咖啡因和绿原酸，天使与恶魔的化身

　　纷繁复杂的咖啡世界中两大角色粉墨登场，她们就是咖啡因和绿原酸。

　　两位主角都是天使与恶魔的化身。但是随着研究的不断深入，绿原酸的天使面容越来越迷人。如何脱敏绿原酸便是烘焙师的巫术。(脱敏是指让绿原酸的负面影响降到最小)

　　绿原酸(CGA)咖啡中最大和最重要的有机酸。阿拉比卡CGA约占百分之六至百分之七，罗布斯塔则占百分之十。虽然这可能看起来不高，但与咖啡因相比，绿原酸相对浓度高出七至八倍。

　　“绿原酸”不是指单一化合物，她是超过六种不同异构体的家族。这些化合物可以分为两个主要的家族，即单咖啡酸和二咖啡酸。单咖啡酸的结构更简单，并且在烘焙过程中容易分解，而较大的二咖啡酸几乎保持不变，有证据表明二咖啡酸是咖啡中金属苦味的元凶。通常表现出更粗糙的口感的罗布斯塔会含有比阿拉比卡更高量的二咖啡酸。既然烘焙对二咖啡酸没有太多影响力，烘焙师选择二咖啡酸少的品种就是烘焙师的巫术之一。

　　有趣的是，在植物界里植物就是产生这些粗糙的口感的二咖啡酸作为对野生昆虫攻击的有效防御。所以罗布斯塔比阿拉比卡更粗壮、抗病能力更强。

　　植物生产的CGA的浓度和类型取决于许多因素。CGA在植物里的遗传基因，物种，品种等方面差异很大，而且也在培育的日常的环境中影响也很重要。暴露于更恶劣环境的植物会比在温和条件下的植物产生更高浓度的CGA。遮阴树的种植，全球变暖都会对CGA有深远影响。选择品种优良、海拔高、有遮阴树的品种是烘焙师的巫术之二。

　　对于烘焙师而言CGA在植物中的生成和发展可能难以预测，但CGA在其他方面可以预测。烘焙中CGA的热解取决于许多因素，例如烘焙机类型，气流，时间、温度等。

　　我们发现从中度烘焙到深度烘焙CGA成分会下降百分之五十到八十。分解带来感官感知的显着变化，比较不同烘焙度咖啡时可以很容易观察到。因此控制下豆温度达到预定的烘焙度是烘焙师的巫术之三。

　　绿原酸分解产生奎宁酸和咖啡酸

　　如果仔细观察，您将看到反应将CGA分成两半，并以一对一的比例产生等量的产品(右侧)。意思是，对于每一克分解的CGA，我们产生相应量的咖啡酸和奎尼酸。这些化合物在本质上是酚类，他们会产生涩味和挥之不去的余味。例如，在浓缩咖啡中，我们可能想要这样的属性，这些物质可能是可取的，但是对于其他冲煮方式，过量的这些物质可能会破坏使精致的酸度平衡。针对不同的冲煮方案控制绿原酸的转换降解是烘焙师的巫术之四。

　　烘焙的关键在于选择正确选择咖啡品种，产地，烘焙度，并最终控制咖啡内的化学成分，创造出一杯精美的咖啡。然而，我们可能永远都不知道杯子(或烘焙机)究竟发生了什么，这又是咖啡行业既是科学又是是艺术的另一个例子。

　　烘焙师既要当好科学家又要当好巫师完成科学与艺术的完美融合。