精品咖啡豆的品质 精品咖啡豆的种类分级产国产区产地有什么标准

 
 

现在有一种卖咖啡的广告是这样说的「第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、现在让我们进入第三代喝手冲精品咖啡」。先前我也提过，再好的烘焙师也不可能将平庸的咖啡豆美化成高级咖啡豆，好的豆子唯有用心裁种，从树的品种，裁种方式，再一直到采收完全成熟的果实，这都是靠咖啡农和好的咖啡庄园和产区才会得到的好豆子。

 

在过去咖啡的历史上，欧洲人大量的饮用咖啡，咖啡在十七、十八世纪十疯狂的世纪里，非洲和中南美洲的咖啡农长期的被剥削劳动力和低价的收购，我觉得整个世界停留在喝低质量，以及没人知道的乱混杂裂质豆，又不贵的提神饮品-咖啡，也正因如此，中深焙到深焙这种依靠苦味把劣质滋味盖过的烘焙方法成为主流，也至今一直影响着大多数的人，认为咖啡就应该是苦的，我想这应该就是提问人所说的“家常豆”吧。

 

正因上文所述，渐渐的在十九世纪中，开始有咖啡农更用心的去裁种咖啡，虽当时是打着要让咖非质量靠种质方式更好，但我觉得是要靠好的质量来换取更好的价格才是真的，之后更是打破层层的贸易商，转而直接能向产地或庄园采购咖啡豆，主要还是抵抗欧洲贸易商大量的采购和收集。

 

这样着重质量的咖啡豆，是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中创新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一词，来说明只有在最有利的海拔、土壤、气候，才能裁培出风味独特的精品咖啡，同时也是在与大宗的商业低廉咖啡拼配豆做比较，后来她和其它五人共同于1982年成立美国精品咖啡协会，全球才算知道“精品咖啡”一词，然后一直到2000年之后后，才从昔日的小众市场，逐步走进大众市场。

 

咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；世界上约有七十多个国家种植咖啡，而“精品咖啡”讲究的是Terroir （地域之味），产区或庄园的气候或海拔，咖啡树是阳面还是阴面、山谷气候或干燥、多雨或湿热、日夜温差等，这些复杂的天气、土壤和水的组合，裁种出风味不同的咖啡，所以少了独特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而沦为乏香可陈、单调无奇、带着苦涩、必须加糖才好入口的低廉咖啡。

 

再谨慎的水洗与日晒的加工，手工挑选无瑕疵的生豆，再经过好的烘焙师来诠释它的风味，最后再由像SCAA这样的组织来对它进行“杯测（Cupping）”评分，基本上这些评委打分在80分以上的，都能称为Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯测分数能在95分以上的极品。而更有趣的事情，绝大多数被列入精品咖啡豆的咖啡树，都纷纷指向阿拉比卡种，而阿拉比卡最早都是从衣索比亚最古老的Typica和也门的Bourbon变种衍生而来的，所以也有人用咖啡树的品种来分辨是否列入精品咖啡行列，像是阿拉比卡的后代Catura、Catuai、Mundo Novo、Tico、San Ramon、Geisha…太多了…，另外，这些被精品咖啡协会得奖的前三名，居然都落在1600海拔左右，更显示出了高海拔出精品的名言。

 

由以上的文字说明，我想从味道上最大的差别就是要一改对咖啡固有的“苦涩”，而转向“有层次的”、“有果酸的”、“有甜味的”、“甘醇的”、“单品的”精品咖啡滋味。