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咖啡果实采摘后到咖啡生豆的处理过程 干燥式日晒式咖啡生豆处理

发表于:2024-04-30 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年04月30日,咖啡的果实中央有一对椭圆形的种子,种子被外皮,内果皮和果肉覆盖。成熟的果实未经处理短时间内会腐败,因此精制的目的在于为了使咖啡豆长期保存,以便于储存及流通。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除,再将种子取出。 精制的方法一般有干燥式,水洗式,及
咖啡豆的精制法(一)——干燥式

  咖啡的果实中央有一对椭圆形的种子,种子被外皮,内果皮和果肉覆盖。成熟的果实未经处理短时间内会腐败,因此精制的目的在于为了使咖啡豆长期保存,以便于储存及流通。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除,再将种子取出。

  精制的方法一般有干燥式,水洗式,及半水洗式三种。

咖啡豆的精制法(一)——干燥式

  今天先来说说干燥式精制法。

咖啡豆的精制法(一)——干燥式

  果实采收后,需经过自然日晒干燥,或机器干燥法,将其干燥去壳,取出生豆。自然干燥法是将果实摊放在露天的日晒场,以阳光暴晒干燥。为避免干燥不均或发酵,必需适时搅拌。日晒天数视果实的成熟度而定,成熟度高的仅需要数日,未成熟的果实则需晒上1-2周。

  原本樱桃般鲜红的果实晒上一周后会变黑,外皮与果肉也会变硬而容易去下。晚上盖上防水布阻挡夜露,让它变成黑色的“干燥樱桃”,晒干顺利的话,含水量可达到11%-12%,一般出口的咖啡生豆含水量为12%-13%。

  自然干燥法的作业过程简单,设备投资少,成本相对较低,因此过去几乎所有生产国都采用此法。但因为此种精制法受制于天气情况,且耗时长,现在除了巴西,埃塞俄比亚,也门,玻利维亚,巴拉圭等国家外,几乎所有的阿拉比卡咖啡的生产国都改用水洗式精制法。

  巴西依然采用自然干燥法是有原因的。首先,他没有足够的水应付生产量庞大的咖啡豆精制过程,其次巴西特有的广阔平坦地形,也适合自然干燥法大规模生产。不过,巴西东北部的巴希亚开始使用水洗法精制,产出几乎没有瑕疵豆的高精制度咖啡。自然干燥法的缺点就在于容易混杂过多的瑕疵豆或其他杂质。只就咖啡豆外观相比,自然干燥法与水洗式精制法谁优谁劣,一目了然。

  提到也门,就要想起也门最有名的摩卡·玛塔利,有着独特的酸味与醇厚度。这就是自然干燥法的杰出代表,与苏门答腊的曼特宁一样皆有豆子外观不整齐,杂质过多的情况。原本一提到埃塞俄比亚,最为人所知的就是哈拉尔咖啡,不过最近埃塞俄比亚水洗式咖啡豆亦有增加的趋势。

  来源:快乐的咖啡小许的博客

2016-01-16 13:07:38
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