氮气咖啡是用N2O还是N2？咖啡充氮气的作用-氮气咖啡咖啡有多少

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• 氮气(N2)占大气总量的78.08%，是空气的主要成分。
   
  氮气属于惰性气体，不易受温度的影响，不增加色味。在食品加工中被充入包装，起到隔绝氧气，防止食品氧化的功能。许多咖啡胶囊都使用了氮气包装。
   
  如果有人问氮气的危害，可以这样回答他：“吸入氮气比例太高，会缺氧致死！”
   
  ●在低温和高压下，氮气会溶解进咖啡里，一旦回到常压下，又会释放出大量细小的气泡，泡沫像冷雾一样漂浮在咖啡中，最终形成似 Espresso 般绵密泡沫。
   
  (泡沫形成动态图)
   
  相比未充气的咖啡，氮气能够增加咖啡的醇厚感，使口感更加绵密。
   
  ●氮气咖啡的制作分为两个步骤
   
  “咖啡制备”与“氮气融入”
   
  咖啡制作工艺已经非常成熟，加持氮气也并不复杂，只是需要一些特殊的设备。
   
  ●那么，让我们来细聊一下，如何出品一杯氮气咖啡——
   
  每个人喜欢的风味不尽相同。
   
  笔者是自酿啤酒爱好者，某次与咖啡烘焙朋友雷诺合作一款咖啡啤酒。
   
  第一次使用了偏酸的浅烘培耶加雪菲，在我看来完全不能称之为啤酒，但雷诺尝过之后甚为喜欢。
   
  而第二次使用了中深度的曼特宁，并减少了比例，以麦芽和酒花的风味为主，但雷诺却觉得完全体现不出果酸的味道。
   
  所以，就一种饮品而言，体现哪种风味更好，见仁见智。
   
  ●风味
   
  氮气加持的作用更多是体现在口感，而不会太多的改变风味。但如果使用混合气体进行气化，就需要根据具体气体特性进行调整了。
   
  ●制作方式
   
  主流的氮气咖啡制作方式以冷萃取为主，咖啡粉经过长时间低温萃取，溶解出含有风味的油脂和芳香物质，避免了高温化合反应所产生的不良风味，冰滴和冰酿都是很好的选择。
   
  另外也有咖啡师使用 Espresso 制作氮气咖啡，浓缩咖啡更为浓稠，氮气会使其产生奶昔的效果，体验完全不同，制作也更加耗费工时。
   
  ●气体
   
  氮气咖啡一般使用“纯氮气”或“氮-二氧化碳 混合气”。
   
  这两种食品级的气体都能在万能的TB买到。
   
  但厂家一般不直接出售混合气，所以只能再多买一罐二氧化碳，自行调配比例。
   
  ●纯氮气
   
  氮气通常不溶于水，除非你使用低温高压的容器对付它们，一旦它们脱困后又会立刻变得水气不融。
   
  不过不用担心，纯氮气不会像可乐一样喷发，即使再猛烈的摇晃，它们也只会慢慢形成一堆云雾状的气泡，缓慢上升，最终形成厚厚的白色泡沫。
   
  纯氮气(99.999%)无色无味，除了口感外不会改变任何咖啡的风味，安全无毒。
   
  ●氧 - 二氧化碳 混合气
   
  这种混合气体最先被用在氮气啤酒上，二氧化碳是啤酒的必要成分，能够快速带走身体的热量，使人感觉凉爽。而氮气提升了啤酒的醇厚度，使得“牛奶世涛”这一类啤酒拥有接近牛奶的顺滑感。
   
  做过碳酸汽水的人应该知道，二氧化碳会带来一些酸味。这种酸味并不一定是坏事，如果想体验一下，可以买一瓶可乐，倒出一半，再使出洪荒之力把瓶内的可乐摇到没气，两杯对比之下，就能体会出可乐和糖水的区别。
   
  气体的比例建议维持在7:3，7分氮气，3分二氧化碳，氮气越多泡沫越细腻，二氧化碳越多，越有碳酸感，泡沫也越粗大。如果使用纯二氧化碳，那就成了碳酸咖啡了，感兴趣的朋友不妨试试。
   
  另外，二氧化碳挥发时比较剧烈，出品时最好用“杯壁下流”的方法，避免湿身。
   
  ●知道了原料的特性和区别后
   
  我们来看看氮气咖啡是如何制作的
   
  首先我们需要一只保压KEG桶，制备2升的过滤水。
   
  将罐子密封后，置于冰箱内冷却到6℃，这个温度接近冰点，满足了低温萃取的要求。降温时间略长，最好提前一天制备。
   
  水温达到后，可以开始制作咖啡滤袋包了，按12:1比例，两升研磨166克咖啡，颗粒可以稍粗一些。
   
  这里使用的是无纺布滤袋，用热封机进行封口。也可以用茶滤袋，但由于茶滤纸极容易破损，咖啡渣堵住出酒孔这一锅就废了，所以有必要套两层，来个双保险。
   
  -套双层-
   
  放入咖啡包，闭上盖子，开始加气，三充三放。这样目的是排空氧气，保持咖啡的风味，同时检查气密性。
   
  放回冰箱，保持48小时。
   
  萃取完成后，取出咖啡包。
   
  再次三充三放后，正式开始气化。
   
  气化需要一定的压力，这个压力需要借助气压表才能观察到。
   
  市面上气压表的单位有 Mpa、Kpa、Bar 三种。
   
  1Mpa=1000Kpa=10Bar。
   
  我们需要压力稳定在 0.2Mpa
   
  也就是 200Kpa 或 2Bar
   
  继续放进冰箱，低温和高压的作用下，气体不断被融入咖啡中，需要定时补气，保持气压在0.2Mpa，直到气压不再下降。
   
  -取样-
   
  咖啡储存在冰柜内，低温下可以延长风味期。通过管道输出到 Tap 上，如果有一台管道制冷机，效果会更完美。
   
  出品
   
  还有种加冰块出品的方式，温度更低，但会影响咖啡浓度和泡沫。如果配合冰箱和管道制冷设备，完全可以抛弃冰块。

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