咖啡店经营经经验分享：找出特色与时俱进，创造新鲜感和成就感

　　你应该要知道的食事

 

　　开店兵法百百种，不如听听多次开店的咖啡店创业达人怎么说！《设计餐厅创业学：首席餐饮设计顾问教你打造让人一眼就想踏进来的店》作者郑家皓特别访问了咖啡业界的大前辈高振御（小高），请他告诉读者，咖啡创业有什么眉角要注意！

 

　　撰文＝郑家皓（空间设计师、“椅子咖啡”店主）

 

　　小高自2001年至今曾开设黑潮咖啡、三叶虫、咖啡小自由， 是咖啡圈中颇受敬重的前辈级人物，目前为结合咖啡、 日式咖哩、酒复合式经营的寅乐屋、以及“一席咖啡”的店主。（图片提供＝麦浩斯出版）

 

　　Q1：在2001年开咖啡馆创业，当时的创业气氛如何，与现在年轻人开咖啡馆创业有什么不一样？

 

　　当时刚好算是一个新旧咖啡时代的转戾点，那时候的咖啡店老板多半是退休人士或是有咖啡相关经验的人，通常年纪比较长，手边有闲钱，开店是兴趣或是休闲交友，而非以营生为主要目的。

 

　　因为自己不属于有闲钱做兴趣的族群，我曾花数年时间研究不同的咖啡市场，无论是中式餐馆或西餐厅的吧台、连锁咖啡店、独立咖啡馆，都曾亲自待过。1996年接触咖啡，到2001年才开了第一家属于自己的咖啡店，是永康街区的老字号咖啡店“黑潮”；后来陆续接触了威士忌、雪茄等领域，便想结合这些新的元素，再开不同风格定位的咖啡店，因此把营业状况、风格定位都已稳定的店交由朋友经营，自己则是每隔一段时间就酝酿下 一个阶段的新店。

 

　　相对现在的咖啡创业者普遍年轻，大部分是不想在公司体制下工作，想要有自己的空间和时间，符合这些条件的咖啡店，成为现在年轻世代实现创业梦想的途径之一。许多想开咖啡店创业的年轻朋友特别来找我聊过，我发现普遍的问题是“ 还没准备好，就想开店 ”，梦想太过模糊，没考虑到现实，可能只是自己喜欢喝咖啡，或喜欢咖啡馆的气氛，但没想过若一周六天，一天8小时都要在吧台前冲煮咖啡，重复做差不多的事，时间其实也是被绑住的，当发现开咖啡馆不如想像中美好，若没有足够的兴趣和动力，加上又没做好周全的开店计画，遇到资金、人事等问题，其实很难长时间支持下去。

 

　　达人point：确立梦想，考虑现实，不然只是徒劳无功。

 

　　位于台北市大安区延吉街的“寅乐屋”，是日式咖哩饕客口袋中数一数二的美味名单。（图片提供＝麦浩斯出版）

 

　　Q2：会建议想要开店创业的人，如何以及要做好哪些“准备”？

 

　　我是属于做事比较保守，会多方评估做好计画的类型，在开店之前，我会写一份“ 开店企划书 ”，从店的定位、目标客群、空间风格氛围、饮品菜单搭配、客单价、营运成本、 周转预备金、停损点等都一一思考清楚，把抽象感性的梦想，利用理性数字化的企划书， 厘清整体轮廓，通常在写企划书的过程，就会发现一些问题，原本想得很简单或很美好的事，实际上要执行会遇到哪些困难，在纸上谈兵阶段，就能思考要如何调整或找到解决的方法，而不是等到做下去发生问题了才想办法解决，或是视而不见逃避问题，这都不是开店创业的正确观念。有想法很重要没错，能够执行才更关键。

 

　　达人point：开店前详尽规画，不只是想像，更是需要白字黑字写出来，在纸上谈兵阶段，就能思考要如何调整或找到解决的方法。

 

　　Q3：经历多次创业的经验，您认为开店成功最重要的关键是什么？

 

　　我认为首要是找出店的特色，这个特色不能太过寻常一般，要是“不可被取代的特点 ”。很多人都会说想开一家气氛好、装潢佳、咖啡好喝的店，这都不能算是不可被取代的特点。举例来说，气氛好，是什么样的气氛？让人放松的小酒馆，还是有如深夜食堂抚慰人心的气息，这气氛是借由空间、音乐、氛围还是人传达，这个特点若能被顾客记住， 在茫茫店海中才具有识别度，才会让人想一来再来。

 

　　再者，开店就是是服务业，即使是咖啡店也一样，若是过于沉溺于专业、讲究技术，不见得是好事，毕竟许多人到咖啡馆只是想感受气氛，过于直接强迫要顾客接受咖啡专业的一面，有时会适得其反，倒不如用循序渐进的方式，对于感兴趣想多了解的客人，慢慢地培养他们对咖啡的兴趣，进而有了解更多的动力。

 

　　我也相当鼓励年轻人来我的店里学习，或是多去别的店观摩，这都有助发现自己的不足，看见别人的优点。我最怕的就是停止学习，开店一定要与时俱进，才能带给顾客新的体验，也持续为自己创造成就感。

 

　　达人point：找出店内“ 不可被取代的特点 ”。