咖啡研磨度对口感的影响？咖啡粉粗细如何影响风味？（上）

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• 　咖啡好苦？好酸涩？
  　　
  　　大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又顺口，具有爆炸的香气及绵长的余韵，而且希望每次都能喝到这样的咖啡。
  　　
  　　有许多影响咖啡味道的变因：时间、温度、冲煮器具等，但最主要可以冲出好咖啡的关键，除了好豆子跟好设备外，就是研磨的粗细。
  　　
  　　让我们来看为什麽研磨粗细会影响这麽大。
  　　
  　　正确粗细造就更美味的咖啡
  　　
  　　好咖啡的秘诀在於萃取，但萃取究竟代表什麽？萃取是咖啡豆的风味与香气物质，被释放到水中跟水结合的过程，结果就是杯美味的咖啡。
  　　
  　　然而，这些风味及芳香物质都代表某种风味，有些物质会带来甜味、有些则是苦味，有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。
  　　
  　　2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者，咖啡萃取出的物质顺序为：
  　　
  　　酸质、甜味、苦味，最後则为涩味。
  　　
  　　这代表控制萃取率的同时，你可以控制多少物质会溶解到咖啡中，换句话说，你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡，这都是创造一个冲煮配方的基本准则。
  　　
  　　而研磨粗细当然也是其中的考量。
  　　
  　　咖啡粉粗细如何改变风味
  　　
  　　有很多原因影响咖啡风味：研磨粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆品质、烘焙程度等。
  　　
  　　让我们快速定义这些变因：
  　　
  　　咖啡豆品质：不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道。
  　　
  　　烘焙程度：如果没烘熟，咖啡会有臭酸味。如果烘过头，咖啡会很苦且有烟燻味。但撇除这两种状况，烘焙程度则分为好几种：浅焙有较多水果风味及酸质；中焙有较多甜味；深焙醇厚度高、苦味较明显，且风味的复杂度较低（也因此有许多精品豆烘豆师，会倾向选择浅至中焙来烘焙）。但这不仅影响风味，越深焙的咖啡，在冲煮时物质释放的越快，这部分稍後再谈。
  　　
  　　冲煮时间：时间越长，萃取越多物质。
  　　
  　　水温：水温越高，萃取越多物质。
  　　
  　　接下来是研磨粗细，控制萃取最有力的变因之一。
  　　
  　　研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一，增加更多咖啡的表面积，让热水在相同时间下可以萃出更多物质。
  　　
  　　当研磨粗细错误……？
  　　
  　　上面我们都在讲正确的研磨结果。但如果今天磨错粗细了呢？
  　　
  　　如果咖啡粉太粗，通常冲出来的咖啡口感会较薄、浓度较低，因为萃取出的风味及物质较少。记得，当研磨越粗，表面积越小因而降低萃取率。
  　　
  　　此外，如果磨得太细，可能会萃取太多物质，你可能会得到苦味甚至灰烬般的味道。同时这咖啡风味会太浓烈，导致难以下咽甚至入口。