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咖啡香气的来源探究|烘焙咖啡风味来源于什么成分与产生的反应

发表于：2024-05-03 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月03日，我们喝咖啡享受其独特的风味和浓郁的香气。当我们从浓缩咖啡中倒入或饮时，都会联想起巧克力，焦糖，杏仁，水果和花朵。但是在化学层面上发生了什么？生咖啡豆闻起来很少。只有通过烘烤，我们才能创造出各种挥发性化合物，使咖啡具有独特的香气。我们通常认

　　我们喝咖啡享受其独特的风味和浓郁的香气。当我们从浓缩咖啡中倒入或饮时，都会联想起巧克力，焦糖，杏仁，水果和花朵。但是在化学层面上发生了什么？

　　生咖啡豆闻起来很少。只有通过烘烤，我们才能创造出各种挥发性化合物，使咖啡具有独特的香气。我们通常认为的味道通常是香气-舌头只会感觉到口感和甜，咸，苦和酸的味道。当这些与鼻子中的受体所感知的香气结合在一起时，我们就会得到风味。

　　但是，香气的复杂性取决于青豆中化合物的组成。挥发性化合物的这些前体具有不同的浓度，取决于许多变量，包括品种，起源的天气条件，成熟程度和加工选择。

　　哪些化合物产生哪种香气

　　香气的前体是碳水化合物，蛋白质和酸的各种形式。在整个烘烤过程中，特别是在美拉德反应期间，它们会转变为挥发性化合物。不同的化合物在烘烤过程中会产生不同的感官特征，烘烤的水平会进一步影响我们对香气的感知。

　　2-甲基吡啶负责烘烤。

　　吡嗪会产生坚果味（例如2,3-二甲基吡嗪）或燃烧的气味（例如2-乙基-3-甲基吡嗪）。

　　烘烤的更高级阶段导致糖的焦糖化。产生呋喃和呋喃酮，例如4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，具有焦糖味。

　　在Strecker降解过程中，醛中氨基酸的分解还会产生产生香气的挥发性化合物。3-甲基丁醛具有果香和甜味。

　　酮也很芳香，是脂肪酸（如丙酮）自动氧化的结果。酮通常具有果味或霉味（β-大马烯酮是一种带有果茶气味的酮），而黄油味则是由较小的酮（如2,3-丁二酮）产生的。

　　烘烤过程中还会产生令人不快的香气。苯酚（如愈创木酚）是通过长时间烘烤过程中游离酚酸的分解而产生的。它们具有烟熏和烟熏味。

2020-06-05 15:32:59

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