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咖啡冲煮冠军王策的夺冠之路_王策咖啡师的咖啡馆有什么特别

发表于:2022-07-02 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月02日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 若说起台湾咖啡的历史,得回溯至清光绪十年(西元1884年),这是台湾咖啡种植的元年,当年在今天的新北市三峡区试种,直到日据时代(西元1935年),才大规模的计画性种植。 随著饮

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  若说起台湾咖啡的历史,得回溯至清光绪十年(西元1884年),这是台湾咖啡种植的元年,当年在今天的新北市三峡区试种,直到日据时代(西元1935年),才大规模的计画性种植。
 
  随著饮食文化演变,西元6世纪在埃塞俄比亚发现的咖啡,由回教徒带进欧洲,再透过航海时代殖民帝国带到全球。2000年开始,世界咖啡协会(WCE)为了推广咖啡,每年举办7项比赛,其中烘豆、杯测、咖啡大师与冲煮4项,台湾分别在2014、2014、2016与2017年获得世界冠军的头衔,2017年获得冲煮冠军的王策,是华人圈首位夺下这项比赛冠军的人。
 
  和大多数的台湾小孩不同,王策6岁那年,父母亲开始从事咖啡机进口事业,他说:“我确实每天都在咖啡香中醒来,可能因为那香味太过浓郁,直到12岁离开台湾到英国十多年,我几乎很少喝咖啡,直到老爸用苦肉计把我骗到上海,我才开始产生兴趣。”
 
  蓝带习艺培养好味蕾
 
  2015年,可以说是王策的咖啡元年,在此之前,他人生唯一听从老爸的安排,是进入蓝带厨艺学校伦敦分校修习高级甜点师,他说:“这一年的学习,我学到最多的,是对于味道的认识。比如说,我们很熟悉的砂糖,还是原料时、搅拌进面团后、烘焙时、烘焙后等,每个阶段的味道都有著些微的变化,这对我的咖啡生涯有很大帮助,让我对微小的差异都能掌握。”
 
  咖啡元年的11月,他首次到非洲,在最初发现咖啡的埃塞俄比亚,见到咖啡树的他闻到最原始风味,他说:“后来我在烘好的咖啡豆里,居然嗅得出产地的味道,这种感动真的让我起鸡皮疙瘩,那时我更明白葡萄酒里常讲的‘风土条件(Terroir)’,也适用在咖啡。”之后2年,他也化身寻豆师,两度造访巴拿马,找寻心中梦幻的咖啡豆。
 
  跨海拜师追求卓越技术
 
  关于技术追求,他先后跟了2位师父,第一位是在福冈执业的岩濑由和(2014与2015年,连续2届世界咖啡大师日本冠军),他特地到店里实习2个多月,同时也以2014年世界冲煮冠军希腊籍史黛菲诺斯.达美提欧提斯(Stefanos Domatiotis)为师,学习双手三壶的绝技。和大多数咖啡师历经多年才获冠军不同,在他高度自我要求下,2016年代表台湾参赛,首次参加世界杯就获得季军,隔年更获世界冠军,3年就登上世界顶峰。
 
  看著比赛画面,不自觉会被王策的“双手三壶”绝技所吸引,但并不是他自创的招数,而是代表希腊九度参赛,曾接受美国有线电视新闻网(CNN),与美国时代杂志(TIME)采访的咖啡师史黛菲诺斯,精心研究出来的。
 
  王策说:“我和他的学习是单月我飞希腊、双月他飞台湾,连续一年多相互研究心得,他是我的教练、兄弟,更是我心中的大师。”而这2位原本不相识的师傅,却也因为王策的关系,3个人成了无话不谈的朋友,去年11月底他的新店在台北市开幕,两位都还特地飞来站台,说明了他们之间的好交情。
 
  创业打造分享咖啡之所
 
  决定不再参赛的王策,目前重心转移到创业,最期望能把咖啡生活美学传递出去,并将“主人招待客人”的服务精神传承。而对于环境很有想法的他,在外带杯的设计上也尽可能做到符合环保诉求,更希望能把高品质咖啡,与精品咖啡的知识及经验分享,让他的店不只是喝咖啡的地方,更是一个经验交流的场所。
 
  不同于大多数的咖啡师,全力倾注精神在杯里,王策给我的感觉,更在乎的是饮用者的身心灵感受。观赏他获得冠军的影片时,除了流畅的英文以及温暖的声调,让人感到安心外,每一个环节都紧扣著“服务”,在后台将滤纸先沾湿,是因为他深知,透过冷的陶瓷能增加咖啡液的香气,与将磨好的咖啡粉密封在黑色玻璃罐内,减低氧化速度,再加上事先温杯,预先准备咖啡豆资料(包含产区、烘焙程度、风味表现等)等,都是“想在客人之前”的具体表现,这不只满足味觉与嗅觉的感受,更是综合五感的极致表现。
 
  大学和研究所念生物相关的他,对于职涯规画却很不同,他说:“如果没有进咖啡圈,我可能成为精品业或饭店从业人员。”对于他的回答我并没有特别意外,因几次到他店里消费,经常在吧台见到他的身影,也亲自为客人端开水,送上置物篮,更会见到他拿著抹布到处擦拭,对于“服务”有著近乎龟毛执著的他,在这里充分展现。对服务很要求的我,确实感受到他散发的精神,是种浑然天成的展现。
 
  最好的服务,没有标准,唯一的不同在于用心与否,而身体力行的王策,正是最佳典范。
 
  成功的6大参数
 
  以下的参数适用于比赛,关于在家手冲一杯咖啡,王策认为随兴、随喜即可,不需要过度强求这些枝微末节,这样就失去享受生活的乐趣了。
 
  1.水粉比(Ratio):15公克咖啡粉、250公克热水
 
  2.研磨度(Grind):依据每个磨豆机会有不同
 
  3.时间(Time):冲煮时间每杯须控制在2分半钟内
 
  4.水温(Temperature):水温93℃,冲煮温度92℃
 
  5.搅动现象(Turbulence):通过咖啡颗粒时,会产生混合,就是所谓的搅动现象
 
  6.水的品质(Water Quality):溶解性固体(TDS)=70,酸碱(PH)值=6.8

 

END

 
2019-02-22 10:30:31
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