精品咖啡常识 Cupping 并非万能

　　写在前面的：不建议初学者参考此文，不建议对Cupping不熟悉的朋友参考此文，最好你也懂点咖啡烘焙。

　　Cupping的具体步骤和方法就不说了，这里就我个人日常工作中的一些小心得和大家分享，仅供参考，当然，欢迎大家一起讨论。

　　1、Cupping的时候很好喝，手冲(或其他器具)制作咖啡的时候，味道完全不一样。

　　Cupping烘焙度并不一定适合用来配合咖啡器具的制作。我通常的做法是，选豆子时用Cupping，着重发现咖啡的缺陷。在实际烘焙出品时，则用相关器具来做咖啡口感杯测，目前我们采用最多的是手冲。所以，我们的大部分单品咖啡豆在手冲器具上都有上佳的表现。我们也推荐大家用手冲来制作单品咖啡。

　　2、有些咖啡Cupping并不好喝，但手冲(或其他器具)制作咖啡的时候很好喝。

　　有别于问题一，问题一强调不同，问题二有优劣对比。举个例子，比如曼特宁。根据Cupping的原则，所烘焙的咖啡豆应该是偏浅的，浅烘焙下的曼特宁Cupping时候，粗犷的香料系风味非常明显，但口感却扁平没有生气，甚至后段还有明显的涩味。同样的豆子，我们换手冲的时候，风味不再那么明显，草木味很浅，口感却变得很圆润而厚实了。没有数据的测试，我不能武断的推测问题究竟是在手冲，还是在Cupping。但，如果仅仅用Cupping来做参考的话，我们很可能就错过了一款浓郁醇厚的咖啡。当然，我们正常出品的曼特宁还是深烘焙的(Full City)，几乎没有酸味，干净而醇厚，以及曼特宁特有的香料系风味非常有特点。

　　3、Cupping当天很好喝，第二、第三天后风味和口感就下降很厉害。

　　如果你是为自家烘焙爱好者，就可以现烘焙现磨现煮现喝咖啡，这个问题就不会存在。但如果你是像我们一样的咖啡豆烘焙商，或者是自家烘焙咖啡店，考虑到咖啡运输、流通领域和销售周期的影响，这绝对是个噩耗。这个问题田口护在《精品咖啡大全》里有提到，Cupping的烘焙节奏和着重点对突出咖啡的风味方面很有利，但引发的问题是咖啡豆风味的“劣化”非常快，不利于咖啡店里的稳定出品，就像你永远不知道它下一秒，下一分钟会变成什么味道。

　　4、接下来的问题来了，那选择适合的烘焙度以后再进行Cupping，就可以避免以上问题了?

　　完全不是。还是举曼特宁的例子，深度烘焙，浸泡3分钟，Cupping吧，恐怕会苦得难以下咽了。

　　暂时只想到这么多。

　　为了避免被推到桌子的对面，最后还得再总结下(了解我的朋友可以略过以下这个类似免责条款的内容)，Cupping是非常好用的一种工作方法，能很直观的感知咖啡的风味特质和特点，不管是烘焙师还是咖啡师，甚至只是咖啡爱好者，建议都应该会Cupping，经常Cupping，熟练运用这项技能，很有意思，也很有用。