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云南咖啡生产基地咖啡处理厂介绍 云南小粒咖啡豆处理过程

发表于:2022-06-27 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年06月27日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)1955年,屯垦戍边的云南农垦人就开始在云南保山国营潞江农

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每每一提及云南,小伙伴们能想到很可能是普洱茶。如果是早些年的话,云南最出名的当然是普洱茶。随着精品咖啡浪潮在中国范围内掀起一番浪潮,《一点就到家》的电影热播,云南咖啡豆的名气一直在攀升。就连近期热播的脱贫纪录片《无穷之路》也有介绍到云南孟连咖啡,中国云南咖啡的未来可以说很光明了。

 

然而,云南在很早的时候就开始种植咖啡,关于云南第一棵咖啡树的年份有三个版本的故事,但都离不开帝国主义者们打前阵的战士——传教士。

 

早在1892年,法国传教士奉命前往云南宾川朱古拉村进行传教,而传教士本人对咖啡十分喜爱,每天都要喝上一杯,于是带着咖啡树树苗前往朱古拉村建教堂,咖啡树就种植在教堂的旁边。

 

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然而,关于咖啡树种植在云南的土壤上的具体年份出现了争议,一说是上面提及的1892年,一说是1894年,另一说是1904年。

 

一直到二十世纪五十年代中期,云南才开启了大规模的咖啡种植。大家可能会好奇,以前的中国人很多都没听说过咖啡这种东西,更别说饮用了,为什么要大规模种植呢?其实五十年代的大规模种植跟国内的咖啡消费无关,所种植生产的咖啡都用于供应苏联,并受到了国际市场的许多好评,被认为是咖啡中的上品。

 

中国云南的第二波发展是在改革开放的八十年代,雀巢公司入驻云南,为了能得到更多的咖啡豆作为速溶咖啡的原料,便在当地推广产量更高的卡蒂姆替代阿拉比卡最古老的铁皮卡品种。卡蒂姆成为了云南的主力咖啡品种,占据了约90%的产量。

 

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到了二十一世纪时候,中国经济蓬勃发展,精品咖啡概念进入中国,云南的咖啡种植开始走往选种培育的方向。到了2012年左右,雀巢公司不再大规模采购云南的,云南咖啡也走向了精品化。

 

前街作为精品咖啡浪潮中的知识传播者当然也要亲身体验过才能有更多的经验分享。前街咖啡给大家最初的印象是一家自家烘焙的温馨小店,但殊不知早在前街咖啡门店开始营业前半年,就开始种植咖啡。前街咖啡前身是“大镇咖啡”,起初在广东一个名为大镇的地方种植卡蒂姆咖啡,在大半年光阴逝去了才意识到精品咖啡中的品种、海拔、处理方式三者的关系以及先后顺序。

 

想要达到精品咖啡的要求,就必须先选用正确的品种,种植在适当的海拔位置,咖啡果实成熟后施展能表达出特有风味的处理方式。于是,前街放弃了在广东种植咖啡的计划,由于最初烘焙咖啡的选址“保安前街”,于是将“大镇咖啡”改名为“前街咖啡”。

 

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在烘焙咖啡的同时,我们也在不断地学习、研究精品咖啡种植的知识,甚至付之于行动。机缘巧合的情况下,在云南找到了适合种植的土地,并从零开始种植咖啡。

 

与云南当时许多现有的咖啡庄园不同,前街种植的是阿拉比卡品种中最古老且风味有一的咖啡品种——铁皮卡品种。由于铁皮卡品种的产能非常低,仅为卡蒂姆的三分之一,且容易得咖啡叶锈病,所需投入较大,农民们不愿意种植。

 

起初,大家所熟知云南小粒咖啡豆其品种是最古老的铁皮卡品种,只是后来雀巢的入驻以及大批量地采购,并在当地推广种植卡蒂姆品种,后来也就从铁皮卡品种不知不觉地变成了卡蒂姆品种。

 

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大伙们所熟知的云南咖啡豆种植产区主要有四个:保山、普洱、德宏以及临沧。云南咖啡豆特点口感是香而不烈、浓而不苦,云南一些标志性产区如保山、普洱等也得到了中国国家地理标志产品,甚至是得到了许多国际上的认可。2021年的云南孟连咖啡,更是因为入选了星巴克臻选咖啡,令更多的中国国民去听说去亲身体验云南咖啡。

 

前街则选择了在临沧产区种植阿拉比卡咖啡。临沧产区的咖啡种植环境十分优越,周围地形复杂,海拔在1000公尺以上,没有春夏秋冬四季,却分为了旱季和雨季,每年的六月份开始就是雨季的开始,在接下来的三四个月都会下雨,昼夜温差大。这些条件都是咖啡种植有利的条件。在2021年,前街在云南的咖啡产量为100多公斤,也在当年年初上架了这款日晒铁皮卡。

 

前街日晒铁皮卡


2021年逝去,2022年到来,新一季的前街云南铁皮卡迎来了采摘的季节,前街新产季的云南铁皮卡咖啡豆上架的日子也越来越近。如果已经嘴馋的小伙伴不妨先品尝一下前街豆单上的云南花果山解解馋。

 

云南花果山


前街咖啡云南花果山咖啡豆

产区:云南保山产区

海拔:1400米——1700米

品种:铁皮卡

处理方式:水洗处理法


前街的云南花果山咖啡豆是产自保山产区的水洗铁皮卡。成熟的铁皮卡咖啡果实被采摘下来之后用去果皮机将果皮和部分果肉去除,然后引至干净水槽中发酵,加以清水搅拌将果胶层完全去除,之后进行干燥。通过水洗处理法之后,未成熟的咖啡果实以及瑕疵豆因为浮力被挑选出来。此外,水洗处理法也将产区基本风味最大限度地呈现出来,让大伙们品尝到云南保山最原始的风味。

 

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前街咖啡在收到这款云南咖啡豆的时候,为了突出云南小粒咖啡香而不烈、浓而不苦的特点,采用了中度烘焙的程度。对这款咖啡豆进行冲煮的时候,前街建议使用Hario V60滤杯、90摄氏度水温以及中度研磨(中国标准20号筛网通过率80%)。

 

先注入30克水将咖啡粉完全润湿并闷蒸30秒,从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段,即将见到粉床继续缓慢绕圈注水至225克,等滤杯中的水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯,总萃取时间约为2分钟。

 

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前街的云南花果山经过冲煮后,入口有淡淡的柑橘酸香,坚果主调,后段有瓜果香以及红糖的甜,红茶茶感余韵,整体风味层次丰富。



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