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说说中国咖啡的现状 疫情之下国内咖啡店现状如何 咖啡馆倒闭情况

发表于:2022-07-06 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月06日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡厅、家中、办公室,人手一杯咖啡在中国东部城市成了常见风景。随着经济快速发展,喝咖啡的人越来越多。除了提供便利外带、品质

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  •   咖啡厅、家中、办公室,人手一杯咖啡在中国东部城市成了常见风景。随着经济快速发展,喝咖啡的人越来越多。除了提供便利外带、品质稳定的国际咖啡品牌进驻,着重品饮环境和店家特色的独立咖啡厅也逐渐展露头角。同时,中国也开始出产高质量的本土咖啡。这项风靡全球的饮品正在赶上历史悠久的饮茶文化,魅力不容小觑。

      

      咖啡走进中国人生活日常,咖啡产业成了不可忽视的商机之一

      

      中国喝咖啡的人口在短期内大量增加,且以东部一线城市为主。根据市场研究公司欧瑞国际 (Euromonitor International) 提供的数据,2016 年中国平均每人每年饮用 3 杯咖啡。和韩国人 377 杯、美国人 363 杯咖啡,以及英国人 250 杯相较,差距甚远,同时也意味着巨大的成长空间。无论是星巴克或是唐恩都乐 (Dunkin Donuts) 都野心勃勃,积极在中国咖啡版图上插旗。

      

      於彭博的报导中,中粮公司 (Cofco International) 咖啡部门负责人 Joseph Reiner 表示:「中国人逐渐养成在家和公司喝咖啡的习惯。到了 2021 和 2022 年间,中国中产阶级人口将高达 4.5 到 6 亿人。」而进驻中国将近 20 年的星巴克,早已看到这个阶层的成长。执行长 Kevin Johnson 在路透社的报导中提及:「快速增加的中产阶级,以致商机增加;市场将会变大。」他也期待在未来 20 年,星巴克能从目前的 2,800 间店面扩展至 1 万间,规模直逼美国本土市场。

      

      不只是星巴克,连锁甜甜圈店唐恩都乐也有此打算。即便过去进军中国市场失利,在全国只有 34 个据点,唐恩都乐仍画出 20 年内设立 1,400 间分店的蓝图。「整体饮品消费者中,虽然喝咖啡的人相对较少,但在快速成长,有望可以超过茶的消费者。」唐恩都乐执行长 Nigel Travis 表示。

      

      独立咖啡也逐渐兴起

      

      除了大品牌扩张,欧瑞国际的分析师 Yu Limin 也提出另外一个观察。「我们注意到许多小品牌和独立咖啡正在崛起,注册的数量有爆炸性成长。」中国独立咖啡店兴起,某种程度上也代表连锁咖啡厅已无法完全满足中国消费者。他们已经开始寻找异於连锁店提供的咖啡。

      

      杂志报导,一位名叫 Max 的咖啡厅老板,靠着调制特殊口味咖啡,在北京挣出一席之地。将蓝柑橘酒 (blue cura?ao)、桃子、芒果和玫瑰等风味与浓缩咖啡、牛奶和糖结合,搭配出风味复杂的饮品。这项策略十分成功:Max 的咖啡店因空间不够而搬了两次,但顾客的忠诚度深厚,他搬到哪,客人都尾随而至。

      

      中国咖啡豆品质提升

      

      中国每年产出 13.8 万公吨的咖啡豆,大约是肯亚和亚尔萨多年产量的加总。虽然产量高,却很难直接将咖啡与中国联想在一起;这是因为过去云南的咖啡豆品质不高,大多作为即溶咖啡的原料为主。但在长期关注咖啡农技术的 Torch Coffee Roasters 执行长 Samuel Gurel 眼里,中国已有能力出产优良的精品咖啡豆。

      

      与非营利组织 Coffee Quality Institude1 的团队在云南一块捐赠者的土地上尝试 40 种咖啡处理的实验。根据 Coffee Quality Insutude 的研究,低海拔的省产地比较适合乾处理法 (dry processing),中海拔高度的适合蜜处理 (honey/pulped processing),而高海拔的豆子适合水洗法 (washed processing)。而他们种植出来的咖啡豆,以乾处理法的方式乾燥、去壳最理想。

      

      注 1:Coffee Quality Institude(暂译:咖啡品质机构)为一间非营利组织,在国际间帮助咖啡农生产高品质咖啡豆,也帮助他们提升生活品质。

      

      针对不同海拔的豆子特性做出特定处理,得到的结果十分甜美。「咖啡豆的杯测分数从 80 上升至 86 分,这实在令人雀跃,能获得如此高分的亚洲咖啡豆很少见。他们得知豆子是从亚洲来时都非常惊讶,因为它蕴含了亚洲豆少见的丰厚果香。咖啡豆品质提升,我们就有理由抬高卖价。」

      

      中国和台湾的咖啡进程相似

      

      中国目前的咖啡流变其实和台湾走过的路有相似之处。细心钻研咖啡、着有《精品咖啡学》、《台湾咖啡万岁:令咖啡大师着迷的台湾 8 大产区和 54 个优质庄园》等书籍的韩怀宗老师,於《向咖啡大师学习》 一书中,清楚阐述台湾咖啡史。

      

      台湾受日本和美国的咖啡文化影响甚钜。日本殖民统治时期引进咖啡,进行企业化咖啡栽植,奠定了台湾的咖啡种植业。而在美援期间,驻兵带来的速食咖啡文化大大影响台湾,即溶咖啡为主流。同时,像是蜂大咖啡等咖啡店,则选用日式慢炒的烘豆方式以及虹吸冲煮法,呈现低酸度且口感甘苦的咖啡。美式速成咖啡和日式重焙咖啡在社会上并存,各自有拥戴者。

      

      到了 1990 年代,开始有规模较小的咖啡业者引进自烘豆机,朝自家烘焙迈进。1998 年星巴克在台湾大肆展店,奠定咖啡龙头地位。这段时间也有以大学生为主的众多咖啡玩家开始自烘豆,为精品咖啡添上多样面貌。千禧年後,台湾正式迈入第三波咖啡浪潮,以浅焙、风土、拉花、杯测等,强调个人特色。浅焙咖啡店增加、自烘豆咖啡店更加兴盛,连便利超商都可轻松购得咖啡。

      

      台湾咖啡店密度高、种类多,咖啡职人的专业度直线上升,加上本土种的咖啡豆的品质也提高。而中国现在饮用咖啡的消费者,也从饮用即溶咖啡转变为喝连锁咖啡。再加上精品咖啡的推广,中国消费者能喝到本土高品质咖啡,也是指日可待。

      

      年一月,中国官方将在云南普洱市举办第一届咖啡论坛,将集结约 300 个咖啡领域的业者一起分享咖啡趋势、冲煮技术、咖啡品质等等。无论是扩大发展或是精品化,中国的咖啡风景想必会越来越精彩。

     



     

     

 

2022-05-03 14:26:48
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