咖啡豆烘焙和咖啡豆冲法介绍

咖啡豆之烘焙

　　较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）义大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的选别,掌握烘焙机的特徵与构造,耐心的重复测试,是一个成功烘焙师的不二法门.作业环境空气与湿度的变化,原料进锅的适当时机,受热程式及时间的精确掌控,排烟气阀如何调节,冷却系统及程式,甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率,都充分赋予了咖啡活跃的生命力.

　　 

　　咖啡豆之杯测

　　绝对是件苦差事,主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式,藉以达到最佳的效果,须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态.定量咖啡与沸水的比例,精确的研磨,标准的水温,相同的浸泡时间,之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失,迅速记录下来,现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆,杯测时的花样百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根,瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉,若非是专业人员,在短时间内要完成一定数量的精确测试,恐非易事.

　　 

　　适当的研磨关系着一杯咖啡的成败,无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准,亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量,简易的法则就是冲煮时间愈短,其研磨刻度愈细,另同一操作模式,冲煮份量的多寡,为求均衡的作业质量,亦需适当的调整研磨刻度.

　　不同的研磨设计,也造成不同的研磨效果,就其作业需要,选择适当的研磨齿盘（刀片）,合适的马达转速,定能大幅提高对咖啡的鉴赏力.选择合适的包装或容器,存放於适当的空间,就是这麽回事,但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的,近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀,为国内外大厂们所称许及认同,阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳,大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期.至於存放,个人认为仅需置於不易受潮,阳光不直射的荫凉处即可,冷藏或冷冻并非绝对理想,纤维质的过度收缩,良性油脂的凝结,冰箱内的异味,萃取时的高低温差,都是发人省思的,不是吗咖啡豆之冲煮

　　将研磨过的咖啡,经任何方式使其水溶性成份溶析出,此过程可称作冲煮或萃取,正如同咖啡豆一般,没有哪一类是完美无瑕的,咖啡的萃取也是一样,没有一种方法是零缺点的.

　　一杯咖啡里,水份占98％以上的比例,选择适当的水质,是冲煮咖啡的首要条件,含有适度二氧化碳及钙.镁的净水,对於良质内容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水,然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想,至於矿泉水和蒸馏水,部份专家称作乏味的水,对口感的均衡度有一定负面效应.

　　适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败,细研磨因与空气的接触面大,除加速其氧化外,一旦与水结合后,透析速度是粗研磨的数倍,此时,冲煮人员在时间及水温上的调节,攸关一杯咖啡的成败.无论何种冲煮方式,套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比,与受热时间成反比,冲调过程个人的调理手法,牵动到水分子与纤维的撞击,亦充分影响了萃取的均衡度,适度的水温约摄氏90.5 ~96度（Espresso除外）,适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质,合宜坊间多数的冲煮方式,换言之,将其良性成份完整抽出,劣质内容物保留於纤维质中,即是一杯咖啡的完美呈现