精品咖啡知识 何为公平贸易咖啡

　　咖啡已成为英国超市和咖啡馆一道熟悉的风景线。它的动机值得赞赏，因为它保证了咖啡种植人的最低价格，要是有人反对给这些种植者一个更好的价钱，则未免冷酷无情——2007年在英国，有公平贸易标识的咖啡销量达1.17亿英镑。

　　英国公平贸易基金的执行董事哈里特·兰姆称：“对种植者和咖啡爱好者来说公平贸易与星巴克的合作关系是个好消息，并将唤醒整个产业。”但在咖啡产业，还有很多人确信，公平贸易没能解决种植者的问题。问题的症结在于，以公平贸易模式出售咖啡，种植者会面临遥远的大宗商品市场的风险。一份公平贸易合约保证种植人的收入至少达到由国际公平贸易标签组织设定的最低价格。如果市场价格高于这个担保价，种植人将获得更高的价格，外加1磅10美分的公平贸易咖啡溢价。

　　咖啡种植人是精于市场之道的，这一点毫不奇怪;小型种植者用手摇收音机收听最新新闻，而对大农场主来说，黑莓无所不在，和这个商业世界的其它任何地方没什么两样。

　　位于伦敦南部南华克的DR Wakefield & Co办公室上方，两块高悬的屏幕显示着纽约和伦敦交易所的最新行情。该公司是英国公平贸易咖啡的领先进口贸易商，董事总经理西蒙·韦克菲尔德成长于家族生意的环境中。他6岁时参观了自己的首个咖啡种植园，对公平贸易咖啡从一个不起眼的产品跻身主流市场深感自豪。

　　公平贸易并不是市场上唯一的标签。其它“认证咖啡”是那些有机种植咖啡和由雨林联盟认证的咖啡豆，该计划旨在保护环境。“认证咖啡”销售如今占DR Wakefield营业额的70%。DR Wakefield认为，处于劣势的农民能从公平贸易溢价中受益，有利于这一计划的零星证据也很多。

　　但韦克菲尔德拿着市场报告说：“要是有一些有关咖啡的新闻影响咖啡市场的走势，岂不是很好?”大宗商品市场的反复无常对公平贸易标签总是一种牵制。

　　一些咖啡专家相信，将来必须对咖啡饮用者进行教育。我们习惯于购买公平贸易咖啡，因为这是“正确”的做法，却没有考虑品质。下一步或许是鼓励我们购买和品味咖啡，就像我们购买红酒那样——寻找特定的种植地点和种植人，并学习品味其中的差别。这个想法将有助于为种植者创造一个更好、更可持续的商业模式，鼓励他们提供优质咖啡，并建立供应链，取得溢价，避免大宗商品市场的不确定性。

　　这一全新商业模式的佼佼者之一是一位前大宗商品交易人。斯蒂芬·赫斯特曾在高盛担任咖啡交易执行主管达11年之久。他于1996年成立了咖啡进口公司Mercanta，从而离开了大宗商品市场。Mercanta的目标是为专业咖啡烘焙商提供直接从种植人那里获得的咖啡豆。他所交易的是咖啡产量中质量顶尖的2%到3%，重视长期采购关系——而至关重要的是——支付的价格与产品品质相关联。去年，综合咖啡的产地、等级和品种因素Mercanta支付的均价超出公平贸易价格基线20%。

　　赫斯特是“一杯完美的咖啡”(“Cup of Excellence”)竞赛的热情提倡者。竞赛始于1999年，目前在从巴西到卢旺达的九个咖啡生产国举办。种植人提交他们最好的产品，由国际专业评审团品尝(专业术语称为“杯测”)。获胜产品随即被送到互联网上拍卖，在这里将拍得很高的价格(通常是公平交易担保价格的10倍多——2008年在危地马拉拍卖的顶级产品，以高出当时商品市场75倍的价格拍走)。

　　西蒙·韦克菲尔德对“一杯完美的咖啡”拍卖附带的详细品鉴说明表示怀疑：“这是一个聪明的营销方式。但是咖啡豆经过烘焙、研磨、存放在某个人的厨房橱柜之上、被制成咖啡、加入牛奶和糖之后，你真能告诉我你能品出差别?”

　　目前，只有在少许地方，有兴趣的咖啡饮用者可以开始进行自我教育，最有名的是Monmouth Coffee Company，它在伦敦的科芬园和博罗市场有两家分店。

　　Monmouth的咖啡采购员A·J·金奈尔坚信，特种烘焙商不一定必须是精英。她说：“如果你在店里花上一个小时，你会看见各式各样的人进进出出。人们到我们这里来，因为他们喜欢咖啡的味道。”这仍是少数人的兴趣，但却给人以享受，在博罗市场繁忙的Monmouth店堂里，你可以一次品尝几种咖啡，然后购买你最喜欢的咖啡豆带回家。