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咖啡养豆风味特点变化咖啡豆养豆期多久？深烘咖啡养豆多少天？

发表于：2024-11-01 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月01日，什么是咖啡养豆期？养豆指的是咖啡在时间下风味的变化，通常针对的是较佳风味的差异。老化就是指当风味变差。不管你指养豆或是老化，烘焙玩的咖啡在经过时间下都是会有明显的变化。咖啡风味的改变是来自两项自然现象：化学转移化学变化化学转移指的

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会有小伙伴问前街咖啡为什么要养豆，前街咖啡认为养豆是为了刚烘焙完的豆子释放二氧化碳，让萃取更稳定，前街咖啡建议每款咖啡豆烘焙度不一样养豆的时候也会有所不同。咖啡越新鲜越好吗？这个说法其实不完全对。虽然没有人想喝过期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接冲煮，其风味一定会让你失望，因为咖啡这时仍在大量排气的状态。不论你是烘焙者还是冲煮者，我们都必须了解排气，本文让我们了解什麽是养豆，养豆如何影响你冲的咖啡。

什么是养豆？

养豆就是一个“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。

因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

养豆有什么好处？

虽然烘焙好的咖啡豆，风味组成已经大致确定，造成咖啡豆风味变化的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化。其实每种东西经过氧化都会些微变质，影响味道，可能在水果上还没有这么精细的味觉感受，可是咖啡却会明显感觉到味道的变化。咖啡豆每天的化学属性都在变化，需要我们咖啡师及时的去调整研磨度，从而提取出理想的咖啡风味物质。如果不能提取出好的物质，也就不能做到最基本的品控。在咖啡豆烘焙后的3-6天里咖啡继续释放物质（芳香因子与二氧化碳），在这段时间里做出来的咖啡味道会慢慢变好，越来越有特点，风味评分也会变高。在咖啡豆烘焙8-14天的时间里，冲煮出来咖啡味道变得更加稳定，达到了新鲜度与赏味的平衡。

如果不养豆直接冲煮可以吗？

可别认为养豆不重要，养豆不好的咖啡出现不干净的味道。首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感，这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，需要经过一段时间的熟成和排放二氧化碳来去除，因此在养豆期就让它静待几天，你会发现口感干净，风味突显。

但养豆与否其实并非绝对，时间长短也不一定，如果养的时间太短，咖啡的风味不完整、也不容易冲煮，这称不上好的烘焙；如果养的时间过长，就新鲜的角度来说，一定会影响到后面新鲜度的维持，导致把不新鲜的风险推给消费者，这当然也不好。

如何养豆？要养多久？

在装咖啡熟豆的袋子上面有个圆圆的上面还带着几个孔的地方，这个地方平常叫它“单向排气阀”，最好的养豆方法其实就是放在有单向排气阀的袋子里面就好。

将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住（用透明胶即可）。

至于养豆期是多久呢？最好去询问一下商家，因为每个烘焙师的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一样，对咖啡豆结构的破坏情况也不一样，因此养豆时间没办法有标准答案。如果真的忘记问了，有一个小小的可以给大家。

如何分辨咖啡豆需要养长时间呢？

烘焙度应该可以算是影响养豆的最大变量了，烘焙度越深，等于咖啡生豆的受热时间越久，焦糖化反应越剧烈。而且因为短时间内就受到大量的热，引发强烈的氧化作用，因此刚烘焙完时，会持续进
行剧烈的氧化作用，大规模的排气。常常看到深烘焙的单向阀铝箔袋一两天就鼓满了气，就是这个道理。

浅焙的在5-7天；

中烘焙在3-4天；

中深烘焙在2-3天；

如果是制作浓缩咖啡的意式豆一般养豆时间要在15天左右。

这种做法主要针对espresso咖啡机冲煮，排气强烈的中深烘焙意式豆，若养豆时间不足，遇到热水会随着一定量的排气，影响萃取，造成萃取不稳定，可能会导致espresso风味不佳，或者是风味过于浓烈。

密度高的咖啡豆（比如标注SHB的极硬豆），烘焙起来因为热度相对不容易烘到豆心，但火开太大外层会烧焦，所以一般豆都以小火力缓慢攀升，另外密度高的咖啡豆比较不会用太深的烘焙，浅烘焙和中烘焙比较多，加上密度高，排气的相对均匀而缓慢，所以需要更长的时间来完成熟成，养5-7天是正常的，甚至到10天都有。

危地马拉咖啡产区生产的咖啡豆为SHB极硬豆

不同养豆期的咖啡怎么冲最好？

要引出咖啡豆最佳的风味，必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量。豆子放越久会有越多孔洞，当你研磨这些咖啡豆时，就会更容易破碎，同时，排气反应的减弱，让水更容易接触咖啡粉进行萃取，热水可以更容易溶解物质。

所以，一般面对存放越久的豆子，越要小心萃取过度——你可以尝试降低水温/调粗研磨度/减少萃取时间/减少搅拌，以达到平衡萃取的目的。

新鲜烘焙的咖啡会维持其最佳风味约两至三周的时间，一旦烘焙完成，咖啡豆会需要数天的时间排气（二氧化碳），然后就可以冲煮来饮用。

当烘焙后约一周的时间，是咖啡风味的巅峰期，冲出来的咖啡香气、风味特性最强烈，同样也能表现出这支咖啡最好的醇厚度及酸质。但一旦再多放几周的时间，大多数的咖啡将不再新鲜。

前街咖啡决定以刚过养豆期的咖啡和放了有段时间的詹森瑰夏进行冲煮对比。应该怎么冲煮呢？在风味上差别会不会很大？

巴拿马·詹森庄园瑰夏

庄园：詹森庄园

产区：沃肯产区（Volcan）

品种：Geisha瑰夏

处理法：日晒

海拔：1750M

今天前街咖啡做实验的詹森瑰夏的烘焙日期一个是已经养了一个半月，已经不怎么排气了；而另一个则养了七天，刚刚养好进入风味期。

七天时间的詹森瑰夏，前街咖啡选择了中细研磨（BG 5R）来进行冲煮，分别测试三种水温：92℃，90℃以及88℃，其他参数不变。

水温92℃风味：闻起来有发酵香，入口有青柠、覆盆子、油桃的风味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韵和水果甜，醇厚度高。

水温90℃风味：闻起来有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的风味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。

水温88℃风味：闻起来有发酵香，入口有柠檬、石榴的酸调，水果糖甜感，余韵有甘草甜，果汁感，不过带有轻微的青草味。

小结：

对比这三壶前街咖啡认为水温 92℃冲煮出来的喝起来甜感明显，水温 90℃的喝起来有着不错的风味层次，而水温 88℃的喝起来虽然酸甜感不错但带有轻微的青草味。所以水温 90℃的参数比较适合这支豆子。

一个半月的詹森瑰夏，我们首先选择水温90℃进行冲煮，风味：入口与柑橘、柠檬、甘草、可可的风味，但是带有烟丝、木质味以及杂味和涩感。

前街咖啡认为这是因为豆子放的时间比较久了，风味随着时间推移而流失，最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等，而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发，所以可萃取的风味变少了，用跟冲煮新鲜的豆子一样的参数来进行冲煮的话会过萃。于是我们先是将闷蒸时间缩短了，其他参数一致。

用32克水闷蒸16秒（因为此时的豆子排气已经不旺盛了，所以闷蒸时间会明显变短，至于闷蒸的时间如何判断呢？当我们看到咖啡粉表面变干了就证明闷蒸可以结束了），注水至121克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'38。

风味：闻起来有发酵香，喝起来有莓果、草莓、柑橘的酸调，余韵有淡淡的花香，可可的风味，但有木质味，口感微涩。

虽然闷蒸时间缩短了，风味上会好很多，但会有杂味跟涩感，所以前街咖啡在这个基础上将研磨度调粗至BG 5Z，减少所能够被萃取出来的物质。

参数：水温90℃，研磨度BG 5Z（中国标准20号筛网通过率 54%），粉水比1:15，用30克水闷蒸15秒，注水至123克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1’35。

风味：闻起来有淡淡的发酵香，喝起来有青柠、柑橘、油桃以及坚果的风味，凉下来之后会带着些酸角糕的酸甜感，整体风味会比较干净，涩感也弱了不少。

其实这一壶前街咖啡认为在风味上的表现还是挺不错的，但是我们有些好奇，如果在这个基础上把水温再稍微降一下会怎么样呢？于是将水温调整至89℃，其他参数不变。

风味：入口有柑橘、青苹果、莓果、油桃的风味，有蔗糖回甘与杏仁余韵。

结论：

对比刚过养豆期的詹森瑰夏和放了一个多月的詹森瑰夏，前街咖啡刚过养豆期的詹森瑰夏有着明显的花香，风味层次丰富且浓郁，而放了一个多月的虽然容易过萃，但注意一下参数冲煮出来的咖啡在风味上还是有着不错的柑橘、莓果类风味的。

可以用较低水温和较粗研磨的搭配来冲煮，这是因为豆子放的时间久了，不少风味物质已经流失了，可萃取的物质比较少，所以如果用高温+中细研磨会容易过萃，而降低水温+调粗研磨可以降低豆子的萃取，减少那些不好的风味物质的萃取。

咖啡熟豆应该如何保存？

其实最建议的方式还是将咖啡豆保存在有密封好的有单向排气阀的袋子里面，然后放在阴凉干燥的地方放着就好。

虽然说使用密封罐保存咖啡豆也是一种不错的方法，但要注意一下，密封罐的质量一定要好的，如果是质量太差的还不如使用原包装袋，还有就是不要为了所谓的美观购买透明的罐子，毕竟光线能提高咖啡氧化的速度。或许会有小伙伴问了，可是平时咖啡店里面看到的咖啡大多是保存在透明罐里的呀！这主要是因为一来咖啡店的豆子消耗速度快，二来是因为透明罐直观可以看到烘培好的豆子，有助于消费者选择。

至于放在冰箱里面，这个方式是蛮不建议的。因为咖啡豆是会吸味的，容易吸附到冰箱里面的味道，而且冰箱里的湿气也容易进到咖啡豆的包装里，影响咖啡豆的保存。

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2019-05-20 17:55:34

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