拿铁咖啡网站

请输入关键字词

热门搜索排行

最新搜索排行

导航： 拿铁咖啡 > 咖啡知识 > 咖啡处理法 >

咖啡生豆发酵方式讲解：干式发酵与湿式发酵的区别以及应用范围

发表于：2024-04-30 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年04月30日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 咖啡豆的发酵味究竟是不是表示品质差呢？ 咖啡生豆的发酵处理分为干式和湿式 干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式（真是复杂啊啊啊） 以巴西豆来说，因为当地比较缺水所以衍生出干式发酵 就是
专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　咖啡豆的发酵味究竟是不是表示品质差呢？
 
　　咖啡生豆的发酵处理分为干式和湿式
 
　　干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式…（真是复杂啊啊啊）
 
　　以巴西豆来说，因为当地比较缺水所以衍生出"干式发酵"
 
　　就是先刨除果皮，之后再将一部分的果皮放入发酵槽进行处里
 
　　利用果皮内的酵素发挥作用
 
　　优点是会有糖浆般的甜香，中焙以上则具有坚果、可可香气
 
　　缺点则是处理不当的话可能会伴随著土味、霉味
 
　　这些"污染香气"的瑕疵豆过多的话，咖啡品质自然受到影响
 
　　也就会被打到商业豆去了
 
　　但是对于也门摩卡和艺伎豆来说
 
　　干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气
 
　　这是因为也门的湿度比巴西更加干燥
 
　　而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进
 
　　发酵过程严格监控酵素浓度、咖啡果肉含量及发酵槽内温度等等
 
　　减少发酵过程可能产生的不良风味
 
　　也门摩卡。jpg
 
　　但是有一些产区是天生就不适合采用干式发酵的（例如哥伦比亚）
 
　　于是这些地区就采用湿式发酵
 
　　不过有些人总觉得湿式发酵的味道和水洗处理差不了太多
 
　　风味过于干净了些…
 
　　而且湿式发酵处理也有缺点--
 
　　水槽里可能会出现酪酸菌等食物腐败菌种，导致酸败味的出现
 
　　湿式发酵若是处理得好，就会呈现咖啡应有的香气
 
　　要是没处理好的话，那就是水果坏掉的味道啦！！
 
　　这样的现象在湿式发酵或者蜜处理都相当常见…
 
　　优劣并非处理方式的问题，品管才是关键
 
　　这也就是杯测之所以重要的原因
 
　　咖啡豆的品管从种植、采收、处理到出口、运送、烘焙、包装…
 
　　每个环节的极致要求才能够成就"精品咖啡"
　　干式发酵与其风味
 
　　“我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中，发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味”，但发酵有一个挑战就是温度的控制。既然温度可以影响发酵程度，同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。
 
　　温度在干式发酵带来的影响，来源：Sasa Sestic
 
　　上图虚线左边的示意图，代表我们将咖啡以均温16度发酵24小时，咖啡尝起来很棒而且风味感受平衡度佳。
 
　　而上图的右侧，则代表以26度的温度发酵24小时，可以看到标记的粉红色区块，这会在发酵太长时发生，醇性酸会主导发酵，会导致过多的醋酸、干燥感以及金属般的味道。
　　湿式发酵及其风味
 
　　你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等，这在东非国家很常见，著名于干净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
 
　　“当我们去除果肉后，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。”
 
　　在埃塞俄比亚产地检查计画建置的发酵槽，来源：Project Origin
 
　　当然这不代表这种处理没有挑战性，Sasa提到温度以及水质一样会影响结果。
 
　　Sasa：“几年前，我跟萨尔瓦多的Santa Rosa的庄园主Raul Riviera一起做实验，我们使用雨水而不是用泉水发酵，雨水会从咖啡果实中吸收许多水果风味成分及糖分，结果导致杯测分数降低了五分，这咖啡尝起来平淡且没有鲜明的风味。用来发酵的水其影响还有很多要研究的地方。”
2017-11-19 13:55:48
很赞哦！
咖啡 生豆 发酵 方式 讲解 干式 湿式 区别 以及 应用 云南精品咖啡产地 咖啡网 挂耳咖啡的正确冲泡方法 咖啡豆种类 防弹咖啡 摩卡壶煮咖啡优缺点 咖啡豆排行榜前十名 中国咖啡网 澳瑞白 澳白咖啡 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡网 耶加雪菲 精品咖啡豆 咖啡豆 咖啡 云南咖啡 花魁咖啡 手磨咖啡 瑰夏咖啡 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡网 耶加雪菲 精品咖啡豆 咖啡豆 咖啡 云南咖啡 花魁咖啡 手磨咖啡 瑰夏咖啡

相关文章

0