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手冲咖啡为什么要闷蒸为什么手冲闷蒸不膨胀？手冲咖啡如何闷蒸

发表于：2024-05-17 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月17日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）最近经常会有粉丝问小编，为什么自己的闷蒸鼓不起来汉堡呢？是不是被店家坑了买到不新鲜的豆子了呢？唔，的确豆子的新鲜程度是会影响到闷蒸的汉堡，但远不止这一个原因哟！小编今

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一开始接触咖啡的时候，大家都是在外面咖啡馆喝的，喝着喝着就开始在家里自己弄。在外面，咖啡师一顿操作猛如虎，从称量到研磨，再到冲煮，最终出品，每一个步骤都看似简单，特别是冲煮那一步，看着咖啡师闷蒸时鼓起来的那个漂亮的“汉堡”，但实际到了自己操作，就是那种脑子跟自己说“我学会了！”，手却对自己说“我学废了！”的状态。
先别那么担心，不是你的手不行，是影响的因素太多。咖啡豆新鲜程度、咖啡豆烘焙程度、研磨的程度、水的温度、水的用量以及闷蒸的时间都是得不到你想要的“汉堡”的因素。接下来，就让前街咖啡跟你一点一点地讲解。

什么是闷蒸？

想要得到“汉堡”，你就得进行闷蒸。什么是闷蒸？闷蒸，用英文表达就是bloom。闷蒸是指在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。
闷蒸主要有两个目的：

释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主；
排出气味后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。

也就是说，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，为即将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

【影响闷蒸鼓起来的“汉堡”的因素】

咖啡豆存放的时间
前面说到，闷蒸是为了排气，而离烘焙时间越是接近，咖啡豆越新鲜，咖啡豆内含的气体（二氧化碳为主）就越多，自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”，这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久，导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出，当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。

咖啡豆烘焙的程度
咖啡豆的烘焙程度也是会影响着闷蒸时鼓起来的“汉堡”的。一般烘焙程度浅的咖啡豆并不会像烘焙程度深的咖啡豆那样鼓起来一个十分好看的“汉堡”，反而是比较平缓。这是因为：①烘焙程度较深的咖啡豆与烘培程度较浅的咖啡豆相比，豆子里面含水量比较少；②烘培较深的咖啡豆没有烘焙程度较浅的咖啡豆的质地密，这就意味着烘焙较深的咖啡豆整体的空隙比较多，内含的气体较多，排气也比较旺盛。所以，深度烘焙的咖啡闷蒸的时候会比较容易鼓起来。反之亦然，浅烘豆子即使是非常新鲜，也不一定可以达到你印象中的“鼓鼓的”汉堡效果。

研磨的程度
研磨度过粗，水接触咖啡粉的表面积减少，排气效果就会变弱。这就是说，如果研磨度特别粗犷的话，不管怎样都是不会有“汉堡”出现的。因为水一倒下去，就直接从干燥的咖啡粉之间的缝隙中流走了，连闷蒸都没有，更何况是“汉堡”呢？

闷蒸的水量
如果给水量太多，水就会直接流下去，很难起到闷蒸的作用，而且会因为未充分闷蒸而萃取不足，实际上只起到了稀释咖啡液的作用。所以一般我们是会用粉量的一到两倍水量来进行闷蒸。

水的温度
水的温度会影响整个咖啡的溶解效率。温度越高，溶解速率就越快，且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多，所以就一般而言水温太高超过95摄氏度，容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来，这就是过萃；温度越低，溶解速率的越慢，相同萃取时间内可溶物质也溶解越少，所以就一般而言水温太低，咖啡会容易淡薄，好的味道不容易萃取出来，这就是萃取不足，且闷蒸也不易完成。

闷蒸的时间
闷蒸时间的长短要视豆子的新鲜程度和烘焙程度而言，一般来讲，闷蒸的时间约在30秒到60秒，当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。

而前街咖啡在冲煮养过四五天豆子的时候，一般闷蒸的时间是在30秒左右。

最后，前面的都做到了，但为什么鼓得好好的“汉堡”总是很快就塌陷了呢？那可能就与手法方面有关，比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈；闷蒸时水量过少，滤杯底部、边缘的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。

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2019-01-18 19:07:31

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