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发表于：2024-04-30 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年04月30日，印尼咖啡豆最出名莫过于曼特宁咖啡豆，前街目前推出了3款风味各异的曼特宁咖啡豆，其中一款就是黄金曼特宁。前街经常遇到有人会问：这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗？曼特宁和黄金曼特宁区别现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁

印尼咖啡豆最出名莫过于曼特宁咖啡豆，前街目前推出了3款风味各异的曼特宁咖啡豆，其中一款就是黄金曼特宁。前街经常遇到有人会问：”这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗？“

曼特宁和黄金曼特宁区别

现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，
当属林东曼特宁和黄金曼特宁，林东曼特宁就是最经典的曼特宁。

前街把这两款曼特宁咖啡豆作过对比，发现黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰，层次感也会比普通曼特宁丰富，这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上，使得黄金曼特宁豆粒大小均一，这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道，都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。

苏门答腊曼特宁咖啡

印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。

然而到了今日，印尼的咖啡代表却是曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

曼特宁咖啡故事

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字，阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。

前面说到的当地人，其实就是印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。

印度尼西亚处理法

印尼咖啡的主要处理方法是湿刨法，又称为湿脱壳法（Wet Hulling）。这种咖啡处理方法是咖啡干燥处理的方法之一，它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。

为什么要用湿刨法

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2000mm之多。

在印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆，湿刨法去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

湿刨法的处理方法

湿刨法是水洗处理的一种变化形式，一般咖啡农自己动手就可以完成。

1.去除果皮和果肉，，保留羊皮纸和黏膜
2.水池发酵
3.洗去黏膜
4.带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
5.刨去羊皮纸
6.使生豆干燥至含水量12-13%
7.准备出口

在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉，造成了苏门答腊咖啡著名的“泥土”味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感，细腻令人愉悦。

随着科学的进步，苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善，泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想象为：地上新鲜树叶，烟草，雪松木，冷杉树，胡椒粒。微带果味，酸度柔和，口感厚重。

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

林东曼特宁

产区：苏门答腊林东产区
海拔：1100-1600米
品种：铁皮卡、卡杜拉
处理法：湿刨法
风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。

林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。

铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。除了曼特宁咖啡豆，前街的另外几款咖啡豆，例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。

卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，所以抗病力比较弱，但是产量却高于波旁。

黄金曼特宁

产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1、3次手选
处理法：湿刨法
风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力

日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心，在和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆多次，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。

黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。

不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。

Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

烘焙对比

前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候，烘焙目标是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

机器：杨家800N，生豆投550g

咖啡豆：黄金曼特宁林东曼特宁

入豆温 200℃ 200℃
转黄点 5'40"，148℃ 5'18"，147.7℃
一爆点 9'54"，191.2℃ 9'00"，186℃
一爆后发展 3’30”，204.5℃出炉 4’00”，202℃出炉
　　

前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表

前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表

手冲风味对比

前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆，都尽量统一冲煮参数。
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号标准筛网通过率70-75%

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。

林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。