萃取法则 手冲咖啡 萃取原理 咖啡资讯
发表于:2024-11-01 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月01日,萃取的法则 我认为一个能站住脚的咖啡制作原理或者法则,一定可以应用于所有制作方式,要手冲,虹吸,甚至意式等制作都可以使用并且出品反馈良好。如果只是对于某一部分咖啡豆或者器材效果好,那就是一个有瑕疵或者还有升级空间的结论,或者说还是一个没有完
萃取的法则
我认为一个能站住脚的咖啡制作原理或者法则,一定可以应用于所有制作方式,要手冲,虹吸,甚至意式等制作都可以使用并且出品反馈良好。如果只是对于某一部分咖啡豆或者器材效果好,那就是一个有瑕疵或者还有升级空间的结论,或者说还是一个没有完全理解萃取原理的做法。
咖啡圈其实不大,指出了哪些方法不对或需要改进时,那么就可能得罪一些深信此道的人,但也不会白得罪,有人会因此受益和提高,而我也会给出一个让你试过后满意的说法。所以不要认为我在刻意或者间接说谁不对,技术的探讨本身就是如此,再激烈都是为了做出好味道分享给喝的人。
影响萃取的因素,相对可控的部分留到下一篇再写,这一篇主要的营养集中在对流上(手冲的冲法)。
比如你制作或者你看一个人手冲制作,他的冲泡不论是大水流或者小水流,
比如是一开始很慢,然后越来越快的。
或者是一开始就很快保持不变的
再或者是一开始就很快,然后越来越快冲的
这三种方式的制作都要中枪,不论制作了多少年经验,只要是上述三种,都可以被划分为没有理解萃取原理的类型。
也许你会说,我就是这么冲的,挺好喝的啊,而且别人也这么说。我会说你其他因素掌握的不错,但还可以做得更好喝。
说得这么肯定,就是因为上面所说的冲法,与萃取原理有冲突
咖啡的芳香物质优先溶出,这个我们一开始说明了,所以一开始的萃取可以是激烈的,使芳香物质大量释放。
开始时快冲,再往后就是芳香物质和瑕疵风味同时释放了,最终是芳香物质被萃取的所剩无几,大量的瑕疵风味被释放。
所以手冲的过程,一定是要越冲越慢的,避免中后段瑕疵风味的大量释放,后段快冲会增多瑕疵风味的出现,也就是萃取过度。
手冲的对流必须是逐渐减弱的,制作过程越后段越需要减速,不是加速。
你会看到许多日本或者韩国的从业者,使用非常慢的冲泡方式:整个过程没有快速的出现,是为了尽量避免瑕疵风味的出现。
2016-04-20 12:24:51
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