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咖啡烘焙师与杯测师的区别如何成为一名咖啡烘焙师/咖啡杯测师？

发表于：2024-04-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月23日，假如说庄园里的咖啡农，是赋予咖啡豆第一次生命的人，那么咖啡烘焙师，便是赋予咖啡豆第二次生命的人。烘焙师需要看到非常多的细节，需要自己主动去分析到底为什么会有这个结果。而且还要特别在意不够好的部分。一杯咖啡不好的那些细节，往往比好的更有意义

假如说庄园里的咖啡农，是赋予咖啡豆第一次生命的人，那么咖啡烘焙师，便是赋予咖啡豆第二次生命的人。

烘焙师需要看到非常多的细节，需要自己主动去分析到底为什么会有这个结果。而且还要特别在意不够好的部分。一杯咖啡不好的那些细节，往往比好的更有意义。

01咖啡烘焙师的重要性
每位咖啡人都一定有自己个人喜好和不同的烘焙风格。
那么每支豆子拿到手的时候，烘焙师想突出呈现的风味也会不同。

只有当烘焙师熟悉烘焙机的性能，精准地记录下不同豆子之间烘焙的差别，并将烘焙数据与生豆信息，杯测信息结合起来，就能找到最佳烘焙配方。此外，如果你还能成功地将最佳曲线反复地、稳定地复制出来，那你就是最棒的。

一开始你可能会在网络上，看到很多分享的咖啡烘焙经验，或是一些关于烘焙的说法。
比如一定要这样，一定不能那样之类的东西。
往往会不知个中究竟，也没有用严谨的试验的方式去验证跟分析过就去遵守，或者乱试一通就得到一个所谓确定的结论。

那些美好东西需要这个产业上很多人的参与，包括科学家、种植者、贸易商、烘焙师等等，用他们的知识、智慧、不屑的辛劳换来，而烘焙的负面风味却可以由烘焙师一手完成。

02关于杯测的说明

在这种类型的研究中，最大的挑战之一是确定测量标准，然后验证它们的准确性。最终我们想知道水活度对咖啡本身有什么影响，杯测是一个较好的方法，但杯测也存在一些问题。

我们不能假设杯测记录中显示的每一个差异(分数或味道的变化)都是由水活度或含水率引起的。我们认识到杯测本身容易出错。

在专业咖啡领域——咖啡感官分析方面还有大量的工作要做。我们希望杯测描述有助于我们的水活度研究，我们必须指出，在很大程度上，我们很难仅仅依据杯测来证明实验结论，这种方法依赖于主观和定义不清的术语，容易出现无法控制偏差。

尽管如此，我们目前都在使用杯测。一般来说，杯测是品尝和评估咖啡样品的过程，在任何感官分析工作中有许多变量和出错的机会，其中许多与样品制备和杯测的具体执行过程有关，我们必须识别和控制它们。

在杯测的准备和执行过程中，我们的目标是尽可能确保所有记录的感官差异是由咖啡本身引起的，而不是由杯测的准备或执行引起的。

03关于咖啡杯测师

如果你有意成为杯测师，那你可能需要掌握如何正确的使用2种杯测表格。前街建议透过大量杯测不同产地、不同加工方法的咖啡，只有这样你才会更好了解不同地区咖啡的风味以及这些风味在杯测中的表现方式。

找那些你不了解的咖啡并经常杯测它们，透过这样的练习，你能迅速了解和建立自己对该产地或加工方法相关风味的数据库。（注意大多数烘焙商都有自己的咖啡烘焙曲线，不同烘焙商的咖啡风味有细微差别）。多和朋友一起杯测，听听他们对咖啡的看法。

04识别咖啡烘焙度

咖啡的烘焙度，会左右人们对咖啡品质、风味的感知判断。

前街认为一个烘焙师、杯测师应该拥有基本辨别烘焙瑕疵的能力，
基本5种关于烘焙度的咖啡：
极度浅烘焙too light, 正确烘焙just right, 烘焙度过深too dark, 烘焙发展不足underdeveloped ,焙烤baked。

极度浅烘焙too light的咖啡有强烈的柠檬酸，糖的含量很低很容易识别。
烘焙度过深too dark的咖啡也很容易辨认，酸度很低，大部分酸在烘焙中挥发了，取而代之的是糖褐变反应的风味。
烘焙发展不足的咖啡underdeveloped会有一些特殊味道，如谷物和蔬菜淀粉（豌豆）。
焙烤咖啡baked的烘焙程度可以是非常轻(浅），但烘焙时间过长（与过低的下豆温度有关），酸度很低。一些杯测师将焙烤的味道与烤面包的味道联系在一起。

前街认为，无论是不是杯测师，我们都需要多一点的创造力，来训练和改进、提升自己的味觉。
你可以尝试在日常生活里所能提供的任何乐趣，包括体验啤酒、葡萄酒、奶酪、香料等。

以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡

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2021-06-21 17:46:39

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