你需要识别的几种常见瑕疵豆

看到精品咖啡店，我们可以很放心的去进去喝咖啡。因为我们相信里面喝到的咖啡豆肯定是好的不用担心品质，那到底什么是好的咖啡豆，我们要如何去识别呢？

说到好的咖啡豆，就是没有瑕疵的。我们现在在精品咖啡店喝到买到的咖啡豆，看到瑕疵豆的机率微乎其微。瑕疵豆通常会出现在生豆环节。在咖啡生豆进入烘培前，会进行一道瑕疵豆剔除工序。

在SCAA对精品咖啡的评定标准里面，精品级别有规定：不允许出现一级瑕疵，不允许多于5个二级瑕疵。咖啡瑕疵的一级瑕疵分类有：1、全黑豆（Full Black）2、全酸豆（Full Sour）3、干果荚（Cherry Pods）4、霉菌（FungusDamage）5、异物（Fordign Matters）6、严重虫（SeverInsect Damage）。二级瑕疵： 1、局部黑（Patial Black）2、局部酸（Partial Sour）3、带壳豆（Parchment）4、漂浮豆（Floater）5、未熟豆（Lmmatre）6、缩水豆（Witheres）7、贝壳豆（Shells）

下面为大家总结了一些常见的瑕疵豆。带壳豆、石头、发霉豆、发酵豆、死豆、未熟豆、贝壳豆、虫蛀豆、黑豆、可可，还有断裂豆、干果壳等等。

一、带壳豆（带壳的豆子）/羊皮豆（生豆被羊皮豆全包或半包，颜色黄白）

咖啡内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，还有就是果壳被机器打磨去掉后，却没有及时清理干净或者果皮机调试不当也会导致干果壳留在生豆中。这类豆子烘培时透气性差，有时候还容易还会着火燃烧，是咖啡涩味的原因。

还有红皮豆（自然干燥的过程中遇到下雨而形成的豆子，味道平淡淡掉）、发育不良豆（养分不足而停止生长的小颗粒豆子，味道浓重）羊皮豆即使遗漏，密度筛选机也可以将其挑出来。

二、石头（咖啡豆里面混进去的杂质）

其实不算瑕疵豆，这是在咖啡豆挑选不干净的情况下，容易混进去的石头木屑等杂质。多在自然干燥法的时候出现。石头会对器材产生破坏，尤其是烘培机和磨豆机，甚至对人健康有害。

三、发霉豆（表面看到有霉菌的豆子）

霉变豆通常是由于真菌引起的。由于干燥不完全，或是在运输、保管的过程中过于潮湿，都有传染真菌的危险。外部环境的温度和湿度达到真菌滋生的标准会使豆子患病。在处理厂脱羊皮的工序中，霉变现象最为明显。这些发霉豆，有时候会使豆子粘在一起，会产生霉臭味，被感染的豆子还会传染其他健康生豆。

四、发酵豆（表面斑驳）

有两种情况会形成，一是在水洗处理法的时候发酵槽浸泡时间过长，被水洗咖啡豆的水污染而形成。二是在仓库堆放环境不恰当的关系，咖啡豆会附着细菌，表面变得斑驳。发酵豆外表不容易分辨出来，手选时候要特别注意，若混进咖啡里面会产生腐臭味。

五、死豆（颜色非常浅）

非正常结果的豆子。颜色很浅，像未熟的生豆。不会因为烘培而改变颜色，很容易分辨出来。味道平淡，会成为异味的来源。咖啡豆被壳包裹着，烘培时候透气性差，容易产生明显的木质味道。

六、未熟豆（烘培后可看出颜色比较苍白、银皮呈青黄色，豆身体积比较小）

咖啡果实尚未成熟就被采摘下，加工处理后通常会产生未熟豆。在高海拔种植区，成熟度不均匀，需要更谨慎采摘。不成熟的咖啡豆颜色苍白、银皮呈青黄色，且紧紧裹着豆子。不成熟的豆子一般体积比正常豆子要小，成凹状线条，有棱角。烘培后依然不成熟，上色不充分，味道有青草、腥膻、秸秆的味道，是咖啡中酸涩感的主要来源。

七、贝壳豆/空壳豆（体型几乎一致的两瓣豆子，变成一凹一凸，包在一起）

是干燥不良或是杂交异常（基因缺陷）产生的，豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。在肯尼亚的SL28和SL34品种常见，贝壳豆容易分离，会造成烘培不均，较轻那部分深度烘培时容易烘培过度甚至烧焦，产生严重的呛味。

八、虫蛀豆（表面有虫蛀痕迹）

由于种植原因，咖啡果实成熟变红之际被虫类啃食后产卵，幼虫吸收咖啡豆营养后，豆子表面留下虫蛀痕迹（浆果壳虫是咖啡种植业的致命害虫。随着种植海拔增高，虫害也会随之减少）。虫豆混进去咖啡会导致不干净、带来酸味，杂乱、变质的霉味和酚味，液体浑浊。处理上，在浆果运输到干处理厂，羊皮被剥掉后，虫蛀豆非常明显，需要人工来进行手选。

九、黑豆/局部黑豆（颜色深黑、黑色不透明的生豆）

黑豆颜色发黑，豆体体积略小，密度略小，有些可以通过密度筛选来去除，或是手选步骤挑出。是咖啡果实成熟后较早掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子，因为豆子中微生物过度发酵所产生的色素引起的。在果实处理脱羊皮后便可看见黑豆。若混进咖啡会产生腐臭味且颜色浑浊。

十、可可（粪豆）/臭豆

形成原因是在自然干燥法中，果肉残留、未充分脱壳而来。带有碘、土等味道，会发生类似氨的臭味。“可可”是葡萄牙语中“粪”的意思。臭豆是在咖啡发酵过程中，咖啡豆卡住发酵时间过久发臭而成。咖啡豆被破开时，会有非常难闻的臭味。

除了以上例举的豆子，还有一部分收集到的资料也一并列分享出来给大家：有断裂豆、干果豆、漂浮豆等、全酸豆、枯萎豆等。

1、断裂豆、破损豆（豆子断裂、切割）

是由于生豆去壳过程中，机器设置不当或其他问题导致咖啡生豆被挤压损伤、破裂产生的破壳豆。这类型很容易受到感染霉菌，风味口感上会有不干净的土腥味、尖酸或者是过度发酵和明显的木质味道。

2、干果豆（外表深黑色，干果皮包住整个或部分带有羊皮的生豆）

是在咖啡脱壳过程中，没有完全去除果皮或者是浆果筛选工序遗漏产生的，像“干果”的豆子。这类豆子会有过度发酵的味道、发霉味、和消毒水一样的酚类物质味道。

3、漂浮豆

不恰当的储存和干燥会产生漂浮豆。通常咖啡豆失水过多，颜色会比较淡，比正常豆子白很多。这种豆子通常会有发酵、青草、秸秆的味道，甚至是土味和发霉味。

4、全酸豆/局部酸豆（颜色深浅不一）

酸豆颜色呈黄色或棕色、甚至棕红色。通常豆子中的胚芽颜色发暗或发黑。如果豆子在处理工序过程中被破坏，像醋酸一样的味道

释放出来。通常是在采摘和处理工序中处理不当或是水污染，周围环境湿度过高树梢上的浆果过度发酵也会产生酸豆。其中的微生物化学物质对其造成的污染。酸豆一旦加入烘培会影响整炉豆子。

5、枯萎豆（豆体小密度低，豆身干瘪）

主要是种植上引起的，通常是咖啡树营养不良导致的，在浆果发育期，当地缺水营养不足。枯萎豆数量与当时的缺水程度和干旱度而定。严重的枯萎生豆密度低，会漂浮在水面在水洗法早期可以筛选掉，个体大一些的枯萎豆只能采用手选挑除。

6、干果壳（没清理干净的碎壳、果皮）

通常出现在日晒处理法中，是果壳被机器打磨去掉以后，没有及时清理干净，导致干果壳遗留在生豆中，有些被打成碎片。干果壳会导致咖啡中有土腥味及酚味。

附上一份SCA咖啡生豆瑕疵对照表

以上这些只是给咖啡爱好者们提供参考，更好的了解咖啡豆。所幸的是，在精品咖啡里面，消费者买到手的咖啡豆通常是熟豆，很少见到生豆里面的瑕疵咖啡豆。烘培后的，我们看到的某些瑕疵，也不会对咖啡风味造成很大影响。有可能就是运输期间碰撞造成的“破裂豆”，或是豆相“不好看”（有可能是烘培后导致的颜色不一的豆子）比如有些豆身有黑斑可能是豆子本身密度大，在烘培时候收缩起皱褶；豆身裂开胀鼓鼓的情况但并不是瑕疵豆，只要在冲煮时候挑出来就好啦。