细分四个等级，依次为：No.1、No.2、No.3和PB。PB就是我们熟知的Peaberry，即是圆豆。

由此可以得知，蓝山一号咖啡豆就是种植在蓝山山脉910米以上，生豆颗粒大小在17目以上，且瑕疵率低于3%的咖啡。

在过去，牙买加政府坚持所有蓝山咖啡在牙买加当地烘烤，以保证质量不变。事实却是，烘烤咖啡豆这项工作需要经验、训练以及昂贵的设备。而在消费者看来，咖啡豆应该是新鲜烘焙的才好。由此观之，在牙买加烘烤咖啡变得不实际。如今，牙买加咖啡生豆可以出口。

前街咖啡也从原产地进口了一批牙买加蓝山咖啡生豆回来，目前，市面上牙买加咖啡产业局（CIB）对所有出口的蓝山咖啡颁布证书。证书有三种：牙买加咖啡局颁布的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。

如何辨别真假蓝山一号咖啡？

外观：蓝山咖啡生豆是青色，较为整齐，颗粒大小为中等偏小，生豆两端稍微翘起，经过烘焙之后，咖啡豆颗粒体积有所增大，更为饱满。

香气：蓝山咖啡香气浓郁、密实。而拼配的蓝山咖啡则没有这种香气。

味道：真正的蓝山咖啡口感极为均衡，醇厚度佳，酸甜苦中任何一种味道都恰到好处，不会突出或者欠缺的感觉。这是别的咖啡豆都没有的特点，也是鉴别蓝山咖啡最关键的要点。

 克利夫顿庄园

前街的蓝山一号咖啡来自牙买加克利夫顿庄园。克利夫顿庄园位于牙买加蓝山地区的中心位置，是牙买加最古老的咖啡种植园之一，是获得雨林联盟认证的咖啡庄园之一。自18世纪90年代以来，克利夫顿就开始种植铁皮卡，产出品质佳、香气优良的咖啡。到了2004年，在约翰•马丁内斯（John Martinez）的鼓舞下，一间咖啡处理厂在这里拔地而起，从此便冠上了庄园的名字出售蓝山咖啡。

前街咖啡牙买加蓝山一号咖啡豆

产区：牙买加蓝山产区

农场：克利夫顿

海拔：1310m

品种：铁皮卡

等级：No.1

处理方式：水洗&日晒

2020年，蓝山产区出口了一批日晒处理的蓝山一号咖啡豆，前街第一时间入手并上架了一批日晒处理的蓝山一号咖啡。在此之前，前街的蓝山一号咖啡只有水洗处理。

使用水洗处理的咖啡农场必须建造水洗池，并引进源源不断的活水。在处理时，要先去除果皮果肉，发酵12到18个小时，将完成发酵的豆子放入池内来回推移，利用豆子之间的摩檫力以及流水的力量将咖啡豆洗至光滑洁净。然后晾晒干燥，使含水量降至12%到14%。此后对晾晒好的咖啡豆进行筛选，然后进行仓储。

水洗处理的蓝山咖啡表现出最本质的风土风味，这也是前街咖啡口粮豆系列大多是水洗处理的原因。随着市场的发展，咖啡生豆的后置处理法也有所改变，也有了日晒处理蓝山咖啡的身影，但改动了处理法，咖啡的风味结构也会跟着发生改变。

前街咖啡牙买加蓝山一号咖啡应该怎么冲煮？

前街在冲煮牙买加蓝山一号咖啡时，主要用KONO滤杯对其进行冲煮。这是考虑到蓝山咖啡为深度烘焙的咖啡，水温上选择86℃，在这个水温下，如果使用V60滤杯则会因为流速过快而容易造成萃取不足。KONO滤杯肋骨短且数量少，滤纸湿润后能紧密贴合滤杯，增加水与咖啡粉接触的时间，具有浸泡的功能，能萃取出更加多的风味物质。

滤杯：KONO滤杯

粉量：15克

水温：86℃

粉水比例：1:15

研磨度：EK43s#10.5（中国标准20号筛网通过率75%）

前街在冲煮蓝山咖啡时采用三段式注水的方式，首先注入30克水进行30秒闷蒸，第二段绕圈注水至125克断水，待液面下降至粉层即将露出继续第三段注水，至225克停止注水动作，待水完全滴下分享壶即移走滤杯，总萃取时间2'00。

【前街水洗蓝山】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。

【前街日晒蓝山】莓果酸质，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带一丝发酵感。