咖啡豆的处理方法越来越多，现在又有新的红酒桶发酵？

　

　　随着咖啡越来越多的被大家所接触，我们也见证了咖啡处理法的变迁。从最开始的水洗法，日晒法，到蜜处理，湿刨法，转而到这几年很流行的红酒处理法，二氧化碳浸渍法。 传统的咖啡制作工艺相信大家也有所耳闻，很多处理厂处理咖啡生豆过程借鉴了葡萄酒酿造工艺。

 

　　红酒处理法，一度成为业内热议的处理方式。在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。

 

　　咖啡处理红酒处理法（又称二氧化碳处理法）

 

　　又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵

 

　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

 

　　二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。

 

　　（三种不同处理法之间的差距比对）

 

　　但是，咖啡行业行业许多特别的创新处理法，比如红酒处理法，就参考借鉴了红酒的发酵处理的原理。

 

　　具体流程如下：

 

　　咖啡豆采摘→放在不锈钢的密封桶内→注入二氧化碳进行发酵→控制发酵的细菌种类和数量→发酵完成，将咖啡生豆取出。

 

　　（不锈钢葡萄酒发酵桶，咖啡酒处理发酵设备原理类似）

 

　　红酒处理法的咖啡味道干净，酸感明亮，同时也很节水，对于不少水资源缺乏的产地来说，利用红酒处理法，可以大幅提升咖啡的品质。2015年，sasa依靠一款红酒处理法的咖啡，夺得了wbc的冠军。

 

　　（红酒处理法的原理就是用二氧化碳替代氧气，让咖啡在无氧的环境下发酵）

 

　　介绍好红酒处理法之后，我们再介绍一种特别的处理法，生物处理法，也叫动物体内处理法。大家所熟知的，猫屎咖啡，就是一种比较有名的动物体内处理法，但是吃咖啡的动物，不仅仅是麝香猫，更有Jacu鸟，以及大象。

 

　　下面跟大家好好聊聊这三种特别的处理法

 

　　1）Jacu鸟的鸟屎咖啡

 

　　（吃咖啡果实的Jacu鸟）

 

　　Jacu是生活在南美洲的一种鸟，它们很喜欢吃咖啡樱桃，而且专门飞到咖啡树头上去吃最熟的果子，但是由于jacu鸟的特殊消化功能，消化不了咖啡的羊皮纸层，因而吃完后拉出来的咖啡豆没有被破坏，还是很完好的。

 

　　2）猫屎咖啡

 

　　猫屎咖啡是一款经常被人拎出来彰显自己有爱心又政治正确的咖啡。也许许多人没喝过猫屎咖啡，但总听过那些关于猫屎咖啡的故事。

 

　　（可怜的麝香猫）

 

　　麝香猫咖啡（Kopi Luwak），又称猫屎咖啡，它是由麝香猫在吃完咖啡果后把咖啡豆原封不动的排出，人们把它的粪便中的咖啡豆提取出来后进行加工而成。该咖啡产于印度尼西亚，是目前世界上最贵的咖啡之一，每磅的价格高达几百美元。

 

　　3）象屎咖啡

 

　　说完昂贵的猫屎咖啡，我们再说一个很神奇的咖啡，象屎咖啡。

 

　　象屎咖啡，被称为“黑色象牙”的咖啡豆，是经亚洲象“自然提炼”出来的，咖啡果是在大象肠胃的消化过程中，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白质，因此这种大象便便咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、坚果、以及红浆果和少许香料的芳香。

 

　　但是，由于生产1公斤“象屎咖啡”大约需要33公斤鲜咖啡果，大部分咖啡豆被大象嚼烂、破碎或藏在吃的草里，难以从大象粪便中提取出来，所以象屎咖啡的价格昂贵。比起猫屎咖啡来说，象屎咖啡更是昂贵了一倍的价格。

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