铂澜咖啡学院：浅聊云南咖啡豆

每一次给学员上课时，都会有学员好奇地主动问及云南咖啡豆的诸多话题。虽然真正喝过云南咖啡者还不多，但“云南小粒咖啡”早已声名鹊起，令人肃然起敬。由于我们的学员多是咖啡店投资人和经营者，对于国内咖啡行业的发展走势所占“权重极大”，他们对于云南咖啡的日益关注，无疑昭示着云南咖啡美好的未来。

那么云南咖啡豆究竟如何?我们试着从几个方面入手，权作管中窥豹吧。

首先，目前云南咖啡豆的主要产区普洱(原名思茅，2007年刚改的名)、保山、德宏和临沧等地，都处在我们所说的“CoffeeBelt”中，得天独厚的综合自然条件使得孕育优质咖啡成为了可能。当日本人只能投入巨资在温室里精心呵护弱不禁风的咖啡树时，我们却有大片大片的肥沃土地可以用来种植咖啡。不能不感谢老天的恩赐!开疆拓土祖先们的恩赐!

其次说说云南咖啡豆的口感。笔者身边很多咖啡爱好者和咖啡从业者，都对云南咖啡豆的品质与口感赞赏有加，对云南咖啡表达出的那种均衡性欣喜不已。别着急，如上仅仅只算是一家之言。任何东西一旦论及口感，上升到“品鉴”层次，立马变成仁者见仁，智者见智的“主观性问题”。笔者身边还有很多专家对云南咖啡豆的口感就持负面看法。这是为何?个人认为，云南咖啡豆的口感像极了中国人的性格——中庸有余，个性不足——均衡性好，恐怕便也意味着酸苦等令人快乐的“兴奋点”不够。可能现阶段的云南小粒咖啡豆还仅仅只算是一种“亚太风味”，适合用于制作速溶咖啡，尤其是那些高档速溶咖啡。

再者，目前出产的云南咖啡豆，苦于其它诸多环节尚未能够跟上，其品质与其地理自然条件相比尚有差距，距离“特质咖啡”差距尚远。换句话说，如果软硬件配套工作再做得扎实些，云南咖啡豆的品质还有很惊人的提升空间。那么有哪些工作亟待改进呢?第一，严格、科学、统一的种植与管理非常有必要。笔者在云南见过农药残留量为零的优质原生态咖啡豆，也见过短短数月间依靠农药催生的咖啡豆，谁去把关?如何把关?仅仅依靠雀巢等巨头在收购时的品质控制还远远不够，包括政府和行业协会在内，还有很多事情需要去做。第二，种咖啡的农民对于咖啡知识的了解还非常之少，目前大部分农民还停留在“种咖啡不喝咖啡”的阶段。放着满地满院的咖啡果、咖啡豆，却一杯一杯喝着茶……对比笔者在意大利和法国见过的那些种植葡萄的农民，他们可以说个个都是葡萄酒品鉴高手。天壤之别啊!好有一比的是：如果一位咖啡师拒绝喝咖啡，他怎能把握咖啡制作的神髓呢?第三，标准缺失，让产品缺乏市场竞争力，让消费者无所适从。笔者特意从网上搜索到了若干篇关于云南咖啡建立科学标准的文章，诸如《云南咖啡厂积极参与国家标准、行业标准的制定》等等，但恕我直言，离想象中的标准化尚有巨大差距。同志们还需努力!

最后想说的是，我们每一位从业者都对云南咖啡豆充满了期待，也对那些积极推广云南咖啡的企业表示敬意。但云南咖啡豆一定要从国产葡萄酒前些年发展经验中继续教训，雪片般订单面前切不可浮躁冒进，必须踏踏实实一步一步来。也不能满足于长期成为某些世界级咖啡品牌的原料供应商。昆明的咖啡人张石能先生说得好：“……就像其他行业一样，一个行业的个别错误并不会导致因噎废食的结果……咖啡早熟折射的是部分咖农的咖啡种植专业知识的缺乏，并不是其他。”

或许不久的将来，醇香的云南咖啡就摆在我们每一位朋友的面前。