讨论咖啡豆出油与咖啡豆的新鲜度
出油咖啡豆与新鲜度
咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系?我们应该选购外表「有出油」或是「没出油」的咖啡豆呢?
看过外表油油的咖啡豆吗?为什么有些咖啡豆表面油油亮亮,有些却「干爽舒适」不油不腻? 咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系?我们应该选购外表「有出油」或「没出油」的咖啡豆?
不是油的咖啡油
这些均匀散布在咖啡豆表面的「油」,事实上并不是「油脂」,而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。
2个原因造成「出油豆」
两种原因造成「出油豆」。a)不新鲜的浅焙豆 b)新鲜的深焙豆。以下深入探讨。
a)不新鲜的浅焙豆
烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」,在烘焙后外表干燥,并不会出油,约在出炉六天左右开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴),轻微的「点状出油」并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周以后,浅焙豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光,此时「浅焙豆」的风味已开始走下坡,应该避免购买。
b)新鲜的深焙豆
烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」,在烘焙后外表便呈现微微油光,约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉,最后变成外表干燥的走味豆。因此,若看到外表干燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。
判断咖啡豆新鲜度的方法
即使是已经不新鲜,外表出油的「浅焙豆」,在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐干去,最后回归干燥不油的外观。由此可见,外表是否出油,只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考,而非绝对。
我们应该如何判断咖啡豆的新鲜度?
首先,应该向产品有清楚标示烘焙日期(应选购烘焙日期一周以内的产品,不要轻信咖啡包装袋上标示的保存期限)向有品牌信誉、强调新鲜烘焙的咖啡烘焙商选购,避免购买未标示烘焙日期,新鲜度不明的咖啡豆。此外,优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。
-结语-
「新鲜烘焙的浅焙豆外表应干燥无油,新鲜烘焙的深焙豆表面应油亮」是我们应该了解的正确观念。选购咖啡豆时,外表有油、没油是一项判断新鲜度的参考指标,但并非绝对。选购信誉良好且标示烘焙日期的新鲜烘焙咖啡豆方为上上之策。
2014-09-05 16:20:04- 上一篇
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