如何论诊断espresso萃取问题（下篇）

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　　什么是重要的，以及什么不重要

　　人们看起来真的被萃取espresso过程中的最不寻常的细节所吸引注意力(或者说迷住)了。这些细节涵盖了从espresso机的冲煮温度(这很重要，但是你真的认为你手中刚萃取的那杯咖啡的问题是因为你的咖啡机没有电子控温系统吗?)到不可思议的复杂的填压技巧，到奇异的清洁仪式以及其它各方面。

　　事实是，单单萃取一杯espresso就要涉及到超过100个变量。结果就是，这像是一场舞会。或者，也许更精确地说，它是在和一个舞伴跳舞的过程中回旋的那一段。嗯… 呃，很复杂。(译注：怎么和跳舞扯上了… 他应该是想说，所有这么多的变量必需密切配合，才能得到最后很棒的杯中表现。)

　　不管怎么样… 我们试着尽人类的可能来一致地控制尽可能多的变量。但是总有些变化，而且总是会有变化的。于是… 我想关键是要把注意力放在最关键的变量上，然后理解所有这些变量间的关系，以及他们如何影响到结果。理解了这些，你就可以把注意力放到结果上去。(关键变量以及所有变量和他们的产出间的相互关系)

　　杰出espresso的关键 (Keys to exceptional espresso)

　　那么什么是关键变量呢?嗯，有些变量可以被削减成常量，比如冲煮温度，冲煮压力，以及咖啡和磨豆机的一致性。那么让我们假设你手头的设备是可接受的，并且你有质量不错的新鲜咖啡。在这个前提下，一个咖啡师应该专注在哪些关键变量上呢?

　　1. 研磨.

　　研磨是一个应该保持为变量的变量(译注：不能削减成常量，要不停地调整的意思)。一般来讲，目标是要试着试着作到一致并在保持其它变量不变的情况下，调整一点点。现在… 当然… 在是很“禅”啦(译注：老外谈禅?阿弥陀佛～我猜他是想说：“不可说，不可说，一说就错”)。我的意思是，基本上这是不可能的(而且因此理解所有变量间的关系也变成不可能)。在任何事件中，研磨是你使用的变量。我的意思是，你靠调整研磨来调整你的espresso的萃取。学习研磨的改变是如何影响其它事的，力争了解研磨的复杂性是做咖啡师工作的90%的内容。

　　2. 下粉(Distribution).

　　下粉是最被误解的，忽视的，却是你能控制的变量中真正关键的变量。为了得到一杯好的espresso，必要的条件以及目标是，在滤碗中弄出一个密度均匀的咖啡饼。这实际上是一件很重要的事。大部分的咖啡师(职业的或是充满热情的狂热分子)这是技术失败最多的地方。当在滤碗中分布咖啡成为一门方法时，有一堆的观点。其中两个看上去最容易掌握，最可预示，以及最可靠的是Schomer的方法以及Stockfleths Move(视频)。最好是先找出哪一种适合你，练习，然后掌握它。在脑子里要一直记得，目标是… 得到一个均匀的床(滤碗中一个密度均匀的咖啡饼)。如果你把事做对了，那么你得到正确萃取的机会就会一路走下去，走高。

　　3. 填压 (Dosing).

　　对每种咖啡，都存在一个范围，这个范围由你的填压与一整套的研磨，下粉，填压和萃取的风格所组成。很简单，你只要呆在那个窗子里。公差的目标是，0.1g也许有点过分，但是最好能达到，但是0.5g就真的是很大的一个变数了。去花点时间来练习填压是很值得的。一个很好的练习方法是，试着在一个干净并且全干的滤碗中进行分料和下粉，，然后把咖啡粉倒到干净，干的纸杯里。重复九次，每次称一下。持续训练，直到你的公差达到你的个人目标(我建议是0.3g)。

　　老实说，当被假设成一个常量时，每件事都不那么重要。比如，压粉并没有每个人想得那么重要。你压粉的目标是保护刚才的分粉，并建立一个足够坚实的表面。你需要一致的压粉，但是再说一次，你需要把你做的每件事都保持一致(译注：应该是指下料、下粉、填压等所有这些事。而不是说只有一致性的压粉最重要。)。

　　一定要记住，保持刚刚做好的落粉是很重要的事。不应该在刚刚做好接近均匀分配的粉之后就破坏掉它。你怎么样才能破坏掉已经做好的粉呢?最常见的方法是：重击冲煮把手(我们都曾看到咖啡师把压粉器和冲煮手柄拿来当打击乐来用的情况);填压力度不够;把冲煮手柄在磨豆机的叉子上咔嗒卡嗒地磕;用一个小号压粉器压很多次;等等。

　　总之… 回到压粉。基本上，如果你保护好了分粉的结果，用至少30磅的压力，使用固定的压力压粉，不要在有压力的情况下磨粉以免把粉破坏了，等等。只要这样就好。

　　那么.. 还有其它“困惑的”变量吗?对了，时间和萃取量变成了帮你调整粉磨以接近正确磨粉的工具。当你接近时——你在调节磨豆机朝向正确的研磨靠近时，你开始品尝。在那一点上，不论怎样，扔掉这些工具!这是一项艺术，也是一项科技，这意味着评估的标准就只是品尝。所以，不要再看秒表，而要看espresso的流出。尽管你经尽你可能保持一致了，仍会有变化(不只是你的技巧，还有其它因素)。所以在观察咖啡流出的时候，你根据咖啡流来调整流量以及时间。品尝，品尝，多多品尝。因为在这天结束时… 最后剩下的真正重要的是杯中的表现(不是尺寸，不是时间，不是看上去的样子，吧拉吧拉吧拉…)