手冲为什么不要截流？

手冲的方法千千万万，在不少的手冲场景当中，会有很多人喜欢在计时器时间到了的时候抽起滤杯，并将此动作称为截流。那么，什么情况下，我们会采取这一动作呢？

如下图，通常咖啡被水萃取的物质先后次序为酸、甜、苦。而手冲的目的，简单的来说，就是冲出好的味道，让不好的味道少一点。

说到“苦”味物质大多数人会不喜欢，那截流了后段的苦味物质，不是很好吗？这也许是有些朋友喜欢截流的原因——减轻苦度，改善平衡。这也正是前街咖啡建议一支咖啡豆的冲煮时间不要过长的原因，而过份的超过了冲煮的时间，则可能会产生过萃的结果。

当然，这个时间建议会有一定的冗余，并不会说建议手冲时间2:00结束，真实手冲时2:10秒时就一定会过萃，有时候时间稍长一点，可能咖啡的味道才能达到正常的要求，比如挂耳咖啡。从上图中可以看到，咖啡里面物质并非以相同的速率溶解的。由于分子量的大小，首先萃取的是小分子的“酸”，然后是中分子的“甜”，最后才是大分子的“苦”和“涩”。当“过”超过了“限度”，苦味才会表现得越来越多，直到不能接受的情况。

相反，当萃取时间不足的时候，就会直接导致醇厚度不足。什么是咖啡醇厚度？醇厚度属于口腔的触觉，在口中感受到饮料的重量或饱满度。也就是喝下去有厚重感和包裹感，而不是“水水”的感觉。在咖啡萃取的过程中，咖啡粉中的物质风味可溶与不可溶，可溶体现在味觉上，不可溶体现在口感上，前者影响咖啡的干净度；后者则影响咖啡的醇厚度。醇厚度还有一个特点是，口感比较“丝滑”。醇厚度减少口感喝起来容易“干涩”。而带来醇厚度的这种感觉，刚好是在萃取的中后段才表现出来。“苦”的物质，单独品尝味道会显得苦。而在整个萃取过程里面，却起到一个作用，提升醇厚度、回甘和余韵。醇厚度降低了，口感会较为轻盈，余韵减少。若失去了中后段部分的风味物质，容易造成萃取不足。

而截流动作的初心，就是人为的让时间到达合适的时间，让时间到了就中止萃取。而另一方面，很多人会忽略的是，截流之后水粉比会因此发生变化。原来1:15的粉水比例截流后会有所不同。你并不知道你截流的水量是多少，因此，你也就不知道被截流的那杯咖啡粉水比的真实比例，有一些影响下，手冲者单纯的追求时间的准确，而把还有不少水液的滤杯移走，这种情况下，手冲比例必然与原来的设想比例有着很大的差别。这可能会使得即便这杯咖啡很好喝，因为数据的不准确，而无法再冲出同样一杯好喝的咖啡而无参考价值。 

那截流到底要怎么用？

截流不是为了稳定出品，而是为了矫正冲煮失误时不得而为之的手法。常见需要用到截流的情况就有滤纸堵塞，粉太细，控水时间无法掌握。在冲煮的过程当中，从流速和粉层情况可以看出来，如果建议的时间到了，那么就参取截流的方式来临时处理并调整下一次的冲煮时的速度。如果只是单纯的到了萃取时间而截流，如果滤杯上的水太少，对风味的影响可能会比想像的少，而如果留在滤杯上的水太多，对风味的影响则可能会比想象的大。

同样的，既然是追求对的时间，以及对的比例，那么从一开始，就注意粉的研磨度大小，水流是稳定的，大致知道1：45注完水，2：00或者多几秒的时间，最后一滴的咖啡液落入下壶，如此简单的方式，则不需要考虑粉水比发生了改变这一事实，因为这就是设想了多少水，就注了多少水，待粉吸收完20多克以后，都成为了杯上的咖啡。

上述的观点，是在于追求时间对，水粉比也对的情况下调整冲煮的节奏，以时间到了，水都落下为佳。而认为冲煮的动作优先，只要时间对，或者对于尾段的风味有不同的看法，需要截流则根据实际情况调整。这种情况下，至于要不要截流，截流多少，要用什么比例，取决于自己的爱好选择就好。