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手冲咖啡原理是什么手冲咖啡要如何挑选咖啡豆呢

发表于：2024-05-09 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月09日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）手冲咖啡的特点萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也

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手冲咖啡的优点在于完全不挑咖啡豆，而且它不像摩卡壶萃取时间较短，如果味蕾较迟钝的话，不容易喝出层次口感。手冲的话，不管是哪个国家的哪种咖啡豆，都可以喝到该种咖啡的纯粹味道、香气与层次。但有个前提要注意，由于咖啡有赏味期限，而且咖啡一经研磨成颗粒或粉状时，接触空气的表面积增加，会加速氧化速度，失去芳香物质，除非是出门在外无法带齐手冲器材，不然建议一定要新鲜研磨，要喝再磨，如此才能喝出咖啡个中美味。

手冲咖啡的原理

　　所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明：

　　步骤一：沾湿

　　就是字面上的意思，咖啡粉碰到水湿掉，这是咖啡细胞开始释放分子的起点。

　　需要注意的是，烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡，手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀（如下图）。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市，外面的人根本进不去——同理，细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。

　　步骤二：溶解

　　指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。

　　咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些，因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来。

　　步骤三：扩散

　　气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。

你是重花香，还是重香醇味？

　　不过话说回来，手冲咖啡要如何挑选咖啡豆呢？挑咖啡豆有什么原则吗？面对来自全世界各式各样的咖啡品种，很少人不会迷失在咖啡卖场里。欧客佬咖啡农场敦南旗鉴店店长丁小雨建议，购买时可依照个人的口感与喜好进行挑选，如果喜欢花香重一点，可以选择埃塞俄比亚、危地马拉或哥伦比亚咖啡，其中源于埃塞俄比亚西南方艺妓山的翡翠庄园艺妓咖啡豆，拥有著茉莉花、玫瑰花与佛手柑香气，冷冷喝更能感受酸味层次，也别有一番风味。

　　如果喜欢香醇滋味，海岛型国家产的咖啡豆最适合，因气候关系易有薄雾，反而容易培育出咖啡豆的层次与香气，例如夏威夷可娜，适度的酸度揉和著淡淡葡萄酒气息与坚果香，可是咖啡老饕的最爱之一。而位于南美厄瓜多尔尔海域加拉巴哥群岛的海龟咖啡，更被誉为精品咖啡中的稀有珍珠。至于喜欢厚重感的咖啡，丁小雨说可以试试肯尼亚或秘鲁咖啡，肯尼亚是目前全世界还在用古老日晒法制成咖啡，肯尼亚卡佳AATOP 的咖啡果肉香气很重，然后带点微酸，也深获老饕芳心。

2019-01-09 20:33:03

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