冲煮时间过长、水温过高、都是导致咖啡过度萃取的原因。

　　过度萃取的咖啡

 

　　过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

 

　　想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡，不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、干燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征，让我们再来看看这些特征。

 

　　苦味：我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴利苦酒，不然我不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态，而形成更多苦味的化学物质。

 

　　干涩感：在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的，因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，以一般人懂得话来说，就是多酚会吸干你的舌头，在口中产生沙沙的或是干燥的感觉（这不应该与葡萄酒中的”脆”与”干”混淆，这些形容词表示鲜明的酸质或是低甜味，不一定是表示口感）

 

　　空洞感：咖啡感觉就是空虚且没有生命，就像是萃取时把咖啡中的光亮抽离，过程中扼杀了美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感，是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。正是这种缺乏风味和特性的咖啡

 

　　这些是过度萃取风味的味道特征，当然还有更多形容词，但这些是最容易辨认，这也提醒你不要冲出过度萃取的咖啡。

 

　　这些空洞风味最重要的，就是它们很常见，可以从世上最高贵的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以从次等的难喝咖啡中萃取出这样的特性。这些风味并不讨喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我们试著为消费者创造特别的咖啡，这样消费者会愿意花更多钱品尝，而萃取不足这种误失就是那么突兀。