精品咖啡学 咖啡的“黄金法则”

　　咖啡品质上的天差地别只需一小口就能够体会。那么，我们如何才能分辨一杯咖啡的好坏呢?

　　容量：

　　意式浓缩咖啡经咖啡粉蒸馏而成，最佳容量为25-30ml，并盛装在白瓷锥形杯中。杯口过大则会加速咖啡冷却。蒸馏量较少则浓度更高;蒸馏量太多则纯度变淡，口感上更靠近美式咖啡。

　　外观：

　　意式浓缩咖啡表面的红棕色泡沫又称为咖啡油脂，而这层油脂可以在很大程度上说明咖啡的品质。优质咖啡的这层泡沫应该厚实平滑，富有光泽，充满了咖啡油脂的香气。泡沫颜色不应太深或太浅，色浅则说明热水与咖啡粉接触速度过快，味道浓度不足;过深的棕色则表明速度过慢，会加重咖啡的苦味。油脂厚度应充分覆盖下层的咖啡，质地厚实、紧致，并可以用咖啡勺推动。

　　卡布奇诺中所用的牛奶应经过蒸煮和打泡，奶泡沉入杯底后上浮至杯口。另外，当你将咖啡勺探入杯底，应该能够看到意式浓缩所形成的分层沉淀。

　　拿铁由上至下有三个层次：1cm厚的奶泡、热牛奶、以及穿过牛奶和奶泡被灌入杯底的意式浓缩咖啡。

　　成功的气味：

　　真正的优质意式浓缩具有极其诱人的香气。你可以闻到新鲜水果的酸甜、轻微的苦味，有时还有些许辛辣味和林木芳香。而陈旧、低质或者提前研磨的咖啡豆只会导致最终的成品咖啡香味不足。

　　温度：

　　蒸馏完成的意式浓缩咖啡，其温度应为75-80℃;用于承装的咖啡杯则需要事先预热到35-40℃。蒸馏温度过高则咖啡油脂被烧焦，咖啡口感苦涩;温度过低则香味不能得到充分释放。意式浓缩咖啡应该在蒸馏完成后的2分钟内喝完。

　　口感：

　　最终极的检验当然就是品尝。意式浓缩具有浓烈的芳香并带有水果气息，如同融化的巧克力一样的浓郁口感，而且回味悠长。只有基于这种优质的意式浓缩，你才能够更好地选择其他你所喜爱的咖啡口味。