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发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,萃取时间(Time) 如果你增加水和咖啡粉的接触时间,就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长,萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。 关于萃取时间这个变量,实际上有两个不同的方面
  萃取时间(Time)
  
  如果你增加水和咖啡粉的接触时间,就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长,萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。
  
  关于萃取时间这个变量,实际上有两个不同的方面需要分开加以考虑。第一点是水能萃取些什么还有何时开始萃取,这一点基本上是取决于水和咖啡粉的接触时间;第二点是水是否能顺利萃取咖啡粉中的风味物质,这一点既与萃取时间有关也和萃取面积有关。
  
  水能萃取些什么&何时开始萃取
  
  咖啡中所含的可溶成分都会有各自不尽相同的溶解性,盐类,糖类,酸类,酚类,脂肪和脂质溶解到水中所花费的时间都是不一样的,有的在水和咖啡粉接触的瞬间就已经开始溶解,有的则可能需要稍微等上一些时间。冲煮咖啡的时候我们需要将这些情况考虑进去,因为改变水和咖啡的接触时间会影响到可溶物质被溶解出来的量。咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有机盐(带来轻快明亮的水果类风味);随后是因梅纳反应和焦糖反应而产生的轻芳香类物质(带来如坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等风味);最后是重有机物(带来木头、灰、麦芽、烟草等风味)。
  
  人们最常犯的错误就是过短的萃取,过短的萃取多半会牺牲掉甜感。
  
  萃取面积(Surface Area)
  
  增加咖啡和水的接触面积使得水更容易去萃取其中的风味物质。当你把咖啡磨成粉的时候,咖啡的表面积在成倍成倍地增加。
2016-06-24 18:22:16
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