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埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆品种处理法以及手冲风味的介绍

发表于:2022-06-27 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年06月27日,关注咖评(微信公众号vdailycom)发现美好咖啡馆开一家自己的小店讲到埃塞俄比亚,不如先讲一下咖啡的溯源吧,大约纪元六世纪时,有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到埃塞俄比亚草原放牧时,看到每只山羊都显

埃塞俄比亚是咖啡的发源地,在这里有很多个版本的传说,其中以牧羊人传说最为出名。故事是这样的:位于埃塞俄比亚西南部、东非大裂谷西侧的咖法森林(Kaffa)有一个叫卡尔迪(Kaldi)的牧羊少年,他发现羊群中总有些或焦躁不安, 或兴奋异常的“捣乱分子”,甚至会抬着前腿站立起来与人一起翩翩起舞。卡尔迪通过观察很快发现,那些过于兴奋的羊是食用了一种绿色灌木的红色浆果。当他也尝了那些红色果实后,果然发现自己的精神极度旺健起来。于是,这种具有让人兴奋提神功效的红色果实被越来越多人认识,并很快在诸多部落间风靡起来,它就是野生的咖啡果。


耶加雪菲咖啡豆品种


正因为埃塞俄比亚是咖啡的源生地,也就是阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大;一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息。所以埃塞俄比亚的咖啡很多在品种上面都是写是的原生种。而埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区的咖啡自然就写当地原生种(Heirloom原生种)了。


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耶加雪菲咖啡豆的大小是不一样的,这也是因为品种繁多和集中处理,所以就会有不一样的了。而前街咖啡所有埃塞的豆子都是属于小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。 


埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区


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埃塞俄比亚的咖啡命名大多数都是以产区来命名的,比如:耶加雪菲产区的耶加雪菲红樱桃、耶加雪菲科契尔,当然,耶加雪菲本产区的直接是写耶加雪菲。耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚西达摩省,海拔2 000 米的高原地带,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。耶加雪菲(Yirgacheffe)的平均气温为18.4摄氏度,常年凉爽多雾,四季如春,地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。


耶加水菲咖啡豆处理法


水洗耶加的知名度广为人知,所以给人的第一印象就会觉得耶加雪菲产区的咖啡是水洗处理法的。其实耶加雪菲咖啡的处理法是最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。在1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。


日晒处理法


日晒处理的大致流程:咖农先采收成熟的咖啡果实,通过浮选并挑出未成熟或过于成熟的豆子。然后将挑选好的咖啡豆均匀的平铺在曝晒厂,并且每日翻动。根据当地气候,这个过程一般将持续2到3周。在咖啡豆内部的含水量降到11%-13%左右,即日晒完成。这时的咖啡果实的外壳已经干燥,用脱壳机脱去外壳即可。比如前街咖啡的这款耶加雪菲红樱桃,这支豆子就是采用这种日晒处理法。


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水洗处理法


咖农采摘到成熟的咖啡豆后,去除果肉和果皮的咖啡果实送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时,发酵的时间会根据发酵时候的温度来决定。发酵过程中酵母产生酶,乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的气味、颜色、pH发生变化,咖啡的果胶构成也会产生改变。发酵脱胶后的咖啡浆果在池中会被加入适量的水进行清洗处理,清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物,清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。


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清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所(防水布、水泥地、高床等)进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短,一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存,会在出口前再进行脱壳处理。


可能有人会问:日晒和水洗的咖啡豆哪种比较好喝?前街认为:两种处理法出来的咖啡豆的风味各有千秋,日晒的咖啡风味可能会比较有口感点,水洗的可能会比较明亮点,同时,水洗的更能反应出当地的咖啡风味来。前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。前街建议:可以尝试喝完水洗的咖啡后,再来喝日晒的,形成一个对比,这样对于风味的体现就更能明白与体会了。

 

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埃塞俄比亚咖啡分级制度
 

每个咖啡产国的咖啡豆都有自己的分级标准,有的是大小来分;有的以海拔高度来分;有的以杯测分数来分等等;而埃塞俄比亚的咖啡豆是以瑕疵的数量来分级的。在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下:

Grade1:瑕疵豆数量(每300g)≤3

Grade2:瑕疵豆数量(每300g)4-12

Grade3:瑕疵豆数量(每300g)13-25

Grade4:瑕疵豆数量(每300g)26-45

Grade5:瑕疵豆数量(每300g)46-90

 

前街咖啡冲煮建议


对于咖啡的冲煮,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。



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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街提醒一下的就是,咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,如果已经研磨成咖啡粉,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。


同时咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,那咖啡的风味就不怎么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


前街咖啡如何冲煮耶加雪菲产区咖啡豆?


前街咖啡这次冲煮的咖啡豆是:耶加雪菲产区的水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲红樱桃;在前街,水洗耶加雪菲咖啡可能已经广为人知了,但这次前街拿它和日晒红樱桃来对比,让大家一起来体会一下水洗和日晒的口味区别。

 

前街咖啡在冲煮耶加雪菲产区豆子时会采用Hario V60滤杯。V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。


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滤杯:Hario V 60,水温:90℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)  


采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


大家可能会发现,前街咖啡冲煮都是采用三段式冲煮的方式来冲煮,以多段式注水为代表的三段式,却能够赋予咖啡更丰富的层次感,甜感也更加明显。而且对于新手来说也是比较容易掌握并冲煮出好的咖啡风味来!

 

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水洗耶加雪菲风味:茉莉花的香气,莓果果汁感,柠檬、柑橘的酸质,整体明亮、干净、清新。

耶加雪菲红樱桃 日晒 G1:入口的酸甜感明显,有柠檬、莓果、发酵酒香,余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。

 

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