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选意式拼配还是SOE?点美式关于选咖啡豆的事

发表于:2024-05-26 作者:拿铁
编辑最后更新 2024年05月26日,进到咖啡馆点一杯美式,有什么豆子可以选择?现在的咖啡馆主流意式使用的咖啡豆无非两种:拼配或者单一产区意式SOE。那么,这两种咖啡豆做成意式咖啡有什么不同?先来聊一聊传统的意大利浓缩咖啡,也就是我们通常

进到咖啡馆点一杯美式,有什么豆子可以选择?现在的咖啡馆主流意式使用的咖啡豆无非两种:拼配或者单一产区意式SOE。那么,这两种咖啡豆做成意式咖啡有什么不同?


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先来聊一聊传统的意大利浓缩咖啡,也就是我们通常所说的Espresso,指的是一种口感强烈、浓郁、醇厚的咖啡,喜欢意式咖啡的朋友大多追求浓郁和低酸的咖啡味道。它还有一个特点是油脂丰富、香气迷人,口感顺滑、味道浓郁且平衡,同时,我们日常经常点的牛奶咖啡,比如拿铁,卡布都是以意式作为最基本的材料,在此基础上增加不同比例的牛奶或者是奶泡而成。

一般而言,出品一杯标准的意式浓缩需要满足以下几个条件:

A.一份espresso的容量是25-35ml。

B.咖啡粉剂量视咖啡及研磨度而定。

C.萃取水温介于90.5-96℃之间。

D.压强在8.5-9.5个大气压。

E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定。

条件看似简单,但是,大多数家用的意式机无法实现这一目的,这也是咖啡馆必须配置一台稍专业的意式咖啡机的原因。


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意式咖啡的拼配也叫混合咖啡,简单来说,经过咖啡师专业调配,把不同的咖啡豆混在一起达到某种特定风味的咖啡。比较传统的拼配目标,无非就是风味比较平衡,油脂比较丰富,而中烘或是中深烘的咖啡豆则是优先选择的目标。


这些不同产区、不同处理法、不同风味的咖啡豆,在风味上都存在或多或少的地区风味特点,就算同一款咖啡豆今年产季好喝,也不能保证明年的风土气候可以达到一样的效果。拼配的好处是把根据咖啡豆的不同特质,发挥所长、取长补短,相互调和,做出更加稳定、丰富而平衡的风味,从而保证一定程度上的出品稳定。

 

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 拼配有两种拼法:生拼,指的是不同的咖啡生豆混合再一起烘培;熟拼,不同的咖啡熟豆各自烘培,烘培度不一致,烘培完成后,按照比例合并在一起。这两种方式没有好或不好,完全看烘焙师的拼配时对咖啡豆以及拼配目标的理解。


暖阳


一般的拼配习惯,会有一个基础风味以及一个补充风味,比如前街门店用的暖阳拼配就是70%洪都拉斯+30%埃塞俄比亚耶加雪菲,以洪都拉斯为主要的表现风味,它趋向于:巧克力、奶油、香草、发酵酒香、柑橘。凸显了香草和酒桶发酵的酒香味道,耶加雪菲的莓果调性的酸质和香气。这样加强了坚果风味,同时增加耶加产区的香气、酸质增加咖啡的层次表现,做成奶咖后风味更有层次,不用加糖也能感觉到焦糖般的甜感。



前街有另一组Arabica+罗布斯塔Robusta拼配豆。除了基础的巴西,曼特宁,还会增加20%罗布斯塔。添加了罗布斯塔的浓缩咖啡,一般来说会色泽比较深,油脂更加丰富,糖分也比较高,在出品拿铁时有很大的便利性,也满足很多人对油脂的特别要求。罗布斯塔咖啡因含量较高,但胜在油脂比阿拉比卡更加丰富。烘培度越深,油脂颜色也会越深,醇厚度会更加饱满,这就是罗布斯塔在拼配咖啡豆当中的意义。融合了三个产地的拼配豆,风味表现为:香气诱人、油脂丰富、浓郁香醇、厚重的坚果巧克力风味、搭配牛奶甜感强。


经典


随着精品咖啡发展,目前市场上流行起SOE——Single Origin Espresso,单一产地意式浓缩咖啡。可以理解成精品咖啡中的手冲咖啡中的单品咖啡豆拿过来调整烘培度,用于出品意式咖啡。具有强烈风味表现的咖啡豆通过意式浓缩,进一步把产地的风味增加到极致,比如香气、甜感与酸质。


在选择SOE咖啡豆的时候,和手冲一样需要关注单一产地的主导风味。大多数巴西咖啡都带有巧克力和坚果的味道,埃塞俄比亚的咖啡豆大多数有水果风味。比如耶加雪菲的柑橘风味,肯尼亚的莓果调性等。意式浓缩来说,相对于拼配SOE通常会选用风味辨识度比较高的咖啡豆,做出风味独特典型的浓缩咖啡。更加注重以味道去辨认咖啡,容易喝到更加清晰的产区风味。若是选择了风味强度较弱的单品豆,则平平无奇淡如水。



选择拼配咖啡则更加平衡稳定,风味上受众接受度比较高,咖啡豆产区的风味比较不容易识别,醇厚度较高。这也就是大部分的咖啡门店出品会选择拼配咖啡品种的原因。


意式拼配合照


一杯好的浓缩咖啡或者美式,能否达到你的预期,选用什么咖啡豆,并没有严格标准。两者主要考虑的是个人有清晰的口味诉求,并根据自己的口味结合产地以及烘培程度做出的选择,拼配和soe之间没有谁好谁坏的问题。




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