专业咖啡烘焙 | DIY002 直火烘豆机的一般使用方式教程
发表于:2024-11-01 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月01日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂?一张图教你看懂烘焙过程 DIY002 直火烘豆机的一般使用方式 DIY002 直火烘豆机有建议的一些方式,当然也可以自己去思考研究并组织自己的烘焙手法,
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DIY002 直火烘豆机的一般使用方式DIY002 直火烘豆机有建议的一些方式,当然也可以自己去思考研究并组织自己的烘焙手法,而刚开始先熟悉烘豆机的操作手法会先建立一个烘豆的流程。直火烘豆机可以使用的火源相当多,瓦斯炉、登山炉、炭火、酒精炉等等,都是可以做为良好的热源,由于直火烘豆机的特点:银皮会掉落在火焰上,所以烘焙一锅后,最好能将炉火 ( 瓦斯炉或登山炉等 ) 旁的银皮清扫一下,用吸尘器当然是快捷方便的做法。而炭火的话就只能随他去了。建议的火源高度:直火烘豆机主要的热交换模式,我个人认为是热风 ( 对流热 ) 的比例较高,所以火源距离烘焙桶的高度,以烘焙时采用最大火焰的尖端距离烘焙桶的底部约8——10厘米较佳,所以烘焙前可以先调整火力确认高度后,再依高度去调整烘豆机脚座的高或低。热机方式:现在使用的烘豆机都会搭配 K-Type的温度计,主要量测豆温与炉温。开始烘焙时,开启总电源与风扇电源后,确认烘焙桶与风扇都开始动作后,将风门开启至二的刻度,此时才启动火源,以瓦斯炉来说,大概是中小火的状况。※气温在摄氏26℃的状况下,约10——12分,豆温可以达到180——190℃,如果升温太快的话,表示火力太强,接下来的烘焙火力大概以这种热机的火力为中火基准。当豆温达到摄氏180℃时,关闭火源与风扇的电源开关,并将风门推至刻度0;这个阶段烘焙桶继续转动,从机器上方的提把下可以稍微触摸烘豆机的外壳,会发觉温度并不高,由于烘焙桶呈现高温,但机器尚未热机完成,所以采用传导热的方式让烘焙桶的高温传递到烘豆机的其他位置。该阶段时豆温显示会呈现降温的状态,大概5——8分钟后,豆温约莫在100——120℃之间,再稍微碰触烘豆机手把下的外壳,会明显的提高温度,此时可以准备进入正式烘焙阶段。基础烘焙流程:热机完成后,开启风扇开关,风门刻度2,瓦斯炉开中火,达到入豆温后开始烘焙。一、埃塞俄比亚系列以浅焙的咖啡来说,埃塞俄比亚系列的豆子是主要的指标,如何保留果酸并避免涩味的产生是主要的想法。而海拔高与水分多也是主要的条件。从这两个条件去思考的话,如何在前段完成较高的梅纳反应与焦糖化?就要从前段的吸热去达成。所以前段如何提高吸热的效率?埃塞俄比亚 350g入豆温:160℃回温点:60——80℃(根据热机的过程与气温不同)1. RoR:15——20℃/min到达100℃前都避免调整火力与风门,主要是这个阶段的热交换剧烈,调整火力风门会影响吸热,反倒对接下来的调整会造成影响。2. RoR:12——15℃/min100℃后风门刻度调整为0,因为要增加吸热的效率,避免抽风过强造成失温,此阶段以传导热为主,直火锅这阶段仍有最小的抽风,130℃时从取样勺的开孔会出现明显的水气。3.RoR:15℃/min140℃锅内开始呈现大量的水气与热的混乱状态,该阶段的水气可逐渐排出,风门刻度调整为2,从入豆口可以观察到水气消失,风门开启后水分被吸走,而RoR会明显降低,因为空气流动速度加快,所以增加火力至RoR维持15℃/min。4.RoR:12℃/min175——180℃进入一爆前的最后阶段,由于考虑到焦糖化的比例不要太高,风门刻度调整到1.5,火力略降,借由缓和RoR的方式进入一爆。5.RoR:5——8℃/min一爆开始的温度约会落在185——195℃,因为豆种、海拔、水分不同,会有一定的差异,以一爆为散热形式的想法,避免RoR太高导致发展不完全,所以一爆即将进入密集时,风门调整至3.5,火力调至微火,让RoR降低,延长一爆密集后的发展时间,接下来可以根据温度、膨胀系数、颜色、香气、中心线等呈现的状况决定下豆。二、哥伦比亚系列哥伦比亚的生豆无论做为单品或是综合咖啡都是很好的选择,然而厚实的豆身、高海拔、水分多也是值得烘豆者去讨论的重点。由于酸值相当的高,虽然做为烘焙的综合豆可以得到相当厚实的风味,豆芯如何吸到足够的热是很大的挑战,过高的酸值又如何能在浅中焙做一个较佳调整呢?所以要先决定是做为单品抑或是综合咖啡豆的使用?以下的手法是以单品为主,烘焙度建议在一爆结束后拉长,甚至二爆前。哥伦比亚 350g入豆温:165℃回温点:70——90℃1.RoR:14——18℃回温点开始就把风门刻度调整到0,由于是较厚实的豆子,稳定而较长的吸热阶段是可以推荐的。2.RoR:12——15℃超过100℃后升温会开始减缓,此时必须增加火力,维持一定的RoR,调整风门刻度到0.5,水分较多的状况可以缓慢的开始排出。3.RoR:12——15℃140℃时从取样勺可以观察到大量的水分,风门调整到2,火力也必须增加维持RoR的稳定。4.RoR:10——12℃170——175℃调整风门刻度为1.5,火力维持不变直到进入一爆。5.RoR:8——10℃一爆开始后,到达密集时,风门刻度调整为4,火力相对调小,缓和RoR,让豆子有时间缓缓撑开,一爆结束后,仍可观察到豆子表面充满皱折,可一直烘焙到豆体膨胀系数较高时下豆。这个阶段如果时间太短,会造成焦糖化的比例太低,反倒有可能出现涩味。三、巴西系列巴西咖啡豆一直是市场大宗,稳定与风味平顺是主要的特色,以较常见的席拉朵为例,豆体密度低、水分少、吸热快,风味较平是主要的特色。由于豆体密度低,吸热相对的较快到达豆芯,而水分较少,烘焙度较深反倒没有较强烈的风味,单品的主要烘焙度是一爆密集接近一爆结束之间下豆。巴西:350g入豆温:150℃回温点:80——90℃1.RoR:15——18℃入豆后等待温度从回温点上升到100℃,不用特别调整风门火力。主要避免火力太强,所以当升温过快时,可以将火力调小一点。2.RoR:12——15℃100℃后,调整风门刻度到0,火力维持不变,注意RoR是否有稳定,130℃后的烟与水分会大量出现,也包括银皮。3.RoR:15℃150℃将风门刻度调整到3,火力可以稍稍调大,该生豆的银皮相当的多,避免火焰烧焦的银皮的气味停留在烘焙桶内。4.RoR:15℃进入一爆前的风门刻度调整为2.5,火力可以稍微减少一点,避免进一爆后快速升温。5.RoR:10℃一爆开始后即可调整风门刻度到4,火力适时的调小一点。让一爆开始到下豆的升温过程稳定即可。四、危地马拉系列危地马拉的微气候型态得天独厚,风味多变,烘焙度也能浅能深,然而浅焙时要对付的高硬度、明显的杂味与水分是可预期的。常见的危地马拉薇薇特南果产区的生豆杂味较明显,反倒不建议一爆密集时下豆,一爆结束到二爆前都是不错的建议。而例如花神这类型精品豆,干净的风味可以在一爆结束前下豆,但是前段的吸热仍得完整,避免焦糖化不足有明显的涩味。危地马拉350g入豆温:160℃回温点:70——90℃1.RoR:14——18℃回温点开始就把风门刻度调整到0,由于生豆硬度高,吸热也较多,稳定的吸热阶段是必需的。2.RoR:12——15℃130℃开始调整风门刻度为1,火力也相对的增加,如何稳定的让水分缓慢释出是这个阶段的重点,开较大风门也许会造成该阶段的豆芯吸热较少。3.RoR:12——15℃150℃风门刻度调整为3,火力也增加,水分逐渐排出的同时也得维持相对应的热能。4.RoR:10——12℃180℃风门刻度调整为2,火力稍弱,减缓进入一爆的速度,一爆声响会逐渐变大,偶或会有几颗偷跑的,要等到确实进入一爆后才开始调整火力风门。5.RoR:5——8℃如果前段的吸热有确实,一爆整个阶段会相当的明显,然而一爆一开始就开启风门的话,反倒有可能会因为抽风较大,造成一爆声响减弱,所以须等到一爆密集才调整风门刻度至4,火力也相对调小。由于豆体坚硬,膨胀系数较差,如何延长一爆密集到下豆的时间是需要尝试的。五、印尼苏门答腊系列苏门答腊的曼特宁生豆一直是市场上的主流咖啡之一,然而湿剥法形成的高水分状态,与豆体其实很硬这一点,是烘焙上需要注意的。特有的药草风味见仁见智,端看市场的需求不同,一爆结束到二爆开始都是可以接受的烘焙度。然而一爆声音的不明显是常见的问题。苏门答腊350g入豆温:160℃回温点:80——90℃1.RoR:14——18℃回温点后的风门刻度可以调整至1,一直到140℃,该阶段的吸热是很重要的过程,影响进入一爆的温度点与一爆的声音。2.RoR:12——15℃140℃后调整风门刻度至3,火力也要相对应的调大,可以从取样勺中观察到豆体变色与水气释出,风门过大的结果也许会造成豆芯吸取的热减少,相对的水分的移动不见的会加快。3.RoR:10——12℃170——180℃的风门刻度调至2,火力稍微减弱,进一爆的声响会闷闷的,等到一爆密集再开始调整火力风门。4.RoR:5——10℃豆体较大的状况需要较的时间发展,一爆密集时风门调整到4,火力调小,稳定地让豆体伸展,而过程中可以闻到明显的涩味,须等待涩味消除后才能下豆。一爆结束后拉长,二爆前下豆是较佳的下豆点。
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2018-01-22 16:09:08
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