手冲咖啡的变量有哪些影响咖啡萃取的因素有哪些

在研究和练习手冲咖啡这件事时，我发现一个有趣的现象：很多人很怕萃取时的流速过慢。太多的讨论都在说要避免咖啡粉浸泡过久，产生苦涩味。然而，真的是这样吗？

我最怕在教／学时，对事情怎么做，产生一种片面的理解。也不难想像原因：经验不足，所以只好赶快抓取一些方便好记忆的信息，让自己可以「依法操作」。要知道，手冲咖啡变因何其多？随便调一个参数，结果就会完全不一样。某些时候萃取时间要短，另一种情况萃取时间就要长。这样，你还觉得可以抓住一个说法就认定该那么操作吗？

不行啊。我们先来研究一下苦涩味是从哪里来的好了。会有涩味（这里讲的是喝完之后卡在喉咙的涩感，像是喝了泡太久的茶会有的味道），有可能是豆子本身就带有涩味（烘太生？），如果豆子没问题，那多半就是萃取过度。

水温太高会萃取过度，萃取时间太长会萃取过度，粉磨太细会萃取过度，手冲壶拿太高都有可能萃取过度。请不要害怕萃取时间太长这件事，你该担心的是萃取过度。

适当的萃取时间，实际上从一分半到四分钟都有可能。那么，萃取时间影响的到底是什么？

直接测试不同滤杯的差异，控制好变因：得到答案的唯一方式，就是做实验！

那会影响前中后段的味道。萃取时间越短，香气和前段的酸质会越明显，而花时间慢慢萃取，则会强化尾韵的味道，让咖啡更加圆润有厚实感。事实上，并没有哪一个好的滤杯，或是好的冲煮方法，到头来，你要问的是：你喜欢什么味道？你想要哪一种风格？

喜欢香气明亮酸质明显的，你可以选流速快的滤杯，或是萃取效率更佳的平刀磨豆机；喜欢圆润厚实，磨掉酸味的味道，你可以选流速慢的滤杯，或是椎刀／鬼齿刀盘的磨豆机。

手冲咖啡的迷人之处，就在它可以有无限操作与实验的可能。了解原理，我们就有可能呈现出咖啡的各种面貌与风味。